Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: chrupki smazone

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych z różnym dodatkiem błonnika

100%

Peksa A., Kita A., Zieba T.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2004

tom 11

nr 3

106-113

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku błonnika i wilgotności półproduktów ekstrudowanych typu pelety (ang. pellets) na absorpcję tłuszczu i konsystencję otrzymanych z nich chrupek. W doświadczeniu zastosowano 5 i 10% dodatek błonnika do otrzymywanych w procesie niskotemperaturowej ekstruzji półproduktów (peletów), których wilgotność doprowadzano następnie do poziomu: 8, 10, 12, 14 i 16%. W usmażonych, w gorącym oleju, chrupkach oznaczono zawartość tłuszczu oraz określono ich teksturę zarówno metodą sensoryczną, jak i instrumentalną z użyciem teksturometru Instron. Zawartość tłuszczu w chrupkach i ich tekstura zależały jednocześnie od wilgotności peletów i od ilości dodanego błonnika. Wraz ze zwiększaniem dodatku błonnika zmniejszała się zawartość tłuszczu i zwiększała się twardość chrupek, szczególnie otrzymanych z peletów o wilgotności 8-12%. Wielkość dodatku błonnika nie miała istotnego wpływu na zawartość tłuszczu w chrupkach otrzymanych z peletów o dużej wilgotności, tj. 16%. Dodatek błonnika w ilościach 5 i 10% nie powodował istotnych zmian tekstury chrupek, jeśli otrzymano je z peletów o wilgotności 12 i 14%. Chrupki o najlepszej, kruchej teksturze uzyskano z peletów o wilgotności 12% bez względu na zawartość błonnika oraz z półproduktów o wilgotności 14% bez dodatku i z 5% dodatkiem błonnika.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Kita A.

1 Peksa A.

1 Zieba T.

1 2004

Wyniki wyszukiwania

Wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych z różnym dodatkiem błonnika