Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: bread improver

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Termiczna charakterystyka polepszaczy i ich wplyw na wolnorodnikowy rozklad mak

100%

Achremowicz B., Ciesielski W., Korus J.

Żywność Technologia Jakość

1997

tom 04

nr 3

52-60

Wplyw mrozenia miedzyproduktow piekarskich na jakosc gotowego wyrobu

100%

Sobczyk M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2006

tom 13

nr 2

314-324

Celem pracy było określenie wpływu mrożenia ciasta na jakość gotowego wyrobu. Materiałem doświadczalnym była mąka pszenna typu 750. Ciasto wytworzone z mąki podzielono na 3 porcje, z których pierwsza nie była fermentowana, drugą fermentowano przez 1 godz., a trzecią przez 1,5 godz., a następnie mrożono w temp. -70°C przez 24 godz. Każdą porcję ciasta przechowywano w temp. -18°C przez 7, 14 i 30 dni. Wykonano także próbę kontrolną bez mrożenia oraz próbę z 3% dodatkiem polepszacza i 5% dodatkiem drożdży. W części doświadczalnej przeanalizowano podstawowe właściwości mąki pszennej typu 750 oraz zbadano cechy fizyczne ciasta z niej otrzymanego. Wraz z wydłużaniem czasu mrożenia ciasta następowało regularne zmniejszanie objętości i wzrost twardości miękiszu pieczywa. Stwierdzono, że większą objętość miało ciasto bez przeprowadzania fermentacji przed zamrożeniem. Nie osiągnięto również znacznej poprawy jakości ciasta przy równoczesnym dodatku polepszacza i zwiększonej ilości drożdży. Badania wykazały, że korzystnym rozwiązaniem jest jak najkrótszy czas mrożenie ciasta, a następnie, po rozmrożeniu jego fermentacja.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 Żywność Technologia Jakość

1 Achremowicz B.

1 Ciesielski W.

1 Korus J.

1 Sobczyk M.

1 2006

1 1997

Wyniki wyszukiwania

Termiczna charakterystyka polepszaczy i ich wplyw na wolnorodnikowy rozklad mak

Wplyw mrozenia miedzyproduktow piekarskich na jakosc gotowego wyrobu