Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Dynamic viscosity of water and milk suspensions of extruded corn porridge

100%

Klimek M., Moscicki L., Wojtowicz A., Oniszczuk T., Combrzynski M., Mitrus M.

Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa

|

2014

|

tom 14

|

nr 4

2

Wlasciwosci piw wytwarzanych z dodatkiem produktow przemialu ziarna kukurydzy w warunkach uproszczonej technologii

61%

Jurek K., Blazewicz J., Petrow A.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2004

|

tom 11

|

nr 3

Materiał doświadczalny stanowiły piwa wyprodukowane z brzeczek laboratoryjnych, otrzymanych ze słodu jęczmiennego typu pilzneńskiego, z 40% udziałem grysu kukurydzianego o granulacji 500–1250 μm oraz kaszek o granulacji 250–500 μm lub 250–750 μm. Punktem odniesienia było piwo wytworzone ze słodu jęczmiennego bez surowców niesłodowanych. Grys i kaszki kleikowano z 10% dodatkiem słodu w temp. 90°C przez 10 min. Brzeczki wytwarzano metodą kongresową. W trakcie chmielenia brzeczek, trwającego 70 min, zastosowano chmiel aromatyczny w postaci granulatu zawierającego 10% alfa-kwasów. Granulat (typ 90) dozowano w dwóch dawkach zapewniających zawartość alfa-kwasów na poziomie 25 mg/l piwa. Po chmieleniu przeprowadzono korektę zawartości ekstraktu brzeczki nastawnej do poziomu 12% (m/m). Użyto drożdży fermentacji dolnej (pobranych z Browaru Piastowskiego), stosując dawkę inokulum, zapewniającą stężenie komórek rzędu 30 x 106 aktywnych komórek/1ml brzeczki. Fermentacja główna, w temp. 8–9°C, trwała 10 dni. Podczas fermentacji określano zmiany zawartości ekstraktu. Kontrolowano także pH. Leżakowanie piwa w butelkach w temp. 5–6°C trwało 4 tygodnie. W piwach oznaczono: zawartość etanolu i odfermentowanie rzeczywiste. Oznaczono także: barwę, pH, pienistość oraz zawartość azotu alfa-aminowego. Piwa poddano ocenie sensorycznej metodą „Ranking Test”. Stwierdzono, że przebieg fermentacji głównej nie był zmieniony przez zastąpienie części słodu produktami przemiału ziarna kukurydzy. W odniesieniu do piwa otrzymanego bez surowców niesłodowanych, piwa wyprodukowane z użyciem produktów przemiału kukurydzy w ilości 40% charakteryzowały się słabszą pienistością i mniejszym pH. Piwa otrzymane z 40% dodatkiem grysu lub kaszek postrzegane były przez oceniających za mniej atrakcyjne niż piwo wyprodukowane ze słodu jęczmiennego bez surowców niesłodowanych.

3

Wplyw substytucji slodu przetworami kukurydzianymi na zawartosc azotu alfa-aminowego w brzeczkach laboratoryjnych

61%

Jurek K., Petrow A.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2003

|

tom 10

|

nr 2

W pracy podjęto próbę określenia wpływu częściowej substytucji słodu przetworami kukurydzianymi oraz sposobu ich kleikowania na zawartość produktów hydrolizy białek w brzeczkach laboratoryjnych. Materiałem doświadczalnym był słód jęczmienny typu pilzneńskiego oraz przetwory kukurydziane o różnym stopniu rozdrobnienia: grys o granulacji 500-1250 µm, kaszki o granulacji 250-500 µm i 250-750 µm. Surowiec niesłodowany w dawkach 10, 20, 30 i 40% poddano kleikowaniu, łącząc go z wodą w stosunku 1:5 i utrzymując temp. 90°C przez 10 min. Zastosowano trzy warianty kleikowania: bez dodatku enzymów, z 5 i 10% dodatkiem słodu. Po wstępnej obróbce surowca niesłodowanego przeprowadzono zacieranie kongresowe, a następnie w uzyskanych brzeczkach laboratoryjnych oznaczono azot α-aminowy metodą ninhydrynową i zawartość azotu ogółem metodą Kjeldahla. Obliczono też liczbę Kolbacha. Próbą stanowiącą obiekt porównawczy była brzeczka wytworzona bez dodatków niesłodowanych. Stwierdzono, że w miarę zwiększającego się procentowego udziału kukurydzy, niezależnie od stopnia rozdrobnienia oraz sposobu kleikowania, zawartość wolnych aminokwasów oraz azotu ogółem w otrzymanych brzeczkach wykazywała tendencję malejącą. Przy przekroczeniu dawki 20% surowca niesłodowanego zaobserwowano zmniejszenie zawartości azotu a-aminowego poniżej niezbędnej dla prawidłowego rozwoju drożdży wartości 140-150 mg/l.

Ograniczanie wyników

2 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa

2 Jurek K.

2 Petrow A.

1 Blazewicz J.

1 Combrzynski M.

1 Klimek M.

1 Mitrus M.

1 Moscicki L.

1 Oniszczuk T.

1 Wojtowicz A.

1 2014

1 2004

1 2003

Dynamic viscosity of water and milk suspensions of extruded corn porridge

Wlasciwosci piw wytwarzanych z dodatkiem produktow przemialu ziarna kukurydzy w warunkach uproszczonej technologii

Wplyw substytucji slodu przetworami kukurydzianymi na zawartosc azotu alfa-aminowego w brzeczkach laboratoryjnych