Ekstruzja jest standardową metodą wytwarzania na szeroką skalę ekspandowanych wyrobów przekąskowych, znanych i lubianych przez konsumentów w wielu krajach świata. Jak każdy proces technologiczny, ekstruzja ma swoje zalety i wady. Jedną z wad tego procesu jest stosowanie wysokich temperatur, które mogą obniżać zawartość wielu żywieniowo cennych składników. Celem pracy było zbadanie wpływu procesu ekstruzji na zawartość α-tokoferolu w produktach zbożowych typu kasza makaronowa instant. W pracy przedstawiono wyniki pomiaru zawartości α-tokoferolu w ekstrudowanych pszennych pełnoziarnistych oraz pszenno-gryczanych kaszach, wytworzonych w ekstruderze dwuślimakowym w zakresie temperatur 66-175°C oraz w mieszankach surowcowych do ich produkcji. Wyniki pomiarów wykazały istotny spadek zawartości α-tokoferolu w ekstrudowanych kaszach makaronowych w porównaniu z ich mieszankami surowcowymi. Większe straty witaminy zaobserwowano w kaszy pszennej pełnoziarnistej. Jej zawartość w porównaniu z mieszankami surowcowymi uległa zmniejszeniu od 60,6% do 88,0%. W przypadku kaszy pszenno-gryczanej odnotowano straty α-tokoferolu od 57,7% do 70,3%.
W pracy oceniono przydatność drożdży Saccharomyces cerevisiae jako naturalnego materiału nośnikowego w procesie mikrokapsułkowania witaminy E oraz ustalono optymalne warunku tego procesu. Witaminę E, w formie DL-α-tokoferolu, mieszano z porcją drożdży oraz wodnym roztworem alkoholu etylowego i inkubowano przez 48 h w temperaturze od 25 do 55 °C. Przy użyciu metody płaszczyzny odpowiedzi (RSM) oceniono wpływ temperatury (X1), stężenia etanolu (X2) oraz stosunku drożdży do witaminy (X3) na końcową zawartość witaminy E w komórkach drożdżowych (wydajność procesu). Stwierdzono, że w badanym zakresie, wydajność procesu jest nieliniową funkcją stężenia etanolu. Po przekroczeniu określonej wartości stężenia wydajność malała. Zaobserwowano również liniowy, ujemny wpływ stosunku masowego drożdży do witaminy na ten proces. W badanym zakresie temperatura wywierała niewielki, dodatni wpływ na wydajność procesu. Po zastosowaniu optymalnych warunków mikrokapsułkowania witaminy E w komórkach drożdży (temperatura 25 - 55 °C, stężenie etanolu – 54,3 % i stosunek drożdży do witaminy równy 1) uzyskano wydajność procesu na poziomie 36,1 %.
Celem pracy było zbadanie wpływu ß-karotenu na poziom α- i δ-tokoferoli w próbach, przy użyciu triacylogliceroli smalcu jako substratu. Dodatkowo zbadano skuteczność przeciwutleniającą tych związków. Stwierdzono, że rozkład tokoferoli w przechowywanym smalcu zależał nie tylko od ilości nadtlenków, ale był szybszy przy ich niższych stężeniach w substracie i większym dodatku ß-karotenu.
The aim of the study was to examine the influence of training status expressed as maximal oxygen uptake and the dietary intake of fat and vitamin E on plasma α-tocopherol and TBARS concentration and the response of both variables to incremental cycling until exhaustion. In well-trained rowers (Group T) characterized by higher maximal oxygen uptake, despite greater fat and vitamin E intake and more frequent vegetable oils consumption in diet the plasma α-tocopherol concentration before exercise was lower than in less fit students (Group NT) indicating that physical training increases vitamin E requirements. Pre-exercise plasma TBARS concentration in Group T was higher than in NT. In addition, in trained subjects it was inversely correlated with pre-exercise α-tocopherol concentration suggesting that α-tocopherol plays an important role in protecting plasma lipids against oxidative damage. After exhausting physical exercise plasma α-tocopherol concentration was significantly elevated solely in trained subjects which could be explained by an easier and more dynamic mobilization of vitamin E body pool in this group than in less fit subjects. Additionally, post-exercise plasma TBARS decrease in Group T was greater than in NT probably indicating that physical training enable more efficient utilization of by-products of lipid peroxidation.
W celu porównania aktywności biologicznej α-tokoferolu i jego nowej pochodnej, oceniono ich wpływ na poziom witaminy E w surowicy krwi i wybrane parametry lipidowe krwi szczurów, żywionych dietami różniącymi się źródłem tłuszczu. Forma witaminy E nie miała istotnego wpfywu na stężenie witaminy E, jak również poziom parametrów lipidowych w surowicy krwi. Wskaźniki gospodarki lipidowej były natomiast istotnie uzależnione od rodzaju tłuszczu w diecie. Niższe wartości trój glicerydów i cholesterolu całkowitego, a wyższe odsetka cholesterolu we frakcji HDL, uzyskano u zwierząt otrzymujących mieszaninę smalcu i trójlinolenianu glicerolu. Dla obydwóch form witaminy E odnotowano hipocholesterolemiczne działanie, przy czym było ono widoczne u tych zwierząt, które otrzymywały mieszaninę smalcu i trójlinolenianu glicerolu. Sugeruje to, że nowa pochodna tokoferolu jest tak samo efektywna w zapobieganiu zaburzeniom gospodarki lipidowej, jak octan DL-a-tokoferolu.
Celem poniższej pracy było zbadanie wpływu procesu obłuszczania nasion rzepaku na jakość i wartość odżywczą uzyskanych z nich olejów tłoczonych na zimno i ich porównanie z olejem rafinowanym. W olejach oznaczono skład kwasów tłuszczowych, liczbę kwasową, nadtlenkową, oznaczono zawartość α-tokoferolu oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Uzyskane wyniki badań pozwoliły stwierdzić, że proces obłuszczania nasion rzepaku wpływał na skład kwasów tłuszczowych w otrzymanym oleju. We wszystkich próbkach olejów skład ten był do siebie zbliżony i typowy dla odmiany rzepaku niskoerukowego. Stwierdzono natomiast, że metoda pozyskiwania olejów w istotny sposób wpływała na ich jakość. Rafinowany olej rzepakowy charakteryzował się istotnie niższą wartością liczby kwasowej i nadtlenkowej. Jakość olejów tłoczonych na zimno, zarówno z nasion obłuszczonych i nieobłuszczonych, również była dobra i spełniała wymagania stawiane olejom jadalnym. Zawartość α-tokoferolu wahała się w granicach od 20,7 mg/100g w oleju tłoczonym na zimno z ziaren nieobłuszczonych do 22,2 mg/100g w oleju rafinowanym, jednak różnice te nie były statystycznie istotne. Badane próbki olejów różniły się od siebie pod względem analizowanych wyróżników sensorycznych: barwy, zapachu i smaku. Najintensywniejszą barwą, zapachem i smakiem charakteryzował się olej tłoczony na zimno z ziaren nieobłuszczonych, natomiast olej rafinowany cechował się jasnożółtą barwą oraz pozbawiony był zapachu i smaku.