Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Dynamiczne wlasciwosci reologiczne wybranych margaryn piekarskich

100%

Rutkowska J., Neryng A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2003

|

tom 10

|

nr 1

81-90

Głównym celem pracy było określenie wpływu zawartości substancji tłuszczowej, składu kwasów tłuszczowych i zawartości fazy stałej osnowy tłuszczowej na właściwości reologiczne margaryn piekarskich. Do badań zastosowano pięć różnych margaryn przeznaczonych do wypieku ciast oraz masło. W badanych tłuszczach oznaczono: SFC, zawartość substancji tłuszczowej, skład kwasów tłuszczowych oraz parametry reologiczne przy wykorzystaniu metody oscylacyjnej (lepkość, odkształcenie, moduły lepkości, sprężystości i moduł zespolony). Stwierdzono, że wartości modułu sprężystości przewyższały 2- a nawet 3-krotnie wartości modułu lepkości badanych tłuszczów. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że o dynamicznych właściwościach Teologicznych margaryn piekarskich w największym stopniu decydowały: SFC w 20°C oraz skład kwasów tłuszczowych: suma PUFA oraz suma izomerów trans. Stwierdzono również, że zawartość substancji tłuszczowej w badanym zakresie: od 75 do 82,5% nie wpływała na kształtowanie właściwości Teologicznych margaryn piekarskich i masła.

2

Metody badania wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w aspekcie ksztaltowania struktury ciasta i miekiszu pieczywa

80%

Kedzior Z., Pruska-Kedzior A., Golinska-Krysztofiak J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2002

|

tom 09

|

nr 3

17-28

Zdolność zatrzymywania gazów w fermentującym cieście oraz porowatość miękiszu pieczywa zależą od właściwości powierzchniowo czynnych rodzimych składników mąki, zwłaszcza białek, pentozanów i lipidów polarnych oraz od stosowanych dodatków funkcjonalnych, głównie emulgatorów. W niniejszym przeglądzie przedstawione zostały podstawowe zjawiska zachodzące na granicach faz, mające wpływ na zdolność zatrzymywania gazów w cieście, a także współcześnie stosowane metody fizykochemiczne badania właściwości powierzchniowo czynnych układów makromolekularnych oraz analizowania stanu układów makrocząsteczkowych i zmian ich konformacji na granicach faz. Omówiono metody: tensiometryczne, pomiaru sił powierzchniowych, interferometryczne, elipsometryczne, fluorymetryczne oraz reometrię powierzchni.

3

Projekt LEAD w Lantmannen Unibake Poland Sp. z o.o.

80%

Berdowski J. B., Zagroba A.

Problemy Jakości

|

2010

|

tom 42

|

nr 01

30-34

4

Physical, textural and sensory properties of cookies incorporated with grape skin and seed preparations

80%

Kuchtova V., Kohajdova Z., Karovicova J., Laukova M.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2018

|

tom 68

|

nr 4

This study is oriented to the effect of the incorporation of grape skins and grape seeds (0, 5, 10, and 15% to weight of flour) obtained from a red grape on the rheological properties of wheat dough, and on qualitative parameters and sensory properties of the prepared cookies. With regarding to dough rheological parameters, addition of grape skins concluded in increased water absorption and reduced dough stability. The opposite effect to these parameters was observed after inclusion of grape seeds. Moreover, it was found that the addition of both types of grape skin and seed preparations resulted in reduced volume, thickness and decreased hardness of cookies. Also, it was recorded, that the addition 10% of grape seeds and 15% of grape skins signifi cantly decreased fracturability of cookies. The results of sensory analysis showed that the cookies incorporated with grape skins and grape seeds up to a level of 5% resulted in products with good overall acceptability accounting for 87.44% and 91.44%, respectively.

5

Zastosowanie ksylanazy grzybowej w piekarnictwie

80%

Romanowska I., Janowska K., Bielecki S.

Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia

|

2003

|

tom 02

|

nr 1-2

117-127

6

Nowy krok w piekarstwie - certyfikowane pieczywo ekologiczne

80%

Pietrkiewicz E., Zdrojowy W.

ABC Jakości

|

2005

|

nr 3

60-61

7

Możliwości zapobiegania powstawaniu odpadów biodegradowalnych w przemyśle spożywczym

80%

Kotovicova J., Vaverkova M.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2008

|

tom 526

Przemysł spożywczy produkuje szeroką gamę odpadów, które wykazują wiele specyficznych właściwości. Wynika to ze stosowanych surowców, zawierających szybko psujące się substancje organiczne. W przypadku przetwórni mamy do czynienia z sezonowością, specyfiką produkcji i technologii, szerokim spektrum produktów i ich zmiennością. Co więcej, pewna ilość surowców staje się odpadem jeszcze przed przetworzeniem z powodu niedotrzymania wymogów sanitarno-higienicznych. Wszystkie przetwórnie mają wspólne problemy - ścieki zanieczyszczone substancjami organicznymi, odpady stałe pochodzenia biologicznego i straty przy przetwórstwie surowca pierwotnego. W wyniku powyższych problemów przetwórnie spożywcze coraz częściej wykorzystują metody prewencyjne, które oznaczają dla przetwórni znaczące zyski ekonomiczne, wynikające z oszczędności surowca, energii, zmniejszenia podatków oraz kar. W przemyśle piekarniczym największy problem stanowi nieskonsumowane pieczywo. W rolnictwie najczęściej wykorzystuje się je do skarmiania zwierząt. Jednak wykorzystanie w wielkich hodowlach takiej karmy podlega dyskusji, ponieważ przy intensywnej hodowli zwierząt gospodarskich ustalane są optymalne dawki żywieniowe, które nie biorą pod uwagę dokarmiania zwierząt pieczywem. Odbiorców nieskonsumowanego pieczywa można również szukać wśród indywidualnych rolników lub właścicieli małych ferm zwierzęcych. Jednak taka grupa docelowa nie może zapewnić stałego odbioru, szczególnie większych ilości pieczywa. Tak więc w przypadku złej kalkulacji zapotrzebowania rynku na pieczywo i chleb powstają duże ilości niewykorzystanego pieczywa, a jego likwidacja staje sie poważnym problemem dla zakładów piekarniczych.

8

Urzadzenia specjalistyczne dla laboratoriow zbozowo-macznych i piekarsko-ciastkarskich

80%

Sadkiewicz K.

Biuletyn Informacyjny. Centralne Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż

|

1993

|

nr 4

15-19

9

10 Miedzynarodowy Kongres Zboza i Chleba - ICC-1996. CEREALS'96 - Zrodlo i przyszlosc cywilizacji

80%

Lysak J.

Biuletyn Informacyjny. Centralne Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż

|

1996

|

nr 3-4

62-65

10

Mechanical properties of texture of mixed flour bread with an admixture of rye grain

80%

Kusinska E., Starek A.

Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa

|

2011

|

tom 11C

The paper presents a comparison of the mechanical textural properties of mixed flour bread with an admixture of rye grain and without such an admixture (hardness, springiness, cohesiveness and chewiness) and its chemical properties (moisture and acidity). A discussion is given concerning the dough preparation and the baking of the bread. Additionally, based on sensory evaluation, the shelf live of the bread was determined, during which the bread is acceptable to the consumers.

11

Probny wypiek laboratoryjny jako metoda oceny wlasnosci technologicznych maki

80%

Sitkowski T.

Biuletyn Informacyjny. Centralne Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż

|

2000

|

nr 1-2

13-14

12

Zmiany oksydacyjne zachodzace w margarynach plynnych podczas pieczenia i przechowywania zamrozonych ciast biszkoptowo-tluszczowych

80%

Rutkowska J., Zbikowska A.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2006

|

tom 39

|

nr 2

141-146

13

Ocena przydatnosci maki pszenzytniej do produkcji wafli

80%

Sucharzewska D., Nebesny E.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2000

|

tom 07

|

nr 1

82-91

Określono przydatność mąki pszenżytniej do wypieku listków waflowych. W oparciu o recepturą tradycyjną na wafle z udziałem mąki pszennej badano możliwość całkowitego zastąpienia mąki pszennej mąką pszenżytnią oraz mieszanką z mąką pszenżytnią. Badano wyróżniki mąki charakteryzujące jej przydatność technologiczną do wypieku wafli. Stwierdzono, że w wyniku niewielkiej modyfikacji receptury możliwe jest uzyskanie dobrych jakościowo listków waflowych z samej mąki pszenżytniej. Znacznie lepsze jakościowo wafle uzyskuje się wzmacniając ich strukturę dodatkiem mąki pszennej. Ustalono, że najkorzystniejszy udział mąki pszenżytniej w odniesieniu do mąki pszennej wynosił 65%. Przy ustalaniu proporcji mąki pszenżytniej do pszennej należy brać pod uwagę szczególnie ilość i jakość glutenu mieszanki. Nie stwierdzono natomiast niekorzystnego wpływu podwyższonej aktywności amylolitycznej mąki pszennno-żytniej na jakość listków waflowych.

14

Quality and specificity of Polish bread

80%

Diowksz A.

Polish Food

|

2011

|

nr 4

15

Effect of some physical processes on the tannic acid content of soybean, lentil, kidney bean, peas and field bean seeds

80%

Winiarska-Mieczan A., Kiczorowska B.

Polish Journal of Natural Sciences. Supplement

|

2006

|

tom 03

149-155

16

Influence of trans unsaturated fatty acids content on chemical changes in the shortening during baking and storage of cakes

80%

Zbikowska A., Kowalska M.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 4

451-455

The aim of this work was to determine the dependence between the content of fatty acids (especially trans isomers) and chemical changes occurring in fats during baking and storage of shortcakes. The fats containing different fatty acids (trans isomers from 4.1 to 53.2%) were used to bake the cakes. The cakes were baked at 180ºC for 20 min and next stored for 6 weeks. Fat was extracted with the Kates’ method and the composition of fatty acids was determined with gas chromatography. It was found that trans isomers content in fats had no statistically significant effect on the oxidation and hydrolytic changes occurring in fats during baking of shortcakes. In all fats, irrespective of the content of trans isomers, the primary and secondary oxidation products appeared in small quantities. Temperature during baking had no influence on the content of saturated fatty acids. Considering trans isomers and polyunsaturated fatty acids in the product in comparison with initial fats, small changes appeared, but the changes were significant from the statistical point of view. Fats with a high content of trans fatty acids – although they do not cause hydrolytic and oxidation changes during baking and storage - should not be used for baking cakes, especially shortcakes with a high content of fat.

17

Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej

80%

Buksa K., Nowotna A., Gambus H.

Acta Agrophysica

|

2012

|

tom 19

|

nr 1

Celem pracy było określenie wpływu dodatku innowacyjnego preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie na właściwości wypiekowe mąki żytniej typu 720 oraz typu 1150. Do sporządzenia ciast żytnich zastosowano 0,5% dodatek preparatu zawierającego pentozany rozpuszczalne w wodzie, uzyskanego metodą laboratoryjną. Następnie przebadano właściwości ciasta przygotowanego z udziałem i bez udziału tego preparatu oraz oznaczono wilgotność i profil tekstury miękiszu chleba, zarówno w dniu wypieku jak i po 4 dniach przechowywania. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, iż dodatek 0,5% preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie znacząco zwiększył wodochłonność badanych mąk. Chleby wypieczone z dodatkiem preparatu wykazywały znacznie większą objętość i odznaczały się mniejszą twardością miękiszu, w porównaniu do chlebów wypieczonych bez dodatku preparatu. Pomimo zastosowania większego dodatku wody do ciast na chleby z dodatkiem preparatu pentozanowego, adhezyjność miękiszu wszystkich badanych chlebów pozostawała na podobnym poziomie. Dodatek 0,5% preparatu pentozanowego skutecznie hamował również twardnienie i utratę wilgotności miękiszu chleba żytniego w trakcie jego przechowywania.

18

Assessment of chemical composition of flour and its effect on baking characteristics of wheat

80%

Subda H.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1992

|

tom 01

|

nr 2

19

Utlenianie lipidow w panierowanych smazonych zanurzeniowo oraz pieczonych udach kurczat

71%

Pikul J., Holownia K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2000

|

tom 07

|

nr 1

45-55

W pracy porównano wpływ smażenia zanurzeniowego oraz pieczenia, panierowanych i nie panierowanych ud kurcząt, na utlenianie lipidów mięsa i skóry podczas ogrzewania i chłodniczego przechowywania. Stopień utlenienia lipidów określono na podstawie zmian liczby TBA oraz oceny sensorycznej smaku i zapachu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że panierowanie ud kurcząt istotnie ogranicza ubytki masy oraz wzrost wartości liczby TBA podczas ogrzewania. To korzystne oddziaływanie jest większe w przypadku ud smażonych zanurzeniowo niż pieczonych. Panierowanie ogranicza również szybkość utleniania lipidów mięsa i skóry w czasie chłodniczego przechowywania ud kurcząt niezależnie od zastosowanej metody ogrzewania. Mięso smażonych zanurzeniowo oraz pieczonych panierowanych ud kurcząt uzyskało znacznie wyższe noty punktowe smaku i zapachu niż pochodzące z elementów nie panierowanych.

20

Wplyw sposobu obrobki termicznej warzyw i owocow na wlasciwosci funkcjonalne blonnika pokarmowego

71%

Gorecka D.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2008

|

tom 41

|

nr 3

575-579

Ograniczanie wyników

Dynamiczne wlasciwosci reologiczne wybranych margaryn piekarskich

Metody badania wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w aspekcie ksztaltowania struktury ciasta i miekiszu pieczywa

Projekt LEAD w Lantmannen Unibake Poland Sp. z o.o.

Physical, textural and sensory properties of cookies incorporated with grape skin and seed preparations

Zastosowanie ksylanazy grzybowej w piekarnictwie

Nowy krok w piekarstwie - certyfikowane pieczywo ekologiczne

Możliwości zapobiegania powstawaniu odpadów biodegradowalnych w przemyśle spożywczym

Urzadzenia specjalistyczne dla laboratoriow zbozowo-macznych i piekarsko-ciastkarskich