Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: fermentation property

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze

100%

Rozylo R.

Acta Agrophysica

2011

tom 17

nr 1[188]

Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej typ 750. Ciasto badano na fermentografie i określano jego właściwości fermentacyjne. Chleb wypiekano metodą jednofazową i poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, biel miękiszu oraz twardość miękiszu. Badania wykazały, że doprowadzenie mąki do zadanych poziomów temperatury tj. –20, 0, 20, 40 i 60oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury mąki od –20 do 40oC powodowało wzrost objętości chleba, natomiast chleb z mąki o temperaturze 60oC charakteryzował się najmniejszą objętością. Również biel miękiszu i jego twardość istotnie zmieniały się zależnie od temperatury mąki.

Zdolnosc wybranych szczepow Lactobacillus sp. do fermentowania oligosacharydow i oligopolioli o zroznicowanym stopniu polimeryzacji

86%

Galazka I., Klewicki R., Slizewska K.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2003

tom 10

nr 2

Celem przeprowadzonych badań było określenie wzrostu i działania zakwaszającego (zdolności fermentowania) bakterii z rodzaju Lactobacillus w środowisku, do którego dodano fruktooligosacharydy i galaktozylopoliole. Bakterie hodowano w pożywce MRS, w której źródłem węgla była glukoza. W części prób glukozę w pożywce MRS zastąpiono fruktooligosacharydami i galaktozylopoliolami. Metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej HPLC określono zawartość kwasu mlekowego i octowego, wyprodukowanego przez badane szczepy bakterii Lactobacillus. Na podstawie doświadczenia stwierdzono, że bakterie z rodzaju Lactobacillus rosły w środowisku, do którego dodano preparaty fruktooligosacharydów i galaktozylopolioli. Wydajność biomasy Lactobacillus w środowisku z fruktooligosacharydami wynosiła od 0,57 g/l do 1,21 g/l, natomiast w środowisku z galaktozylopoliolami: od 0,37 g/l do 0,63 g/l. W zależności od źródła węgla, wartości pH zawierały się w zakresie od 4,7 do 5,5, przy czym wartość początkowa pH wynosiła 5,7. Stosunek stężeń molowych kwasu octowego i mlekowego, wyprodukowanych przez Lactobacillus, mieścił się w zakresie od 0,02 do 0,3 i wykazywał tendencję do zwiększania się wraz ze wzrostem stopnia polimeryzacji oligomerów. Badane szczepy bakterii z rodzaju Lactobacillus dwukrotnie lepiej wykorzystywały ß-fruktooligosacharydy jako źródło węgla niż ß-galaktozylopoliole.

Ograniczanie wyników

1 Acta Agrophysica

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 Galazka I.

1 Klewicki R.

1 Rozylo R.

1 Slizewska K.

1 2011

1 2003

Wyniki wyszukiwania

Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze

Zdolnosc wybranych szczepow Lactobacillus sp. do fermentowania oligosacharydow i oligopolioli o zroznicowanym stopniu polimeryzacji