Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: czas sterylizacji

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ dodatku preparatu Gel-fat i czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej

100%

Miazek J., Mroczek J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2013

tom 20

nr 5

Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat oraz czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej. Przygotowano trzy warianty farszów ze zróżnicowaną wielkością dodatku preparatu Gel-fat (0, 0,5 i 1,0 %), a konserwy poddano następnie sterylizacji (120 ºC w ciągu 30 oraz 40 min). W konserwach po sterylizacji i wychłodzeniu oznaczono: wyciek termiczny, parametry barwy L*, a*, b*, maksymalną siłę penetracji, podstawowy skład chemiczny oraz pH. Stwierdzono, że wydłużenie czasu sterylizacji wpłynęło istotnie na wzrost ilości wycieku termicznego (o ok. 4 %) oraz na zmniejszenie siły penetracji badanych bloków konserw (o ok. 1,5 N). Dodatek preparatu Gel-fat nie wpłynął na wielkość wycieku termicznego, lecz na zwiększenie twardości bloku konserw (o ok. 3 N). Nie zaobserwowano zmian parametrów barwy L* i a* pod wpływem tego czynnika, nastąpił natomiast wzrost parametru barwy b* (o ok. 1 jednostkę). Podstawowy skład chemiczny i pH pozostały na niezmienionym poziomie.

Wplyw czasu sterylizacji, stopnia rozdrobnienia i zawartosci tluszczu na jakosc modelowych konserw miesnych

84%

Adamczak L., Slowinski M., Borysiak M., Pietrzak D.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2006

tom 16

nr 1

9-12

Celem zaprezentowanej w artykule pracy było określenie wpływu czasu sterylizacji na jakość modelowych konserw mięsnych o różnej zawartości tłuszczu i różnym stopniu rozdrobnienia farszu. Niezależnie od stopnia rozdrobnienia farszu konserwy z farszu „ chudego " osiągały wartość sterylizacyjną Fo 3 min już po 30 min, a konserwy z farszu „ tłustego " po 40 min sterylizacji w temperaturze 121°C. Wydłużenie procesu sterylizacji powodowało zmniejszenie siły penetracji i zwiększenie ilości wycieku termicznego. Ilość wycieku termicznego była większa w konserwach średnio rozdrobnionych niż w kutrowanych.

Ograniczanie wyników

1 Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Adamczak L.

1 Borysiak M.

1 Miazek J.

1 Mroczek J.

1 Pietrzak D.

1 Slowinski M.

1 2013

1 2006

Wyniki wyszukiwania

Wpływ dodatku preparatu Gel-fat i czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej

Wplyw czasu sterylizacji, stopnia rozdrobnienia i zawartosci tluszczu na jakosc modelowych konserw miesnych