Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Dynamika molekularna wody w emulsjach typu tłuszcz w wodzie, emulgowanych skrobią ziemniaczaną

100%

Baranowska H. M., Rezler R.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2013

|

tom 20

|

nr 4

Na poziomie molekularnym analizowano wpływ skrobi ziemniaczanej na proces emulgowania tłuszczu wieprzowego. Materiał badawczy stanowiły emulsje typu tłuszcz w wodzie. Badania prowadzono na próbach zawierających 3 części wody i 1 część tłuszczu. Skrobię dodawano w proporcjach 1 : 1; 0,8 : 1; 0,5 : 1 i 0,4 : 1 w stosunku do zawartości tłuszczu. Analizowano zmiany dynamiki molekularnej wody w tych emulsjach w ciągu 8 h od chwili uzyskania przez układ temperatury pomiaru. Badania prowadzono techniką NMR w niskich polach. Przeprowadzone badania wykazały, że emulsje charakteryzują się dwoma składowymi czasów relaksacji: T₁ i T₂. Oznacza to, że w układzie są obecne dwie frakcje protonów relaksujące z różnymi szybkościami oraz że pomiędzy tymi frakcjami protonów wymiana chemiczna jest dużo wolniejsza niż czas relaksacji. Długie składowe (T₁₂ i T₂₂) odzwierciedlają procesy relaksacyjne frakcji protonów związanych głównie z żelem biopolimerowym. Wartości T₁₂ i T₂₂ wzrastają ze zmniejszaniem zawartości skrobi w układzie, tak jak w żelach bez tłuszczu. Oznacza to, że ta frakcja zawiera dużo tłuszczu. Dodatkowo stwierdzono zdecydowane różnice w dynamice molekularnej wody w układach o małej i dużej zawartości skrobi. Jest to związane z etapami tworzenia struktur lamelarnych tłuszczu oraz z retrogradacją skrobi. Obserwacja czasowych zależności parametrów relaksacyjnych wykazała, że największe zmiany w wiązaniu wody występują w czasie od około 2 do 5 h od chwili przygotowania żelu.

2

Hydrokoloidy - substancje dodatkowe i skladniki zywnosci specjalnego przeznaczenia

58%

Swiderski F., Waszkiewicz-Robak B.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

tom 55

|

nr 03

12-14

Hydrokoloidy polisacharydowe i białkowe mogą znaleźć zastosowanie jako substancje dodatkowe kształtujące teksturę produktów spożywczych oraz jako składniki żywności specjalnego przeznaczenia. W artykule wskazano, że zastosowanie hydrokoloidów w produkcji żywności funkcjonalnej wynika z ich specyficznych właściwości zarówno technologicznych, jak i fizjologicznych oraz zdrowotnych. Z punktu widzenia technologicznego wykorzystywane są ich dobre właściwości funkcjonalne, a w szczególności duża zdolność wiązania wody, zagęszczania, żelowania i emulgowania. Biorąc pod uwagę aspekty fizjologiczne i zdrowotne podkreślono, że hydrokoloidy m.in. pełnią rolę błonnika pokarmowego, a do ich cennych właściwości zalicza się: szybkie stwarzanie odczucia sytości, utrzymywanie i wiązanie wody przez treść przewodu pokarmowego i przedłużenie czasu przebiegu przez jelita oraz zwolnienie i przedłużenie drogi resorpcji składników pokarmowych.

3

Właściwości odżywcze i funkcjonalne oraz zastosowanie kazeinianów w przetwórstwie spożywczym

58%

Szpendowski J., Siemianowski K.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2013

|

nr 3(10)

Kazeiniany to preparaty białkowe otrzymywane przez zobojętnianie kazeiny kwasowej środkami alkalicznymi. Pod względem odżywczym stanowią bogate źródło białka o znacznej wartości biologicznej oraz niektórych składników mineralnych. Do najważniejszych właściwości funkcjonalnych kazeinianów zalicza się rozpuszczalność, wodochłonność, lepkość, żelowanie, wiązanie tłuszczu, emulgowanie i pienienie. Największe znaczenie w przetwórstwie spożywczym ma kazeinian sodu i wapnia. Preparaty te znalazły zastosowanie w przetwórstwie mięsa, produkcji garmażeryjnej, produkcji przetworów zbożowych, piekarnictwie, cukiernictwie, mleczarstwie, produkcji napojów, koncentratów spożywczych oraz otrzymywaniu produktów o specjalnym przeznaczeniu żywieniowym.

4

Wpływ przechowywania mięśni piersiowych kaczek w temperaturze -2oC na właściwości emulgujące tkanki mięśniowej

58%

Lesiow T., Skrabka-Blotnicka T.

Chłodnictwo

|

1989

|

tom 24

|

nr 07-12

5

Uzycie bialek sojowych w produktach miesnych

58%

Mięso i Wędliny

|

2000

|

nr 5

38

6

Emulgat do rekultywacji

58%

Laczny J.

Ekoprofit

|

1997

|

nr 02

47-49

7

Funkcjonalne wlasciwosci i zywieniowe zastosowanie hydrolizatow bialkowych

51%

Synowiecki J., Sikorska-Wisniewska G.

Żywność Technologia Jakość

|

1997

|

tom 04

|

nr 3

20-27

8

Celuloza i jej pochodne jako dodatki do zywnosci

51%

Grodzka K., Krygier K.

Przemysł Spożywczy

|

2004

|

tom 58

|

nr 08

44-48

Postęp technologiczny obserwowany w ostatnich latach wywiera olbrzymi wpływ na produkcję żywności. Istotny wpływ na rozwój przemysłu spożywczego, szczególnie wytwarzania żywności niskoenergetycznej, ma wprowadzenie nowoczesnych dodatków do żywności. Wiąże się to z koniecznością zastosowania substancji dodatkowych, takich jak: dodatki utrwalające, wzbogacające, kształtujące strukturę oraz określone cechy sensoryczne. Celuloza i jej pochodne należące do grupy hydrokoloidów spełniają bardzo ważną funkcję poprzez modyfikacje struktury i tekstury produktów w wyniku zagęszczania, żelowania, emulgowania i stabilizowania. Celuloza i jej pochodne odgrywają coraz większą rolę w produkcji żywności funkcjonalnej i wysoko przetworzonej.

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

1 Chłodnictwo

1 Ekoprofit

1 Mięso i Wędliny

1 Nauki Inżynierskie i Technologie

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Żywność Technologia Jakość

1 Baranowska H. M.

1 Grodzka K.

1 Krygier K.

1 Laczny J.

1 Lesiow T.

1 Rezler R.

1 Siemianowski K.

1 Sikorska-Wisniewska G.

1 Skrabka-Blotnicka T.

1 Swiderski F.

1 Synowiecki J.

1 Szpendowski J.

1 Waszkiewicz-Robak B.

2 2013

1 2004

1 2001

1 2000

2 1997

1 1989