Celem badań było określenie wpływu blanszowania i suszenia korzeni buraka ćwikłowego oraz ogrzewania suszu buraczanego na zawartość barwników betalainowych oraz zdolność przeciwutleniającą. Stwierdzono, że blanszowanie powodowało stratę barwników czerwonych na poziomie około 25%. Jednocześnie następował ok. 2-krotny wzrost zdolności przeciwutleniającej. Suszenie zwiększyło tę zdolność o 25%, chociaż spowodowało 18% spadek zawartości barwników czerwonych. Największe straty zawartości barwników czerwonych (o 80%) spowodowało ogrzewanie suszu buraczanego przez 3 i 5 godz. Pomimo tak dużej degradacji barwników zdolność przeciwutleniająca wzrosła o 75%.
W artykule przedstawiono etapy produkcji czipsów z buraków ćwikłowych, a także wpływ poszczególnych zabiegów technologicznych na zmiany zdolności przeciwutleniającej buraka oraz zawartości barwników betalainowych. Porównano również zdolności przeciwutleniające w sokach i czipsach buraczanych z trzech odmian buraka. W procesie technologicznym otrzymywania czipsów buraczanych duże straty barwników czerwonych następują w czasie blanszowania i odwadniania. Zabiegi technologiczne związane z obróbką termiczną, zwłaszcza suszenie, zwiększają zdolność przeciwutleniającą czipsów w przeliczeniu na suchą substancję w gotowym produkcie. Czipsy buraczane charakteryzują się wysoką zdolnością przeciwutleniającą rzędu 100 µM Troloxu/g produktu. Zarówno soki, jak i czipsy buraczane są doskonałymi źródło produktami o działaniu prozdrowotnym.
The aim of this study was to estimate the content of betalain pigments, nitrate (III) and (V) and betaine of beetroot, depending on the cultivars. The evaluation was of red beet roots following cultivars: Nochowski, Opolski, Jawor, Rywal, Czerwona Kula, Egipski, Turkus, Nelson. It was found, that betalain, nitrate (V) and betaine contents of the juice significantly depends on cultivars of beetroot. The lowest betalain contents was noted for the cultivar of Egipski, and the highesl for the Nochowski. Nitrate (V) contents were similar in all tested varieties. Large differences were found in betaine contents between cultivars. The juice of different varieties showed a large variation in the characleristics of flavor.
W pracy badano wpływ stopnia rozdrobnienia materiału, -wstępnej obróbki cieplnej oraz metody suszenia na zmiany zawartości substancji biologicznie czynnych w trakcie procesu technologicznego. Materiałem do badań był burak ćwikłowy odmiany Bikores. Zastosowano suszenie konwekcyjne i suszenie przy -wykorzystaniu promieniowania podczerwonego. Aktywność biologiczną materiału oceniano na podstawie zawartości barwników betalainowych. Wyznaczono również kinetykę procesu suszenia w zależności od zastosowanej obróbki -wstępnej i metody suszenia. Stwierdzono -wpływ zarówno stopnia rozdrobnienia, jak też obróbki cieplnej i metody suszenia na zawartość barwników betalainowych. Najkorzystniejszy wpływ na zawartość betalain wywierała obróbka cieplna wparze przed suszeniem.