Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 28

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  ciasto zytnie
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Dzielenie i kształtowanie ciast żytnich

100%
Konkol S.
Piekarstwo. Specjalistyczne Czasopismo dla Piekarzy
|
2015
|
nr 1
2

Zastosowanie szczepionek bakteryjnych do prowadzenia miedzyproduktow pszenzytnich

86%
Haberowa H., Wlodarczyk M.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1997
|
tom 45
|
nr 07
38-40
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Badanie wpływu prędkości obrotowej miesiarki na jej moc napędu w trakcie miesienia ciasta żytniego

86%
Szczepanska K., Diakun J.
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
|
2012
|
nr 3
Celem pracy było określenie, w jaki sposób prędkości obrotowe miesienia wpływają na pobór mocy miesiarki i jak zmienny czas miesienia wpływa na jakość gotowego pieczywa. Otrzymane ciasto sporządzono metodą po-średnią, następnie poddano je fermentacji i wypiekano w temperaturze 230°C przez 35 minut. Proces miesienia ciasta żytniego przeprowadzono z wykorzystaniem miesiarki laboratoryjnej dwumiesidłowej typ JŻ – Sadkiewicz oraz miesiarki laboratoryjnej typ GM – 2. Wykorzystano 3 stopnie prędkości obrotowych miesiarki JŻ – Sadkiewicz (planetarne/miesidła I/miesidła II) [obr·min–1]: 1–48/160/320; 3–75/256/512; 5–117/396/592. Moc napędu mie-siarki oraz energię miesienia zmierzono za pomocą miernika energii. Najlepszą prędkością obrotową miesienia okazuje się prędkość z jaką działała miesiarka typu GM – 2. W przypadku miesiarki JŻ – Sadkiewicz o wyższych ob-rotach miesideł zaobserwowano znaczne skoki poboru mocy przez urządzenie.
4

Prowadzenie ciasta zytniego

72%
Kot M.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2006
|
tom 10
|
nr 07-08
36
5

Jak uproscic pieciofazowa fermentacje ciast zytnich

72%
A.R.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2007
|
tom 55
|
nr 10
22
6

Od ziarna do dobrego chleba. Cz.IX

72%
Wybierala A. R.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2005
|
tom 09
|
nr 11
18
7

Zastosowanie kwasu mlekowego do jednofazowej produkcji chleba mieszanego

72%
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1997
|
tom 45
|
nr 07
12
8

Naturalne enzymy ziaren zbóż

72%
Kepinska A.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2015
|
tom 59
|
nr 01
9
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ egzogennych preparatów fitaz na zawartość fosforanów inozytolu w cieście i pieczywie żytnim

72%
Dulinski R., Zyla K.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2009
|
tom 16
|
nr 2
Celem pracy było określenie wpływu dodatku enzymów fosforolitycznych na zawartość antyodżywczego składnika – kwasu fitynowego – i spektrum produktów jego hydrolizy tj. izomerów niższych fosforanów mio-inozytolu w cieście i pieczywie żytnim. Produkt wzbogacano wprowadzając komercyjne preparaty mikrobiologicznych 3- i 6-fitazy A oraz fitazy B na etapie wytwarzania ciasta. Technikę wysokosprawnej chromatografii jonowej zastosowano w celu obserwacji zmian profili fosforanów mio-inozytolu w trakcie fermentacji ciasta. Analizę zawartości fitynianu przeprowadzono metodą kolorymetryczną z odczynnikiem Wade. Największą redukcję kwasu fitynowego stwierdzono w przypadku 3-fitazy A w kombinacji z fitazą B. Stwierdzono, że współdziałanie 3-fitazy i 6-fitazy A z fitazą B nie wpływa na szlak defosforylacji fitynianu, a jedynie przyspiesza proces hydrolizy zgodnie ze zidentyfikowanymi ścieżkami biokonwersji fitaz A. Obserwacja ta została potwierdzona zarówno w eksperymentach modelowych enzym-substrat, jak i w przypadku enzymatycznie modyfikowanego pieczywa. W wyniku enzymatycznej konwersji powstają fizjologicznie aktywne produkty pośrednie m.in. Ins(1,2,6)P3 oraz Ins(1,4,5)P3, tak więc fitazy A w kooperacji z fitazą B mogą potencjalnie służyć jako biokatalizatory do produkcji żywności funkcjonalnej.
10

Metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie. Ciasta żytnie i mieszane

72%
Jarosz K.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2020
|
tom 68
|
nr 12
11

Tradycyjne wytwarzanie ciast zytnich i mieszanych [cz.I]

58%
Staszewska E., Piesiewicz H.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2005
|
tom 53
|
nr 11
8
12

Zasady prowadzenia ciasta żytniego

58%
Witkowski M.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2009
|
tom 13
|
nr 06
13
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw warunkow prowadzenia zakwasu na jakosc pieczywa zytniego

58%
Ostasiewicz A., Ceglinska A., Skowronek S.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2008
|
tom 15
|
nr 5
34-42
Celem pracy było porównanie jakości pieczywa żytniego uzyskanego z ciasta prowadzonego metodą trójfazową z wykorzystaniem różnych żurków: pochodzących z piekarń A i B, przygotowanego w laboratorium (próba kontrolna) oraz uzyskanego przy użyciu kultury starterowej. W pracy określono cechy fizykochemiczne mąki (wilgotność, kwasowość, zawartość białka, liczbę opadania i właściwości amylolityczne) oraz kwasowość międzyproduktów w kolejnych fazach produkcji pieczywa. Otrzymane ciasto wypiekano w temperaturze 230 °C przez 35 min. Po 12 h obliczono wydajność, stratę piecową, zmierzono objętość i przeliczono ją na 100 g pieczywa oraz określono kwasowość. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną pieczywa. Na podstawie oceny organoleptycznej oraz wartości wyróżników fizykochemicznych wykazano dobre właściwości wypiekowe użytej mąki. W poszczególnych fazach wytwarzania, w ciastach wystąpiły różnice kwasowości. Żurek pochodzący z piekarni A oraz przygotowany z niego kwas wykazywały wyższy stopień kwasowości niż żurek i kwas przygotowany metodą laboratoryjną. Natomiast ciasta przygotowane na żurkach pobieranych z obu piekarń i ciasta z kulturami starterowymi miały dwukrotnie wyższą kwasowość niż sporządzone metodą laboratoryjną. Wydajność ciasta wytworzonego na żurku z piekarni B była największa. Natomiast największą wydajność pieczywa uzyskano z ciasta przygotowanego na bazie kultury starterowej. Poza tym dodanie kultury starterowej wpłynęło również na zwiększenie objętości 100 g pieczywa. Na podstawie wyników stwierdzono, że zastosowanie kultur starterowych do fermentacji ciasta wpłynęło na lepszą jakość pieczywa. Poprawie uległy cechy smakowo-zapachowe, zwiększyła się objętość, a miękisz uzyskał korzystniejszą strukturę.
14

Kwas mlekowy i jego pochodne - ich rola w tradycyjnym i nowoczesnym piekarstwie

58%
Jankiewicz M., Michniewicz J.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1995
|
tom 43
|
nr 02
10-12
15

Surowce uzywane w produkcji piekarskiej. Cz.II

58%
Kot M.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2005
|
tom 09
|
nr 06
42-44
16

Mikrobiologiczne aspekty tradycyjnego wytwarzania ciast zytnich i mieszanych [cz.II] Kierowanie procesem fermentacji i ksztaltowanie smaku chleba

58%
Staszewska E., Piesiewicz H.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2005
|
tom 53
|
nr 12
2-5
17

Wzrost znaczenia czystych kultur starterowych

58%
Piesiewicz H.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2005
|
tom 53
|
nr 04
14-17
18
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów

58%
Ostasiewicz A., Ceglinska A., Skowronek S.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2009
|
tom 16
|
nr 2
Celem pracy było porównanie jakości pieczywa żytniego otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą jednofazową z zastosowaniem różnych zakwasów piekarskich. Analizę cech fizykochemicznych użytej mąki żytniej typu 720 przeprowadzono metodami stosowanymi powszechnie w laboratoriach zbożowo-młynarskich (wilgotność, kwasowość, zawartość białka, liczba opadania i właściwości amylolityczne). Określono wydajność otrzymanego ciasta i jego kwasowość. Wypiek prowadzono w temperaturze 230 ºC przez 35 min. Po 12 h od wypieku zmierzono kwasowość i objętość, którą przeliczono na 100 g pieczywa, a także wyliczono wydajność i upiek. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej i wartości wyróżników fizykochemicznych wykazano prawidłowe właściwości wypiekowe użytej mąki żytniej typu 720. Od użytego zakwasu piekarskiego uzależniony był dodatek wody w przygotowywanym cieście, stąd jego wydajność była różna. W porównaniu z ciastem ukwaszonym kwasem mlekowym (próba kontrolna), wydajność ciasta z dodatkiem zakwasu w paście (Uldo Sauer) była o 15% większa. Kwasowość przygotowanych ciast również była zróżnicowana, przy czym największą osiągnęło ciasto z dodatkiem zakwasu Uldo Sauer. Pieczywo żytnie wytworzone z użyciem zakwasu w formie pasty charakteryzowało się największą wydajnością i objętością. Najmniejszym upiekiem charakteryzowało się pieczywo z użyciem zakwasu Flintbeker Sauerteig. Zastosowanie zakwasów spowodowało wzrost kwasowości miękiszu, co wpłynęło pozytywnie na ocenę sensoryczną pieczywa. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono korzystne oddziaływanie zakwasów na wzrost wydajności i objętości pieczywa, a tym samym poprawę struktury miękiszu. Najlepszymi walorami smakowo-zapachowymi cechowało się pieczywo na zakwasie Uldo Sauer.
19

Wplyw dodatku amarantusa na proces fermentacji ciasta

58%
Haber T., Haberowa H., Lewczuk J., Karpinska J., Sobczyk M.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1994
|
tom 42
|
nr 08
26-28
20

Kultury starterowe - ich funkcje i zastosowanie w produkcji chleba

58%
Staszewska E., Ambroziak Z., Janik M.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1995
|
tom 43
|
nr 07
4-6
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.