Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: czas smazenia

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Zawartosc akrylamidu we frytkach w zaleznosci od temperatury i czasu smazenia

100%

Tajner-Czopek A., Kita A., Lisinska G.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

2008

tom 530

371-379

Celem pracy było określenie wpływu temperatury i czasu smażenia frytek na zawartość akrylamidu w gotowym produkcie oraz na jego barwę i konsystencję. Stwierdzono, że zawartość akrylamidu we frytkach z surowca o zawartości cukrów redukujących 0,22%, wahała się od 15 do 567 ppb, w zależności od temperatury smażenia. Obniżenie temperatury smażenia o 15°C (ze 190°C do 175°C) powodowało obniżenie ilości akrylamidu o ponad 30%. Frytki smażone w zakresie temperatur od 130°C do 190°C, charakteryzowały się właściwą barwą. Obniżenie zawartości akrylamidu we frytkach, poprzez zastosowanie niższych temperatur smażenia rzutuje na cechy sensoryczne produktu. Frytki z ziemniaków odmiany Santana zachowały korzystne właściwości (konsystencja) przy zastosowaniu temperatury smażenia 175°C. Frytki smażone w temperaturze 190°C charakteryzowały się najwyższą zawartością akrylamidu.

Ograniczanie wyników

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

1 Kita A.

1 Lisinska G.

1 Tajner-Czopek A.

1 2008

Wyniki wyszukiwania

Zawartosc akrylamidu we frytkach w zaleznosci od temperatury i czasu smazenia