Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 10

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  ciasta biszkoptowo-tluszczowe
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Od ziarna do dobrego chleba. Cz.XVI: Ciasta cukiernicze niefermentowane - napowietrzane

100%
Wybierala A. R.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2006
|
tom 10
|
nr 10
38
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Możliwości zastosowania margaryn płynnych do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych

84%
Rutkowska J., Zbikowska A.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
Tłuszcze są jednym z najważniejszych składników w produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Celem pracy było określenie wpływu margaryn płynnych na jakość ciast biszkoptowo-tłuszczowych i porównanie go z tłuszczami stosowanymi tradycyjnie w produkcji ciastkarskiej. Do przygotowania wypieków zastosowano: margaryny płynne, wybrane tłuszcze roślinne o stałej konsystencji (margaryna i emulsja tłuszczowa) oraz masło. W trzech margarynach płynnych (spośród czterech) zawartość substancji tłuszczowej wynosiła 70%, co determinowało ich korzystne właściwości funkcjonalne. Tłuszcze płynne charakteryzowały się mniejszą zawartością nasyconych oraz wyższych monoenowych kwasów tłuszczowych w porównaniu z tłuszczami stałymi. Jednak ich wielką zaletą była jednocześnie znacznie większa zawartość polienowych kwasów tłuszczowych i najmniejsza zawartość niekorzystnych izomerów trans (TFA) w porównaniu z tłuszczami stałymi. Stwierdzono korzystny wpływ margaryn płynnych na objętość wyrobów i profil tekstury potwierdzony wysoką oceną sensoryczną tekstury. Natomiast ciasta z dodatkiem tłuszczów stałych przewyższały pod względem smaku ciasta z dodatkiem margaryn płynnych. Margaryny płynne z powodzeniem mogą zastąpić tradycyjnie stosowane tłuszcze stałe przy wytwarzaniu wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych.
3

Wartość odżywcza ciast biszkoptowo-tłuszczowych z dodatkiem margaryn płynnych

67%
Kowalska D., Rutkowska J.
Żywienie Człowieka i Metabolizm. Suplement
|
2004
|
tom 31
|
nr 2 cz.2
324-330
Celem pracy była ocena wartości odżywczej ciast biszkoptowo-tluszczowych z dodatkiem margaryn płynnych i porównanie z ciastami upieczonymi z dodatkiem tłuszczów tradycyjnych. Obliczano wartość energetyczną i zawartość składników pokarmowych w 100 g ciasta oraz wartość wskaźnika jakości żywieniowej biorąc pod uwagę zawartość NNKT, tłuszczu i węglowodanów w ciastach. W tłuszczach oznaczono: zawartość substancji tłuszczowej oraz jakościowy i ilościowy skład kwasów tłuszczowych. Margaryny płynne charakteryzowała niższa zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z tłuszczami stałymi oraz jednocześnie wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie polienowych i bardzo niska izomerów trans. Stwierdzono, że dodatek margaryn płynnych wpłynął na podwyższenie wskaźnika jakości żywieniowej dla NNKT ciasta. Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe upieczone z dodatkiem margaryn płynnych mogą stanowić dobre źródło NNKT w diecie.
4

Ocena przydatnosci tluszczow piekarskich o obnizonej zawartosci izomerow trans kwasow tluszczowych do produkcji ciast biszkoptowo-tluszczowych

67%
Zbikowska A., Krokocki P., Krygier P.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2006
|
tom 13
|
nr 1
246-252
Celem pracy było określenie, na ile możliwe jest zastąpienie tradycyjnych tłuszczów piekarskich, charakteryzujących się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, specjalnie opracowanymi tłuszczami na bazie oleju palmowego, o obniżonej zawartości tych izomerów. Zakres pracy obejmował ocenę składu kwasowego czterech roślinnych tłuszczów piekarskich, różniących się szczególnie zawartością izomerów trans (od 1,0 do 49,8%) oraz ocen wybranych cech wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych, otrzymanych z udziałem badanych tłuszczów piekarskich. Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczach oznaczono metodą chromatografii gazowej. W zależności od zastosowanych tłuszczów otrzymano wyroby biszkoptowo-tłuszczowe o zróżnicowanych właściwościach fizycznych m.in. objętości wyrobu (od 675 do 741,7cm³), porowatości (od 60,9 do 65,9%) i ściśliwości miękiszu (3300 – 5807,1 N/m). W ogólnej ocenie sensorycznej wszystkie wypieczone ciasta były oceniane dobrze (od 12,3 do 12,6 pkt – na 15 możliwych) niezależnie od zastosowanego tłuszczu piekarskiego. Na podstawie przeprowadzonych bada nie stwierdzono zależności pomiędzy zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych a objętością i jakością sensoryczną wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Wykazano jednak pozytywny wpływ zawartości izomerów trans na porowatość i ściśliwość miąkiszu. Uzyskane wyniki pozwalaj wnioskować, że możliwe jest uzyskanie dobrej jakości wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych przy zastosowaniu specjalnych tłuszczów o niższej zawartości izomerów trans (od 25 do 1%).
5

Wpływ dodatku młodego jęczmienia na jakość bezglutenowych muffinów biszkoptowo-tłuszczowych

67%
Zbikowska A., Osytek A., Szymanska A.
Przemysł Spożywczy
|
2019
|
tom 73
|
nr 01
Do najczęstszych wad diety bezglutenowej zalicza się niedobory składników odżywczych, takich jak witaminy, mikroelementy czy błonnik pokarmowy. Z tego względu poszukuje się surowców, które w naturalny sposób wzbogaciłyby produkty bezglutenowe lub nadały im cechy, które uatrakcyjniłyby je w odczuciu konsumentów, np. poprzez zmianę barwy. Celem pracy była analiza możliwości zastosowania dodatku mąki z młodego jęczmienia w produkcji bezglutenowych muffinów biszkoptowo- -tłuszczowych. Materiał do badań stanowiło ciasto surowe oraz wyroby gotowe z 0%, 2,5%, 5% i 7,5% dodatkiem mąki z zielonych części młodego jęczmienia. Zastąpienie mąk bezglutenowych wartościową pod względem żywieniowym mąką z młodego jęczmienia powoduje (w ilości powyżej 2,5%) obniżenie jakości otrzymywanych produktów. Zastosowany dodatek w największym stopniu wpływał na parametry barwy produktu. Wraz ze wzrostem udziału dodatku w recepturze wyroby stawały się ciemniejsze i bardziej zielone, a ich jakość sensoryczna obniżała się. Dodatek młodego jęczmienia pozwolił otrzymać produkty charakteryzujące się niższą twardością i gumowatością oraz wyższą spoistością. Młody jęczmień nie wpłynął na sprężystość ani elastyczność wypieków.
6

Zmiany oksydacyjne zachodzace w margarynach plynnych podczas pieczenia i przechowywania zamrozonych ciast biszkoptowo-tluszczowych

67%
Rutkowska J., Zbikowska A.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2006
|
tom 39
|
nr 2
141-146
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zmiany hydrolityczne i oksydacyjne zachodzące we frakcji lipidowej podczas wypieku i przechowywania wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych

67%
Maszewska M., Zbikowska A., Matysiak K.
Acta Agrophysica
|
2011
|
tom 18
|
nr 1[192]
Celem pracy było sprawdzenie wpływu wypieku i warunków przechowywania na jakość chemiczną frakcji lipidowej wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Stwierdzono, że temperatura wypieku (185ºC) i warunki przechowywania (temperatura 23ºC, w papierze pergaminowym, bez dostępu światła) produktów biszkoptowo-tłuszczowych spowodowały istotny wzrost ilości produktów hydrolizy i pierwotnych produktów utleniania w tłuszczu. Olej palmowy zawierający naturalny przeciwutleniacz (β-karoten) cechował się największą odpornością na zmiany oksydacyjne powstałe podczas wypieku ciast biszkoptowo-tłuszczowych. W ciągu 3-miesięcznego przechowywania wyrobów następował stały wzrost wartości liczby nadtlenkowej niezależnie od rodzaju użytego tłuszczu. W przypadku zmian hydrolitycznych, we wszystkich wariantach, po trzecim miesiącu przechowywania następował spadek tempa przyrostu wartości liczby kwasowej.
8

Bakels Polska. Nowości

67%
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2010
|
tom 58
|
nr 09
9

Wplyw dodatku inuliny na jakosc pieczywa cukierniczego

59%
Gorecka D., Butka A., Korczak J.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2001
|
tom 08
|
nr 3
125-135
W pracy określono wpływ inuliny na podstawowe właściwości fizykochemiczne oraz jakość senso- ryczną wyrobów cukierniczych. Inulinę stosowano jako dodatek do ciasta drożdżowego, na poziomie 2, 4, 6 i 8%, zaś do ciasta biszkoptowo-tłuszczowego jako zamiennik tłuszczu, na poziomie 4, 6 i 8%. W badanych wyrobach oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz przeprowadzono ich ocenę sensoryczną. Wykazano zróżnicowany wpływ dodatku inuliny na jakość sensoryczną wyrobów cukierniczych. Lepszymi właściwościami sensorycznymi charakteryzowało się ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, w którym inulinę stosowano na poziomie 4%. W produkcji wyrobów cukierniczych drożdżowych stwierdzono korzystny wpływ dodatku inuliny na poziomie 2 i 4%.
10

Wplyw zawartosci izomerow trans w tluszczach na jakosc ciast wysokotluszczowych

51%
Zbikowska A., Krygier K.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2003
|
tom 10
|
nr 2
Celem pracy było sprawdzenie w jakim stopniu możliwe jest ograniczenie zawartości izomerów trans (TFA) w tłuszczach przeznaczonych do pieczenia, bez pogorszenia jakości ciast biszkoptowo - tłuszczowych i francuskich. Oceniono jakość sześciu tłuszczów różniących się składem kwasowym, a w szczególności zawartością TFA (od 0,1 do 42,3%). Przeprowadzono ocenę właściwości surowych i upieczonych ciast, otrzymanych przy udziale badanych tłuszczów. Stwierdzono, że w przypadku ciast biszkoptowo - tłuszczowych obniżenie zawartości TFA w tłuszczach z poziomu 42,3% powodowało pogorszenie jakości wyrobów gotowych (objętość, porowatość miękiszu, walory sensoryczne). W przypadku ciast francuskich możliwe okazało się obniżenie zawartości TFA w tłuszczach z poziomu 42 do 27% bez pogorszenia ich tekstury i ogólnej jakości sensorycznej.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.