Omówiono sposoby przygotowywania próbek w analizie niektórych zanieczyszczeń żywności, takich jak pozostałości środków ochrony roślin, WWA, N-nitrozoamin, mikotoksyn. Opisano główne etapy analizy poprzedzające detekcję, a więc pobieranie próbek, ekstrakcję i oczyszczanie ekstraktów. Zwrócono uwagę na nowe techniki analityczne oczyszczania i ekstrakcji, m.in. na SPE, SFE czy chromatografię powinowactwa immunologicznego.
Przeprowadzono badania wybranych produktów mięsnych pod kątem zawartości w nich N—nitrozodimetyloaminy. Analizy wykonano techniką chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometria mas (GC-MS). Najwyższe zawartości N-nitrozodimetyloaminy stwierdzono w produktach peklowanych i wędzonych.
W pracy oceniano aktywność fagocytarną neutrofllów krwi obwodowej szczura (PMN) w zależności od narażenia na N-nitrozodimetyloaminę (NDMA). Wyniki przeprowadzonych testów w konfrontacji ze stężeniem N-nitrozodimetyloaminy we krwi obwodowej zwierząt sugerują związek pomiędzy narażeniem na NDMA a zdolnością fagocytarną neutroflli.