Decydujące znaczenie dla funkcjonalności techniczno-przetwórczej mięsa, zwłaszcza niskokolagenowego mają białka miofibrylarne. Są one odpowiedzialne za wodochłonność, właściwości emulgujące, żelujące, konsystencję jak i wartość biologiczną białka. Kształtowanie funkcjonalności technologicznej mięsa (drobiu) w drodze oddziaływań na miofibryle może polegać na: przyżyciowej regulacji poziomu miofibryli w mięsie, sterowaniu ich poubojowych przemian biochemicznych, chemicznej względnie enzymatycznej modyfikacji. Uaktywnianie potencjalnych właściwości funkcjonalnych białek miofibryli może również wynikać z uwalniania ich ze struktury mięśnia lub rozpuszczanie ale także na drodze masowania, uplastyczniania, stosowania ultradźwięków, nadciśnienia jak i przez wprowadzanie dodatkowych ilości miofibryli w postaci preparatów tych białek izolowanych z gorszych surowców mięsnych.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.