Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: dodatki krioochronne

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Substancje krioochronne w chłodniczej obróbce żywności wygodnej i funkcjonalnej

100%

Kozlowicz K., Kluza F., Goral D.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

2014

tom 58

nr 10

Cryoprotectants, especially polysaccharide stabilizers play an important role in the quality designing if includes to frozen food. In this kind of food modification it has the task to decrease of free water quantity, to affect freezing processing and to limit of negative impact of freezing on structural changes in important scale. Specific technological and nutritional properties of polysaccharide cryoprotectants enables designing and achievement of convenience and functional foods as a respond on present consumer needs.

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wplyw sposobu zamrazania, rozmrazania oraz dodatkow krioochronnych na zawartosc polifenoli ogolem, antocyjanow i pojemnosc przeciwutleniajaca mrozonek truskawkowych

84%

Kolniak J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2008

tom 15

nr 5

135-148

Praca miała na celu ocenę wpływu sposobu zamrażania, rozmrażania oraz dodatku substancji krioochronnych, po 6-miesięcznym przechowywaniu w warunkach zamrożenia, na trwałość związków fenolowych, a także aktywność przeciwutleniającą truskawek. Porównano zawartość polifenoli ogółem i antocyjanów w truskawkach świeżych oraz po przechowywaniu zamrażalniczym. Ponadto w rozmrożonych truskawkach oznaczono ich aktywność przeciwutleniającą. Stwierdzono, że największą zawartością polifenoli charakteryzowały się świeże truskawki odmiany Elkat (178,3 mg/100 g), natomiast najwięcej antocyjanów zawierała odmiana Senga–Sengana (39,6 mg/100 g). Po sześciomiesięcznym zamrażalniczym przechowywaniu stwierdzono wzrost zawartości polifenoli ogółem (średnio od 157,1 do 252,9 mg/100 g w zależności od wariantu doświadczenia). Najwięcej polifenoli oznaczono w próbkach z dodatkiem kwasu askorbinowego (252,9 mg/100 g), natomiast najmniej w próbkach z dodatkiem cukru i pektyny jako substancji krioochronnych (163,2 mg/100 g). Zawartość antocyjanów po przechowywaniu znacznie zmalała (średnio od 39,6 do 10,44 mg/100 g w zależności od wariantu doświadczenia). Największą degradację tych związków zaobserwowano w próbkach z dodatkiem kwasu askorbinowego (do 10,88 mg/100 g) natomiast najmniejszą w próbkach kontrolnych (do 39,09 mg/100 g). Największą pojemnością przeciwutleniającą charakteryzowały się truskawki z dodatkiem kwasu askorbinowego (2202,2 μM Trolox/100 g), natomiast najmniejszą próbki z dodatkiem cukru i pektyny (252,4 μM Trolox/100 g). Przeprowadzone badania wykazały, że na wartość pojemności przeciwutleniającej oraz zawartość polifenoli ogółem i antocyjanów korzystniej wpływa szybkie zamrażanie w ciekłym azocie niż zamrażanie w zamrażarce oraz szybkie rozmrażanie w kuchni mikrofalowej w porównaniu z rozmrażaniem w temperaturze 20 ºC w ciągu 20 h.

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Goral D.

1 Kluza F.

1 Kolniak J.

1 Kozlowicz K.

1 2014

1 2008

Wyniki wyszukiwania

Substancje krioochronne w chłodniczej obróbce żywności wygodnej i funkcjonalnej

Wplyw sposobu zamrazania, rozmrazania oraz dodatkow krioochronnych na zawartosc polifenoli ogolem, antocyjanow i pojemnosc przeciwutleniajaca mrozonek truskawkowych