Białka serwatkowe cechują się znakomitymi właściwościami funkcjonalnymi. Jedną z najważniejszych jest zdolność do tworzenia żeli. Podczas ogrzewania roztworu białek ulegają one rozfałdowaniu i w odpowiednich warunkach pH i/lub stężenia jonów zachodzi agregacja, której szczególnym przypadkiem jest żelowanie. Ogrzewanie roztworu białek bez udziału jonów prowadzi do powstania roztworu, który żeluje po dodaniu soli w temperaturze pokojowej. Powstałe w ten sposób żele są twardsze i bardziej przezroczyste niż żele indukowane ogrzewaniem o tej samej zawartości soli. W artykule przedstawiono wpływ różnych czynników żelujących na żelowanie. W przypadku żelowania w wyniku ogrzewania przedstawiono wpływ różnych białek serwatkowych i ich mieszanin na cechy żeli.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.