Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 15

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  diacetyl
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Antydrobnoustrojowa aktywnosc bakterii kwasu mlekowego

100%
Wojtatowicz M., Chrzanowska J.
Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Technologia Żywności
|
1998
|
tom 12
39-54
2

Badania nad wplywem warunkow fermentacji alkoholowej na zawartosc diacetylu i jakosc napojow z serwatki

100%
Baca E., Gawel J., Skarzynska M., Jaworski S.
Roczniki Instytutu Mleczarstwa
|
1999
|
tom 33
23-33
3

Kultury ochronne w technologii mleczarskiej [cz.I]

100%
Ziarno M.
Przegląd Mleczarski
|
2006
|
nr 05
8-10
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Charakterystyka jogurtow z mleka owczego o normalizowanej zawartosci tluszczu

99%
Bonczar G., Wszolek M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2002
|
tom 09
|
nr 1
109-115
Z mleka owczego o normalizowanej zawartości tłuszczu: śladowej, 4,5%, 6,0% produkowano jogurty z dodatkiem zakwasu jogurtowego o składzie: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Analizowano świeże mleko oraz wyprodukowane jogurty po 1, 7 i 14 dniach przechowywania w 4°C. Badania jogurtów obejmowały ocenę sensoryczną oraz oznaczenie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, aldehydu octowego, diacetylu, kwasowości miareczkowej i pH. Stwierdzono, że badane wyróżniki jakości jogurtów były zróżnicowane w zależności od zawartości w nich tłuszczu oraz czasu przechowywania. Jogurty beztłuszczowe uzyskały najwyższy wynik oceny sensorycznej.
5

Produkty uboczne w piwie. Czynniki wpływajace na zmniejszenie zawartości niepożądanych produktów ubocznych w piwie

85%
Kramarz M.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
|
2003
|
tom 47
|
nr 12
The article deals with the influence of undesirable hydroksyketones on the beer quality and transformations in the process of beer storage. The diacetyl and acetoin content obtained in the young beer as a result of the use of immobile yeast cells. It was found that the main role in the decomposition of diacetyl and acetoin was played by living yeast cells. The optimal chemical composition of the beer produced with the use of immobilised yeast cells is obtained as a result of a shortened process of beer storage at the temperature 0-3°C during 20 days.
6

Metabolity bakterii kwasu mlekowego i ich zastosowanie w przemyśle

80%
Ratajczak K., Piotrowska-Cyplik A.
Postępy Mikrobiologii
|
2017
|
tom 56
|
nr 4
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Diacetyl exposure as a pneumotoxic factor: a review

80%
Starek-Swiechowicz B., Starek A.
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
|
2014
|
tom 65
|
nr 2
ABSTRACT Diacetyl (2,3-butanedione) is a natural ingredient in foodstuffs which is not generally regarded health risk to consumers. Nevertheless, when manufactured for use as a synthetic flavouring/additive in processed foods (e.g. microwave popcorn), it poses a human health threat at the workplace. Its pneumotoxic action consists of inflammation, obstruction and restriction in the distal respiratory tract. One of the factors causing bronchiolitis obliterans is also recognised to be diacetyl. The scientific literature mostly describes human exposure to diacetyl in factory settings where functional disorders and structural changes of the respiratory system have been recorded, particularly bronchiolitis obliterans. Moreover, differential diagnosis shows pathological changes in the distal respiratory tract and in the pneumotoxic actions of diacetyl.
8
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Obecność diacetylu i 2,3-pentanodionu w piwie

80%
Kucharczyk K., Tuszynski T.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2017
|
tom 24
|
nr 4
Podczas fermentacji alkoholowej drożdże piwowarskie syntetyzują oprócz etanolu i dwutlenku węgla szerokie spektrum różnych ubocznych produktów przemiany materii, z których większość wydzielana jest do środowiska. W różnych gatunkach piwa można stwierdzić ponad 1000 komponentów, w tym ok. 200 związków karbonylowych. Ilość i jakość produktów i metabolitów pośrednich wydzielanych z komórek ma wpływ na cechy sensoryczne gotowego piwa. Obok składników chmielu związki te nadają mu specyficzny i charakterystyczny smak oraz aromat. Jedną z grup takich związków są diketony wicynalne (VDK – vicinal diketons). To ważne składniki bukietu smakowo-zapachowego młodego piwa. W piwie wyróżnia się dwa podstawowe składniki z grupy tych diketonów: diacetyl i 2,3-pentanodion. Ich wpływ na smak i aromat piwa jest na ogół negatywny, ale uważane są za „wyznaczniki dojrzałości piwa”. W wyższych stężeniach nadają piwu słodkawy, nieczysty, czasem niewłaściwy smak, a aromat przypomina zapach masła. Powstają z prekursorów produkowanych przez drożdże w czasie fermentacji. W kolejnym etapie fermentacji piwo podlega procesowi dojrzewania, którego głównym celem jest zmniejszenie zawartości diketonów wicynalnych bądź ich eliminacja. W tej fazie procesu diacetyl dyfunduje z powrotem do cytoplazmy komórki drożdżowej, a następnie podlega redukcji do acetoiny w wyniku aktywności enzymu reduktazy diacetylowej. Etap konwersji regulowany jest temperaturą i długością procesu dojrzewania w celu otrzymania piwa o właściwym bukiecie smakowo-zapachowym. Celem pracy było przybliżenie mechanizmów powstawania wicynalnych diketonów podczas fermentacji brzeczki piwnej. Opisano znaczenie diketonów w procesie dojrzewania piwa, których odpowiednia ilość jest uważana za wyznacznik zakończenia tej fazy procesu produkcji piwa. Przedstawiono również wybrane parametry technologiczne, których optymalizacja zapewnia uzyskanie odpowiednio niskiej zawartości diacetylu i 2,3-pentanodionu w gotowym produkcie.
9

Effects of hydrocolloids addition on the retention and release profile of diacetyl and [-]-alpha-pinene in model reduced fat salad dressings

80%
Bortnowska G.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2010
|
tom 09
|
nr 3
277-293
Background. Salad dressings due to their gustatory and nutritious advantages have been very often used in many food products. Traditional dressings usually contain large amount of fat (20-65%). Reduction of its content in such Systems in most cases leads to their physical destabilization and causes worsening of sensory properties particularly because of increase in volatility of lipophilic aroma compounds which have been mostly found in food products. The objective of this study was to investigate the influence of hydrocolloid type and concentration on the retention and release profile of diacetyl and (-)-α-pinene in model reduced fat salad dressings formed with sodium caseinate. Material and methods. Model reduced fat salad dressings containing 10 wt% vegetable fat and stabilized by both 1 wt% sodium caseinate and 0.01-0.2 wt% hydrocolloids (xan- than gum, guar gum, gum arabie, native pregelatinised rice starch - Remyline XS-DR-P and acetylated distarch phosphate - Microlys CA - produced from potato starch) were investigated. The samples were flavoured with diacetyl or (-)-α-pinene at concentration of 0.1 wt% for each flavour compound. Following measurements were done: dressings characteristics (oil droplet size and distribution, apparent viscosity, thermodynamic and kinetic stability), stability of the odorants (relative retention and release profile) and odour intensity by method using scale. Results. The studies showed significant dependence (a < 0.001) between relative retention of the investigated odorants and hydrocolloid type as well as concentration. Moreover, it was detected that the values of persistence index of flavour compounds (related to the release profile) were in majority significantly correlated (a < 0.05) with viscosity and creaming stability of the dressings, whereas relatively low and mostly statistically insignificantly with mean droplet size (D[3,2]). Furthermore, significant correlation values (a < 0.05) were registered between odour intensity and vapour/liquid partition coefficient of the aroma compounds (K) in salad dressings containing: xanthan gum, guar gum, and gum arabie. Conclusions. Xanthan gum and guar gum markedly improved stability of hydrophilic diacetyl and hydrophobic (-)-α-pinene in dressings containing 10 wt% rapeseed oil, whereas rice starch - Remyline XS-DR-P and acetylated distarch phosphate-Microlys CA in- creased significantly retention of hydrophilic aroma compound.
10

Kefir pod lupą

80%
Turek K., Wszolek M., Domagala J.
Przemysł Spożywczy
|
2019
|
tom 73
|
nr 02
Kefir stanowi jeden z rodzajów mleka fermentowanego. Ze względu na swoje właściwości zdrowotne i dietetyczne jest powszechnie znany i chętnie spożywany w Polsce i na świecie. Często jednak konsumenci nie potrafią odróżnić od siebie mlecznych produktów fermentowanych pod względem mikrobiologicznym czy organoleptycznym. Ponadto nie posiadają wiedzy, aby odpowiedzieć na pytania: Dlaczego kefir jest zdrowy? Jakie mikroorganizmy powinny się w nim znajdować? Jakie metabolity są przez nie wytwarzane i dlaczego? Jak produkuje się kefir? Jak systematyczne spożywanie kefiru może wpływać na organizm człowieka? Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie szczegółowej charakterystyki niezwykle bogatego w składniki odżywcze oraz w różnorodną mikrobiotę kefiru.
11

Przydatnosc technologiczna zakwasow mezofilnych paciorkowcow mlekowych w zaleznosci od warunkow propagacji

71%
Cichosz G., Szpendowski J., Kosek M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2005
|
tom 12
|
nr 1
71-83
Oceniono przydatność technologiczną zakwasów mezofilnych paciorkowców mlekowych namnażanych w mleku odtłuszczonym oraz w dwóch różnych podłożach wzrostowych w temp. 24 i 30°C . Badano wpływ rodzaju podłoża oraz temperatury inkubacji na liczebność bakterii fermentacji mlekowej z uwzględnieniem udziału szczepów fermentujących cytryniany. Przydatność technologiczną zakwasów oceniano dwuetapowo. Porównano zawartość diacetylu i CO2 w mleku ukwaszonym do pH 5,2, przy zastosowaniu badanych zakwasów. Zakwasy namnażane w temp. 24°C zastosowano w technologii sera gouda. Sery po 4 i 6 tygodniach dojrzewania poddano ocenie sensorycznej. Zastosowanie podłoży wzrostowych umożliwiło – zwłaszcza przy inkubacji w temp. 24°C – otrzymanie zakwasów o większej liczebności bakterii fermentacji mlekowej oraz większym odsetku szczepów fermentujących cytryniany, a w konsekwencji większej aktywności aromato- i gazotwórczej. Sery wyprodukowane z zastosowaniem zakwasów z badanych podłoży charakteryzowały się korzystniejszym smakiem i zapachem (wyraźnie orzechowy) oraz zdecydowanie lepszym oczkowaniem niż sery wyprodukowane z zakwasem namnażanym w mleku odtłuszczonym.
12

Biochemiczne zmiany skladu wina w procesie szeryzacji

71%
Rostkowska-Demner E., Wzorek W.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
|
1998
|
tom 42
|
nr 11
33-35
W artykule przedstawiono przemiany biologicznochemiczne zachodzące podczas procesu szeryzacji. Badania tych przemian przeprowadzono przy użyciu takich metod instrumentalnych jak: chromatografia cieczowa połą- czona ze spektrometrią mas.
13

Badania nad ciagla fermentacja winiarska z wykorzystaniem drozdzy immobilizowanych na szkle piankowym

71%
Wzorek W., Bugajewska A., Bonin S., Mateusiak S.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
|
2000
|
tom 44
|
nr 06
14-17
Celem pracy były badania nad prowadzeniem ciągłej fermentacji winiarskiej za pomocą drożdży unieruchomionych na szkle piankowym. Nastawy przygotowano z soku jabłkowego odtworzonego z koncentratu z dodatkiem sacharozy. Fermentację prowadzono z użyciem drożdży Saccharomyces cerevisiae rasy S.o./1 AD. Fermentację przerwano po 33 dniach. W trakcie procesu fermentacji badano: liczbę komórek drożdży i ich aktywność w poszczególnych kolumnach fermentora, zawartość cukrów ogółem, cukrów redukujących, sacharozy, ekstraktu ogólnego, kwasowość lotną i ogólną, zawartość SO2 wolnego i związanego, azotu ogólnego i aminokwasowego, aldehydów, garbników i diacetylu. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną wina. Dokonano też pomiarów barwy nastawu i wina. W wyniku badań stwierdzono, że białe szkło piankowe jest przydatne do unieruchamiania drożdży.
14

Biotechnologiczne uwarunkowania procesu dojrzewania sera

61%
Cichosz G.
Przegląd Mleczarski
|
1999
|
nr 04
101-104
15

Charakterystyka tradycyjnej mikroflory jogurtowej oraz jej metabolitów

61%
Solowiej B., Szafranska J.
Przegląd Mleczarski
|
2018
|
nr 03
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.