Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: ciasta wysokotluszczowe

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wplyw zawartosci izomerow trans w tluszczach na jakosc ciast wysokotluszczowych

100%

Zbikowska A., Krygier K.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2003

tom 10

nr 2

Celem pracy było sprawdzenie w jakim stopniu możliwe jest ograniczenie zawartości izomerów trans (TFA) w tłuszczach przeznaczonych do pieczenia, bez pogorszenia jakości ciast biszkoptowo - tłuszczowych i francuskich. Oceniono jakość sześciu tłuszczów różniących się składem kwasowym, a w szczególności zawartością TFA (od 0,1 do 42,3%). Przeprowadzono ocenę właściwości surowych i upieczonych ciast, otrzymanych przy udziale badanych tłuszczów. Stwierdzono, że w przypadku ciast biszkoptowo - tłuszczowych obniżenie zawartości TFA w tłuszczach z poziomu 42,3% powodowało pogorszenie jakości wyrobów gotowych (objętość, porowatość miękiszu, walory sensoryczne). W przypadku ciast francuskich możliwe okazało się obniżenie zawartości TFA w tłuszczach z poziomu 42 do 27% bez pogorszenia ich tekstury i ogólnej jakości sensorycznej.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 Krygier K.

1 Zbikowska A.

1 2003

Wyniki wyszukiwania

Wplyw zawartosci izomerow trans w tluszczach na jakosc ciast wysokotluszczowych