W pracy porównano zawartość aminokwasów w mrożonych i sterylizowanych owocnikach borowika szlachetnego (Boletus edulis). Mrożonki, w porównaniu z konserwami, zawierały więcej suchej masy o 2 %, węglowodanów ogółem o 7 %, azotu ogółem o 13 % i tłuszczu surowego o 5 %, natomiast mniej związków mineralnych, oznaczonych jako popiół, o 64 % i azotu białkowego o 5 %, przy czym istotne różnice stwierdzono tylko w przypadku związków mineralnych, oznaczonych jako popiół. W badanych produktach suma wszystkich aminokwasów wynosiła 1965 - 2033 mg w 100 g świeżej masy, w tym 47 % stanowiły aminokwasy egzoogenne. W mrożonkach, w porównaniu z owocnikami sterylizowanymi, wykazano: większą zawartość aminokwasów zarówno endo-, jak i egzogennych oraz o 2 - 34 % więcej glutaminy, lizyny, metioniny i waliny, a o 2 % mniej seryny. W przeliczeniu na 16 g N sumy aminokwasów endo- i egzogennych, zawartość większości aminokwasów w mrożonkach była mniejsza o 7 - 19 %. W obu rodzajach produktów wśród aminokwasów endogennych najwięcej było asparaginy i glutaminy, a wśród aminokwasów egzogennych leucyny i waliny. W mrożonych i sterylizowanych owocnikach borowika szlachetnego, w porównaniu z wzorcami białka FAO/WHO (1991) i FAO/WHO/UNU (2007) dla dorosłych, nie stwierdzono żadnego aminokwasu ograniczającego, natomiast w porównaniu ze wzorcem FAO/WHO (1991) dla dzieci aminokwasami ograniczającymi były leucyna i lizyna.
Celem pracy było porównanie zawartości witamin B1 i B2 w mrożonkach i konserwach sterylizowanych otrzymanych z owocników boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm.), borowika szlachetnego (Boletus edulis (Bull: Fr.)) i pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus (Lange) Sing.), poddanych przed konserwowaniem blanszowaniu w wodzie oraz w roztworze wodnym pirosiarczynu sodu i kwasu cytrynowego. Witaminy analizowano symultanicznie, metodą HPLC. Zawartość tiaminy w produktach wahała się od 0,008 do 0,211 mg w 100 g świeżej masy i od 0,09 do 2,21 mg w 100 g suchej masy, natomiast ryboflawiny odpowiednio od 0,039 do 0,252 mg i od 0,44 do 2,87 mg. Największy wpływ na zróżnicowanie poziomu witamin miał gatunek grzyba. Najmniej oznaczanych witamin zawierały produkty z boczniaka. Najwięcej tiaminy występowało w wyrobach z borowika, a pod względem zawartości ryboflawiny dominowały produkty z pieczarki i z borowika. Mrożonki, w porównaniu z konserwami, były bogatsze w witaminę B1 średnio 3,5-krotnie, a w witaminę B2 o około 25%. Użycie pirosiarczanu(IV) sodu i kwasu cytrynowego do blanszowania spowodowało zmniejszenie zawartości tiaminy w produktach średnio o 33%.
Określono zawartość Al, Ba, Ca, Cd, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Sr, Zn oraz Hg w kapeluszach i trzonach okazów borowika szlachetnego (Bolutus edulis) Bull.: Fr. oraz wierzchniej warstwie (0 – 10 cm) gleby na terenie Puszczy Świętokrzyskiej. Borowik szlachetny nagromadzał (BCF > 1) w owocnikach K, Mg, Zn, Cu, Cd i Hg, a wykluczał (BCF < 1) Na, Ca, Fe, Mn, Al, Ba i Sr.
Zebrano i przeanalizowano dostępne dane o występowaniu arsenu, kadmu, ołowiu i rtęci w owocnikach borowika szlachetnego w świetle specyficznych właściwości tego gatunku do silnego bionagromadzania niektórych pierwiastków metalicznych i metaloidów, możliwego wpływu czynników środowiskowych oraz wyznaczanych tolerancji dla kadmu i ołowiu w grzybach uprawowych. Zasugerowano wprowadzenie norm odnośnie maksymalnie dopuszczalnej zawartości (tolerancji) kadmu i ołowiu (arsen i rtęć w ustawodawstwie UE nie są normowane) w grzybach rosnących dziko. Ponadto, także potrzebę rozróżnienia i uwzględniania w prawodawstwie dotyczącym żywności specyficznych różnic w zdolności poszczególnych gatunków grzybów jadalnych do nagromadzania określonych metali i metaloidów (potencjalnie także ich form) w owocnikach; aktualne normy UE dotyczą tylko grzybów uprawowych - bez rozróżnienia konkretnych gatunków.