W artykule przedstawiono obecne uregulowania prawne dotyczące stosowania w Polsce syntetycznych, organicznych barwników spożywczych jako substancji dodatkowych do żywności. Omówiono ich najważniejsze własności fizykochemiczne oraz zróżnicowaną budowę. Opisano również właściwości toksykologiczne syntetycznych organicznych barwników spożywczych wynikające zarówno z ich budowy chemicznej, jak i złożonych procesów technologicznych.