Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: coarsely chopped stuffing

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wplyw wielkosci dodatku i czasu dzialania transglutaminazy oraz stopnia rozdrobnienia miesa na wlasciwosci farszow drobiowych z obnizona zawartoscia soli kuchennej

100%

Arciszewska A., Cegielka A.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2003

tom 10

nr 2

Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku transglutaminazy (0,2; 0,3%), czasu jej działania oraz stopnia rozdrobnienia mięsa (grubo, średnio i drobno rozdrobnione) na wybrane właściwości modelowych farszów z mięśni udowych kurcząt z obniżona zawartością soli kuchennej (1,5%). W farszach, przetrzymywanych w warunkach chłodniczych przez 30 min, 4 h, 24 h (czas działania enzymu), dokonywano pomiaru ilości wycieku po obróbce termicznej, tekstury oraz barwy metodą odbiciową. Stwierdzono ograniczenie ubytków cieplnych wraz ze wzrostem stopnia rozdrobnienia mięsa w farszach. Zwiększenie wielkości dodatku preparatu transglutaminazy oraz wydłużenie czasu działania enzymu powodowało wzrost ilości wycieku po obróbce termicznej przy równoczesnej poprawie tekstury farszów z mięśni udowych. Twardość farszów rosła wraz ze wzrostem stopnia rozdrobnienia, niezależnie od czasu działania enzymu. Zwiększenie dodatku preparatu enzymu miało niekorzystny wpływ na barwę farszów modelowych.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 Arciszewska A.

1 Cegielka A.

1 2003

Wyniki wyszukiwania

Wplyw wielkosci dodatku i czasu dzialania transglutaminazy oraz stopnia rozdrobnienia miesa na wlasciwosci farszow drobiowych z obnizona zawartoscia soli kuchennej