Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 25

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  dough
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Impact of potassium iodate on the quality of wheat-spelt baked goods

100%
Kohajdova Z., Karovicova J.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2010
|
tom 09
|
nr 4
443-450
Background. Human nutrition is of itentimes deficient to important nutrients such as iodine not only in the developing countries but also in the developed countries. Bakery products are consumed every day by many people and offer spread potential for enrichment of final products by various type of nutrients. The study is focused on the monitoring effect of potassium iodate as bakery improver to the quality of wheat-spelt baked goods through methods of rheological, baking test and sensory analysis. The influence of potassium iodate on baked goods staling was also studied. Material and methods. Rheological properties of wheat-spelt dough enriched with potassium iodate were characterised by farinographic measurements. The final product analysis included determination of loaf quality (volume, specific volume, cambering) and sensory attributes. Crumb hardness was evaluated by the manually operated penetrometer AP 4. Results. Potassium iodate influenced the final quality of wheat-spelt baked goods in different ways. Addition increasing doses of potassium iodate reduced dough development time and prolonged dough stability. Results of baking test and sensory analysis showed that products containing dose 1 and 2 mg of potassium iodate had higher volume and cambering in comparison to control sample. Higher dose of this additive negatively affected sensory parameters of final products. Conclusion. It was found that enrichment of baked goods with potassium iodate not only helps increase to daily intake of iodine and but also positively affects rheological and sensory properties of final products.
2

The effects of commercial barley flakes on dough characteristic and bread composition

100%
Kawka A., Gorecka D., Gasiorowski H.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
1999
|
tom 02
|
nr 2
White wheat flour was substituted with up to 25% of whole and fine barley flakes to determine the effects on physical properties of dough and bread quality. The chemical composition of the control bread and breads with up to 25% substitution of whole barley flakes were determined. Product acceptability was judged by sensory evaluation. In general, fine barley flakes concentration in the flour blends increased farinographic absorption to a greater degree than did whole barley flakes. However, whole barley flakes enhanced the dough development, dough stability and mixing tolerance index more than fine barley flakes. Replacing up to 25% of wheat flour with whole or fine barley flakes reduced the loaf volume. Breads containing 10% fine barley flakes or 15% whole barley flakes received the highest overall score. Bread, in which the whole barley flakes replaced up to 25% of the wheat flour, contained more ash, protein, dietary fiber and its fractions in comparison with the control bread.
3

The evaluation of grain and flour quality of spring durum wheat (Triticum durum Desf.)

84%
Szumilo G., Rachon L., Stankowski S.
Polish Journal of Agronomy
|
2010
|
nr 02
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality

84%
Kohajdova Z., Karovicova J.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2007
|
tom 14
|
nr 4
Effect replacement of wheat flour with spelt flour on the rheological parameters, baking quality and sensory acceptance was studied. Increasing level of spelt flour in the flour blend concluded in enhanced water absorption capacity and longer dough development time. Addition of spelt flour affected baking and sensory parameters of products. The assessors evaluated as the most acceptable baked goods with 15% addition of spelt flour.
5

Ocena oksydacji i skladu kwasow tluszczowych w tluszczach surowych i wypiekanych ciast krucho-drozdzowych

67%
Drzewicka M., Szymczak J.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2001
|
tom 34
|
nr 3
193-198
Badano zmiany oksydacyjne w tłuszczach wyekstrahowanych z ciast krucho-drożdżowych i porównywano wartości wskaźników utlenienia do tłuszczów wyodrębnionych Z ciast surowych. Oznaczono skład kwasów tłuszczowych w analizowanych wyrobach Z uwzględnieniem izomerów cis i trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, Że zawartość produktów utlenienia tłuszczów nie stanowi istotnego zagrożenia zdrowotnego. W badaniach składu kwasów tłuszczowych nie stwierdzono ewidentnych różnic wskazujących na wpływ procesu pieczenia.
6
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Ocena wlasciwosci reologicznych ciasta przy wykorzystaniu konsystografu i alweografu

67%
Dziki D., Laskowski J.
Acta Agrophysica
|
2003
|
tom 82
23-32
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego

67%
Ziec G., Gambus H., Litwinek D., Nowotna A., Mikulec A.
Acta Agrophysica
|
2013
|
tom 20
|
nr 4
Celem badań była ocena wybranych właściwości fizycznych chlebów pszennoowsianych wypieczonych metodą na drożdżach, bez zakwasu z mąki żytniej lub z użyciem takiego zakwasu i ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej resztkowej (30 i 50% w stosunku do całkowitej masy mąki). Chleby te porównywano z takimi samymi chlebami z mąki owsianej handlowej. Jako wyróżniki jakości przyjęto: ocenę organoleptyczną, objętość bochenków, wilgotność miękiszu oraz jego cechy mechaniczne (met. TPA), zarówno w dniu wypieku jak i podczas 3-dobowego przechowywania. Stwierdzono, że chleby z 30% i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej, niezależnie od metody prowadzenia ciasta, uzyskały ocenę organoleptyczną w I klasie jakości, przy czym chleby pszenno – owsiane na zakwasie uzyskały lepszą ocenę za smak i zapach. Niezależnie od metody prowadzenia ciasta chleby z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej odznaczały się większą objętością niż te z mąką handlową. Miękisz chlebów z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej charakteryzował się mniejszą twardością, zarówno w dniu wypieku, jak i po 72 godzinach przechowywania, w odniesieniu do chlebów z mąką handlową, bez względu od metody prowadzenia ciasta. Niezależnie od ilościowego udziału i rodzaju użytej mąki owsianej chleby wypieczone na zakwasie odznaczały się mniejszym wzrostem twardości miękiszu podczas przechowywania, niż chleby wypieczone wyłącznie na drożdżach. Użycie zakwasu z mąki żytniej wpłynęło korzystnie na proces starzenia się chlebów pszenno-owsianych, zarówno z 30% jak i 50% udziałem obu rodzajów mąk owsianych, nie tylko ze względu na parametry tekstury miękiszu, ale również ograniczyło utratę wody podczas przechowywania.
8

Zmiany oksydacyjne zachodzace w margarynach plynnych podczas pieczenia i przechowywania zamrozonych ciast biszkoptowo-tluszczowych

67%
Rutkowska J., Zbikowska A.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2006
|
tom 39
|
nr 2
141-146
9
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego

67%
Romankiewicz D., Ceglinska A., Cacak-Pietrzak G.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2013
|
tom 574
Celem pracy było porównanie jakości chleba uzyskanego z ciasta prowadzonego różnymi metodami z mąki pszennej luksusowej typ 550. Przeprowadzono analizę cech fizyczno-chemicznych mąki, oceniono przebieg procesu wypieku oraz cechy fizyczno-chemiczne uzyskanego chleba. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta miała wpływ na wydajność i upiek oraz jakość chleba. Największą wydajnością wyróżniał się chleb uzyskany z ciasta prowadzonego metodą pośrednią na zakwasie. W porównaniu z metodami standardowymi zastosowanie metody bezpośredniej z dodatkiem zsiadłego mleka oraz cukru i tłuszczu wpłynęło istotnie na zwiększenie objętości chleba, ponadto chleb z dodatkiem cukru i tłuszczu cechował się istotnie mniejszą twardością miękiszu. Chleby uzyskane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią z dodatkiem zsiadłego mleka oraz metodą pośrednią na zakwasie cechowały się istotnie większą kwasowością miękiszu w porównaniu z chlebami z pozostałych metod, co może wpływać na dłuższe utrzymanie świeżości.
10

Wplyw otrab owsianych na jakosc ciasta i pieczywa pszennego

59%
Kawka A., Kroll T.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
2006
|
nr 239
237-245
11

Zdolnosc kombinacyjna wlasciwosci reologicznych ciasta i glutenu pszenicy ozimej

59%
Biochonski A.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
1998
|
nr 207
119-128
12
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zastosowanie teksturometru do wyznaczania wodochłonności mąki żytniej o zróżnicowanej zawartości popiołu

59%
Buksa K., Nowotna A., Ziobro R.
Acta Agrophysica
|
2013
|
tom 20
|
nr 4
Celem pracy było opracowanie optymalnej metody umożliwiającej pomiar wodochłonności mąki żytniej teksturometrem. Przeprowadzone badania miały na celu opracowanie metodyki pomiaru tego parametru w odniesieniu do mąki o dużej zawartości okrywy owocowonasiennej (otrąb) i porównanie wyników z powszechnie stosowanym Farinografem firmy Brabender oraz sporadycznie używaną wytłaczarką RWAM firmy Simon. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że oznaczenie wodochłonności całoziarnowej mąki żytniej przy użyciu Farinografu firmy Brabender nie było możliwe, natomiast z zastosowanim teksturometru oraz wytłaczarki RWAM, określenie wodochłonności wszystkich badanych typów mąki żytniej stało się wykonalne. Wartości wodochłonności mąk żytnich o małej zawartości popiołu, oznaczone teksturometrem były porównywalne i skorelowane z oznaczonymi Farinografem i wytłaczarką RWAM, dzięki czemu sposoby wyznaczania tego parametru wszystkimi metodami mogą być stosowane zamiennie. Teksturometr wyposażony w odpowiednią przystawkę – cylinder, dzięki uzyskaniu wiarygodnych wyników dla mąk różnego typu i ze względu na częste stosowanie tego urządzenia w laboratoriach badawczych, można polecić do oznaczania wodochłonności.
13
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy

59%
Szafranska A., Slowik E.
Acta Agrophysica
|
2014
|
tom 21
|
nr 2
Celem podjętych badań było określenie wpływu dodatku alfa-amylazy do mąki żytniej na właściwości ciasta i jakość pieczywa. Materiał badawczy stanowiły trzy próbki mąki żytniej typu 720 o niskiej i bardzo niskiej aktywności enzymów amylolitycznych oraz alfaamylaza, którą dodawano w ilości 15, 20 i 40 g·(100 kg mąki)-1. Aktywność amylolityczną próbek mąki wyjściowej i z dodatkiem alfaamylazy oceniano na podstawie badań amylograficznych i liczby opadania. Przeprowadzono badania reologiczne ciasta za pomocą mixolabu. Wykonano wypieki laboratoryjne. Stwierdzono, że dodatek alfa-amylazy do mąki żytniej powodował obniżenie wysokich wartości parametrów amylograficznych mąki: maksymalnej lepkości i temperatury końcowej kleikowania. Ciasto z mąki żytniej o większym dodatku alfa-amylazy cechowało się mniejszym oporem w punktach wykresu uzyskanego za pomocą mixolabu charakteryzującym właściwości skrobi: kleikowanie (opór ciasta w punkcie C3), podatność na działanie enzymów amylolitycznych (opór ciasta w punkcie C4) i retrogradację (opór ciasta w punkcie C5). Stwierdzono, że wraz ze zmniejszeniem oporu ciasta w punkcie C2, w którym rozpoczyna się kleikowanie skrobi i w punkcie C3 wykresu oraz tempa kleikowania skrobi (wskaźnik β) zwiększała się objętość chleba (współczynniki korelacji odpowiednio r = –0,670; r = –0,726 i r = –0,651). Jakość chleba pod wpływem dodatku alfa-amylazy ulegała poprawie – wzrastała objętość chleba i kwasowość miękiszu a zmniejszała się jego twardość.
14

Ocena wartosci technologicznej materialu wyjsciowego pszenicy ozimej

59%
Bichonski A., Stachowicz M.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
1998
|
nr 207
135-143
15
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ zawartości glutenu na cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o różnej wydajności

59%
Rozylo R., Dziki D., Laskowski J.
Acta Agrophysica
|
2010
|
tom 15
|
nr 2[178]
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o zwiększającej się zawartości glutenu. Wypieki przeprowadzano z ciasta o różnej wydajności. Surowiec stanowiła mąka pszenna chlebowa typ 750. Zawartość glutenu mokrego w badanych mąkach mieściła się w zakresie od 25,7 do 33,0%. Chleby pszenne wypiekano metodą jednofazową z ciast różniących się wydajnością tj. 150, 155 i 160%. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu oraz cechy tekstury miękiszu. Analiza wyników wykazała istotne zmiany cech fizycznych chleba wypiekanego z mąk różniących się zawartością glutenu dla różnych wydajności ciasta. Charakter zmian badanych właściwości (objętości, masy właściwej bochenka, porowatości i bieli miękiszu jak również jego cech tekstury) w zależności od zawartości glutenu był różny przy zmiennej wydajności ciasta.
16

Ocena wlasciwosci reologicznych ciasta i jakosci chleba pszennego z dodatkiem sruty owsianej

51%
Czubaszek A.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
2006
|
nr 239
247-257
17

Charakterystyka wartosci technologicznej ziarna i maki kilku odmian jeczmienia

51%
Subda H., Piatek A., Augustowska I., Karolini-Skaradzinska Z., Czubaszek A.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
2000
|
tom 215
167-177
18

Badanie wplywu sposobu przygotowania ciasta na uwalnianie wybranych skladnikow mineralnych

51%
Skibniewska K. A., Majewska K., Konopka I., Wieczorek J.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2005
|
tom 38
|
nr Supl.
413-416
Wielkość puli uwolnionych z chleba składników mineralnych zależy przede wszystkim od zawartości błonnika, w znacznie mniejszym stopniu od sposobu przygotowania ciasta.
19

Proba wykorzystania maki pszenzytniej w ciastkarstwie

51%
Ceglinska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
1999
|
nr 211
171-176
20

Ocena wpływu wybranych cech chemicznych pszenicy ozimej na jakość ciasta i chleba

51%
Subda H., Jaroslawska A., Unton A., Karolini-Skaradzinska Z.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
2002
|
tom 223-224
111-119
Materiał badawczy stanowiło ziarno 9 odmian pszenicy ozimej: Gama, Almari, Begra, Roma, Wanda, Kaja, Korweta, Izolda, Rysa. Ziarno otrzymano z 3 Stacji Doświadczalnych Oceny Odmian, ze zbioru w latach 1997–1999. Z ziarna ocenianych odmian pszenicy otrzymano średnio 65,9% mąki. Odmiany pszenicy różniły się zawartością badanych białek (V = 7,4 do V = 87,1%), pentozanów rozpuszczalnych (V = 14,7%), nierozpuszczalnych (V = 18,5%) i ogółem (V = 14,8%). Mąka pszenna charakteryzowała się niską aktywnością enzymów proteolitycznych (2,0 jednostki) i a-amylazy (317 s) mierzonej liczbą opadania oraz wysoką liczbą sedymentacji (63 cm3). Z mąki pszennej otrzymano dużo glutenu mokrego (34,8%) o rozpływalności 4 do 10 mm. Ilość i jakość glutenu oraz liczba sedymentacji zależały od zawartości badanych białek. Oceniana mąka miała wysoką początkową (78,2° C) i końcową temperaturę (91,0° C) oraz długi czas kleikowania (44,0 min). Kleiki mączne odznaczały się niską lepkością maksymalną (286 jB) i po przetrzymaniu w 95° C (304 jB), a znacznie wyższą lepkością po ochłodzeniu do 50° C (482 jB). Mąka pszenna charakteryzowała się dużą wodochłonnością (58,2–62,4%). Ciasto otrzymane z tej mąki odznaczało się dobrymi właściwościami reologicznymi. Na właściwości reologiczne ciasta istotny wpływ miały oceniane białka i aktywność a-amylazy. Chleb wypieczony z mąki pszennej charakteryzował się dużą objętością w przeliczeniu na 100 g mąki (617 cm3) i nadpiekiem (48,8%) oraz odpowiednią strukturą miękiszu. Objętość i nadpiek chleba zależały od aktywności enzymów proteolitycznych.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.