Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 4

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  bread property
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Comparison of the influence of two forms [oil- and fibre-type] of flax seeds on selected wheat dough and bread properties

100%
Rotkiewicz D., Konopka I., Tanska M.
Polish Journal of Natural Sciences
|
2003
|
tom 14
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ dodatku jagód goji na właściwości fizyczne chleba bezglutenowego

67%
Ziemichod A., Rozylo R.
Acta Agrophysica
|
2018
|
tom 25
|
nr 1
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba bezglutenowego spowodowanych dodatkiem suszonej jagody goji w ilości 3, 6, 9, 12 i 15%. Wypiek kontrolny chleba bezglutenowego wykonano na bazie mąki ryżowej i kukurydzianej (50:50%). Dla chleba kontrolnego oraz chleba ze zmiennym udziałem suszonych i zmielonych jagód goji oznaczono takie cechy fizyczne jak objętość (pomiar za pomocą nasion prosa), wartość pH oraz parametry barwy miękiszu (L*a*b*), jak również cechy jego tekstury (twardość, elastyczność, spoistość i żuwalność) (test TPA – texture profile analysis). W wyniku przeprowadzonych badań zaobserwowano, że wraz ze wzrostem dodatku jagód goji w badanym zakresie zmniejszała się wartość pH miękiszu. W zakresie od 3 do 12% nie było istotnych zmian objętości pieczywa, jedynie 15% dodatek tego surowca przyczynił się do zmniejszenia objętości. Dodatek jagód goji powodował ciemnienie chleba, a jego barwa stawała się bardziej czerwona. Wraz ze wzrostem dodatku suszonych i zmielonych jagód goji w badanym zakresie od 3 do 15% twardość miękiszu chleba bezglutenowego zmniejszała się, a elastyczność zwiększyła się istotnie. Wraz ze zwiększaniem udziału jagód goji od 3 do 6% spoistość miękiszu wykazywała tendencję rosnącą. Reasumując, wpływ dodatku jagód goji wpłynął korzystnie na właściwości fizyczne a także organoleptyczne, w tym na smak i zapach chleba.
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki z owsa czarnego

59%
Acta Agrophysica
|
2017
|
tom 24
|
nr 1
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego mąką z owsa czarnego. Mąka owsiana była dodawana do mąki pszennej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%). Wyznaczono właściwości fizyczne ciasta kontrolnego i z dodatkiem mąki owsianej przy wykorzystaniu alweografu i farinografu. Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa wykonano, stosując jednofazową metodę prowadzenia ciasta. Oznaczono objętość pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną. Po 24 i 48 h od zakończenia wypieku dokonano analizy cech tekstury miękiszu pieczywa (test TPA), określając: twardość, spoistość, sprężystość i żuwalność. Stwierdzono, że udział owsa czarnego w mące pszennej miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami farinograficznymi. Dodatek tego składnika powodował wzrost wodochłonności mąki (od 55,6 do 58,3%) i rozmiękczenia ciasta (od 76 do 115 FU). Analizując parametry alweograficzne, zaobserwowano, że wzbogacenie pieczywa pszennego mąką owsianą powodowało spadek pracy deformacji ciasta. Ponadto próby z dodatkiem mąki z owsa czarnego w porównaniu z ciastem kontrolnym były mniej wytrzymałe mechanicznie i rozciągliwe (spadek od 83,8 do 26,6 mm). Stwierdzono spadek objętości chleba oraz obniżenie sprężystości i żuwalności miękiszu pod wpływem dodatku mąki owsianej. Wyniki punktowej oceny organoleptycznej chleba wykazały, że suplementacja pieczywa pszennego owsem czarnym w udziale do 15% nie powoduje obniżenia jego jakości.
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury pieczywa pszennego w czasie przechowywania

51%
Sujka K., Ceglinska A., Romankiewicz D., Kacprzyk E.
Acta Agrophysica
|
2018
|
tom 25
|
nr 1
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku błonnika jabłkowego, grochowego, owsianego oraz psyllium na teksturę i wilgotność pieczywa pszennego w czasie przechowywania. Przygotowano ciasto z 2, 4, i 6% dodatkiem błonnika. W uzyskanym pieczywie oznaczono zawartość białka, kwasowość, zmierzono objętość i porowatość oraz obliczono upiek. Oznaczono wilgotność skórki i miękiszu oraz przeprowadzono analizę tekstury po 24, 48 i 72 godzinach od wypieku. Wykazano istotny wpływ dodatku błonnika na kwasowość i objętość uzyskanego pieczywa pszennego. Pieczywo z dodatkiem błonnika charakteryzowało się niższą porowatością w porównaniu do próby kontrolnej. Zaobserwowano wyższą wilgotność skórki i miękiszu w przypadku pieczywa z dodatkiem błonnika. Wraz z czasem przechowywania wilgotność skórki i miękiszu ulegała obniżeniu. Pieczywo wzbogacone w błonnik charakteryzowało się niższą spoistością oraz wyższą twardością, gumowatością i żuwalnością. Nie zaobserwowano natomiast istotnego wpływu dodatku błonnika na zmianę sprężystości miękiszu. Wraz z czasem przechowywania istotnie wzrastała twardość miękiszu, natomiast pozostałe parametry tekstury ulegały obniżeniu.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.