Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 28

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  Baranowo near Poznan conference
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Jakosc miesa tucznikow zakwalifikowanych do poszczegolnych klas w systemie EUROP

100%
Litwinczuk A., Florek M., Skalecki P., Grodzicki T.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
140-146
Celem pracy było porównanie jakości mięsa pozyskanego od tuczników, których tusze zakwalifikowano do poszczególnych klas handlowych w systemie EUROP. Badaniami objęto 100 tuczników, pochodzących z chowu masowego w regionie środkowo-wschodniej Polski. Analizując wyciek naturalny z ocenianych mięśni nie stwierdzono istotnych różnic pomiędzy klasami handlowymi EUROP. Oceniając skład chemiczny mięśnia najdłuższego grzbietu wykazano, że mięso z tusz klasy E odznaczało się istotnie niższą zawartością suchej masy i tłuszczu w porównaniu z klasą P. Tusze z klasy E i U zawierały natomiast istotnie więcej białka w mięśniu półbłoniastym w porównaniu z tuszami klasy P.
2

Miedzynarodowa konferencja naukowa - Jakosc surowca miesnego. Stan obecny i perspektywy w jego doskonaleniu i przetwarzaniu

100%
Pospiech E., Lyczynski A.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
7-9
3

Modele wzrostu bakterii Pseudomonas w produktach gotowych do spozycia

100%
Rosiak E., Kolozyn-Krajewska D.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
191-205
Celem pracy było opracowanie matematycznych modeli wzrostu bakterii z rodzaju Pseudomonas w modelowych produktach mięsnych przy uwzględnieniu następujących czynników: czas i temperatura. W badaniach zastosowano „model" produktu mięsnego reprezentujący grupę produktów z mięsa rozdrobnionego. Otrzymane wyniki badań pozwoliły na utworzenie pierwszorzędowych modeli Gompertza i logistycznych, które dobrze opisywały rozwój drobnoustrojów w produktach z mięsa rozdrobnionego w czasie przechowywania w zróżnicowanej temperaturze. Uzyskane modele liniowe Conline'a nie były wystarczająco dobrze dopasowane. Drugorzędowy model Ratkowsky'ego okazał się najbardziej przydatny do oszacowania współczynnika szybkości wzrostu badanych grup drobnoustrojów. Wielomiany drugiego stopnia były najbardziej odpowiednie do opisu, w postaci powierzchni odpowiedzi, wpływu dwóch zmiennych na rozwój wybranych grup drobnoustrojów w produktach mięsnych. Podjęto również próbę zastosowania nowego narzędzia w prognozowaniu mikrobiologicznym, jakim są sieci neuronowe. Do uzyskiwania sieci o dobrej jakości (niski iloraz odchyleń) niezbędna jest duża liczba przypadków uczących.
4

Wartosc rzezna tusz loszek i loch pierwiastek

100%
Wajda S., Daszkiewicz T., Kapelanski W., Puchalska D.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
206-211
Materiał badawczy stanowiły prawe półtusze 22 loszek i 21 loch (po pierwszym oproszeniu) o genotypie duński landrace x duński yorkshire. Zwierzęta pochodziły z tego samego gospodarstwa. Po zakończonym okresie tuczu (loszki) i odsadzeniu prosiąt (lochy), zwierzęta były poddawane ubojowi w zakładach mięsnych. Przeprowadzone, po 24 h od momentu uboju, na tuszach loszek i loch pomiary grubości słoniny nie wykazały jej istotnego zróżnicowania przy porównaniu średnich z grup. Analiza procentowego udziału poszczególnych elementów w objętych badaniami półtuszach wykazała istotnie większy udział w tuszach loch podgardla i karkówki, a w tuszach loszek szynki, żeberek i nóg. Konsekwencją zbliżonego procentowego udziału elementów w tuszach loch i loszek była nieznaczna różnica (8,50 zł/1,17%) między obliczoną wartością handlową ich tusz w przeliczeniu na masę 100 kg.
5

Komputerowa analiza obrazu mikrostruktury drobno rozdrobnionych farszow miesnych i wedlin z roznym udzialem tluszczu

88%
Krzywdzinska-Bartkowiak M., Dolata W., Piatek M.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
131-139
Badano wpływ zmiennego udziału tłuszczu w składzie recepturowym farszu mięsnego na jakość farszów i wyprodukowanych z nich wędlin. Do badań histologicznych pobrano próbki farszów (po 5, 6 i 8 min procesu kutrowania) i wędlin. Analiza mikrostruktury dotyczyła pomiarów elementów struktury (cząstek tłuszczu oraz włókien kolagenowych) przeprowadzonych za pomocą komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że optymalne rozdrobnienie tkanki tłuszczowej oraz równomierną dyspersję tłuszczu w matrycy białkowej, uzyskuje się przy udziale tłuszczu w farszu w granicach od 20 do 30%.
6

Plastycznosc surowego miesa wieprzowego jako wskaznik jego jakosci z uwzglednieniem genotypu swin RYR1

88%
Grajewska S., Bocian M.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
38-47
Celem badań było oszacowanie zależności między plastycznością mięsa a niektórymi cechami rzeźnymi i cechami szczegółowej oceny jakości mięsa tuczników z uwzględnieniem ich genotypu względem RYR1. Przyjęto, że procesy proteolityczne występujące za życia, determinujące umięśnienie, mogą też oddziaływać na poubojowe przemiany i kształtować właściwości reologiczne mięsa, oceniane jako plastyczność. Badania przeprowadzono na 432 zwierzętach, z których 43,3% było homozygotami NN, 40,0% heterozygotami Nn i 16,7% homozygotami nn podatnymi na stres. Zwierzęta pierwszych dwóch grup NN i Nn wykazywały istotnie większe przyrosty dzienne niż trzeciej grupy nn (p ≤ 0,01). Podobnie kształtowała się grubość słoniny (2,50 i 2,64 wobec 2,21 cm; p ≤ 0,01). Mięsność tusz wynosiła natomiast 50,20% w grupie świń NN, 52,00% w Nn i 58,40% w grupie świń nn (p ≤ 0,01). Wysoko istotne różnice między grupami genotypowymi wykazano w przypadku plastyczności mięsa (2,17, 1,99 i 1,75 cm2; p ≤ 0,01) i większości badanych cech jakości mięsa. Obliczone korelacje między plastycznością a pozostałymi badanymi cechami, tak w obrębie grup genotypowych (rw), jak i ogólne (ro) wykazały wiele wysoko istotnych zależności. Plastyczność mięsa była istotnie ujemnie ale nisko skorelowana z mięsnością tuszy (ro = - 0,215xx), co może potwierdzać opinie innych autorów o istotnej roli enzymów hamujących degradację białka w trakcie wzrostu i prowadzących w końcowym efekcie do mniejszej kruchości mięsa. Wartości wszystkich współczynników korelacji ogólnych między plastycznością a cechami jakości mięsa były wysoko istotne, natomiast w wielu przypadkach korelacje wewnątrzgrupowe były nieistotne w grupie NN. Nie wykazano w tej grupie świń istotnych zależności między plastycznością mięsa a pH1, nasyceniem i jasnością barwy, co może wskazywać na to, że procesy proteolityczne po uboju nie były hamowane przez obniżanie się pH tkanki mięśniowej. Przeprowadzone badania i uzyskane wyniki wskazują na znaczącą rolę pomiaru plastyczności w ocenie jakości mięsa i przewidywaniu jego kruchości.
7

Wlasciwosci technologiczne miesa wieprzowego w zaleznosci od czasu zamrazalniczego przechowywania i metody rozmrazania

88%
Chwastowska I., Kondratowicz J.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
11-20
Celem pracy było określenie wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na ubytki masy, podstawowy skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mięsa wieprzowego. Porównano mikrofalową technologię rozmrażania mięsa z tradycyjną metodą w warunkach powietrza atmosferycznego. Rezultaty badań wykazały, że ubytki masy mięsa wieprzowego rozmrażanego metodą mikrofalową po 2 tygodniach zamrażalniczego przechowywania były istotnie niższe od ubytków masy mięśni rozmrażanych w powietrzu. Straty masy mięsa wzrastały w miarę wydłużania okresu przechowywania, jednak po 3 miesiącach stwierdzono zmniejszanie się różnic pomiędzy wielkością ubytków masy mięsa rozmrożonego metodą mikrofalową i w powietrzu. Zmiany właściwości technologicznych mięsa zależały od czasu zamrażalniczego przechowywania. Mięso wieprzowe po 2 tygodniach przechowywania, rozmrażane metodą mikrofalową i w powietrzu, charakteryzowało się ciemniejszą barwą w porównaniu z mięsem przechowywanym 3 miesiące.
8

Jakosc miesa tucznikow zroznicowanych masa tuszy cieplej oraz klasa miesni wedlug systemu klasyfikacji EUROP

88%
Zybert A., Kocwin-Podsiadla M., Krzecio E., Sieczkowska H., Antosik K.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
221-231
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu masy tuszy ciepłej i mięsności oszacowanej według klasyfikacji EUROP na podstawowe parametry jakości mięsa wieprzowego. Badania przeprowadzono w marcu 2001 roku, na tuszach 100 tuczników pogłowia masowego, pochodzących z zaplecza surowcowego jednego z zakładów mięsnych środkowo-wschodniej Polski. Doboru tusz do badań dokonywano bezpośrednio na linii ubojowej według trzech kryteriów: mięsności - oszacowanej aparatem ULTRA- FOM 100 duńskiej firmy SFK-Technology i sklasyfikowanej według systemu EUROP, masy tuszy ciepłej - w zakresie 75,0-80,0 kg i 80,1-85,0 kg w obrębie każdej z klas EUROP, płci - mając na uwadze jednakowy udział loszek i wieprzków w obrębie każdej klasy mięsności i przedziału masy tuszy ciepłej. Nie udowodniono statystycznie istotnej zależności między zawartością mięsa w tuszy - w zakresie mięsności od 40 do 60% (klasy od O do E) - a jakością pozyskanego mięsa. Największym tempem spadku pH do 35 min po uboju, najwyższym wyciekiem naturalnym określonym w 48., 72. i 96. godz. post mortem oraz najwyższymi stratami mięsa peklowanego w procesie obróbki termicznej (RTN) charakteryzował się surowiec pozyskany od tuczników klasy P.
9

Podstawowy sklad chemiczny i jakosc sensoryczna miesa wieprzowego zamrazanego w roznym czasie po uboju

88%
Kondratowicz J., Daszkiewicz T., Chwastowska I.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
98-107
Materiał do badań stanowiły próby mięśnia najdłuższego lędźwi 60 tusz pochodzących od tuczników o masie przedubojowej około 105 kg, charakteryzujące się normalną jakością. Łącznie pobrano 120 prób, każda o masie około 500 g. Pierwsze 60 prób wycięto z półtusz lewych w stanie ciepłym po około 1 godz. od chwili uboju. Natomiast pozostałe 60 prób pobrano z półtusz prawych wychładzanych w temp. 2°C przez 24 godz. Następnie obie partie mięsa podzielono na dwie grupy. Pierwszą grupę przeznaczono do zamrażania przy użyciu ciekłego azotu, natomiast drugą w tradycyjnym tunelu owiewowym. Po 2- tygodniowym oraz 6-miesięcznym czasie zamrażalniczego przechowywania pobierano próby do analiz laboratoryjnych. Stwierdzono, że nieschłodzone (po uboju zwierząt) mięso wieprzowe mrożone przy użyciu ciekłego azotu po 2 tygodniach przechowywania charakteryzowało się wyższą wartością pH i zachowało lepsze właściwości sensoryczne w porównaniu z nieschłodzonym i schłodzonym (po uboju zwierząt) mięsem zamrożonym metodą owiewową. W miarę wydłużania okresu zamrażalniczego przechowywania do 6 miesięcy wzrastała stopniowo kwasowość mięsa oraz mniej wyczuwalne były różnice jakości sensorycznej mięsa zamrożonego w różnym czasie od uboju ciekłym azotem i metodą owiewową.
10

Szacowanie okresu przydatnosci do spozycia produktow miesnych za pomoca modeli prognostycznych

88%
Kajak K., Kolozyn-Krajewska D.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
53-64
Celem badań było opracowanie modeli prognostycznych umożliwiających szacowanie okresu przydatności do spożycia produktów mięsnych z rozdrobnionego mięsa wołowego. Utworzono liniowe modele z wyrazem wolnym wzrostu (ogólnej liczby drobnoustrojów) OLD [log jtk/g], zawierające wszystkie analizowane zmienne (dodatek NaCl i NaNO₂, czas przechowywania i temperaturę) z zastosowaniem regresji liniowej oraz modele powierzchni odpowiedzi Gompertza i logistyczne wzrostu (ogólnej liczby drobnoustrojów) OLD [log jtk/g] z uwzględnieniem wpływu dodatku NaCl i NaNO₂. Obliczenia wykonano nieliniową metodą najmniejszych kwadratów, za pomocą algorytmu Gaussa- Newtona. Na podstawie danych uzyskanych z analiz mikrobiologicznych opracowano liniowe modele ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD), umożliwiające szacowanie okresu przydatności do spożycia produktów mięsnych, przede wszystkim w niskiej temperaturze przechowywania (5°C). Otrzymane, dobrze dopasowane statystycznie, modele powierzchni odpowiedzi Gompertza i logistyczne, w zadowalający sposób umożliwiają prognozowanie okresu przydatności do spożycia produktów mięsnych, przede wszystkim w zakresie wyższej temperatury przechowywania (15°C).
11

Wstepne badania wspolzaleznosci miedzy poziomem wybranych kwasow tluszczowych a ocena sensoryczna miesa koziolkow i tryczkow

88%
Niedziolka R., Pieniak-Lendzion K.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
169-175
Celem badań było określenie poziomu kwasów tłuszczowych oraz ich zależności z oceną sensoryczną mięsa koziołków i tryczków. Badania przeprowadzono na koziołkach rasy białej uszlachetnionej i tryczkach polskiej owcy nizinnej tuczonych do 180. dnia życia. Zwierzęta żywione były mieszanką CJ z dodatkiem siana do woli. Stwierdzono istotnie wyższy o 6,1% poziom kwasów nienasyconych w mięsie koziołków. W mięsie koziołków stwierdzono wyższy poziom PUFA (5,26) i MUFA (57,22) w porównaniu z mięsem tryczków. Szczególnie poziom kwasu C18:3 , którego więcej zawierało mięso koziołków (0,39%) ma pozytywny wpływ na cechy sensoryczne mięsa. Natomiast w mięsie tryczków stwierdzono istotnie więcej, o 2,98%, kwasu C18:0, który może mieć negatywny wpływ zwłaszcza na zapach mięsa. Na uwagę zasługują dodatnie i istotne statystycznie korelacje pomiędzy zawartością kwasu C18:3 a zapachem (r = 0,771) i smakowitością (r = 0,736) w przypadku mięsa koziołków. W mięsie tryczków współzależności te były nieistotne. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że poziom kwasów ma wpływ na cechy sensoryczne mięsa. Wyższy poziom kwasów nienasyconych miał wpływ głównie na zapach i smakowitość badanego mięsa.
12

Porownanie wartosci pomiarow grubosci sloniny i miesnia najdluzszego grzbietu uzyskanych przy zastosowaniu urzadzen do klasyfikacji tusz wieprzowych

76%
Wajda S., Winarski R., Borzuta K.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
212-220
Badania przeprowadzono na 286 tuszach tuczników, pochodzących z zaplecza surowcowego Zakładów Mięsnych Morliny koło Ostródy (62 tusze), Łmeat w Łukowie (93 tusze) i Prime Food w Przechlewie (131 tusz). W pracy określano grubość słoniny oraz mięśnia najdłuższego grzbietu za pomocą dwóch typów urządzeń: I - Sydel CGM i SFK Ultra-Fom 300, II - suwmiarki. Wykazano, że niezależnie od miejsca wykonania pomiaru oraz masy tuszy, średnia grubość słoniny zmierzona suwmiarką była większa o około 2 mm niż grubość słoniny określona aparatem optyczno- igłowym CGM. Natomiast przy pomiarze wysokości mięśnia najdłuższego grzbietu uzyskano odwrotne zależności, gdyż uzyskane wartości były o około 2 mm niższe przy pomiarze wykonanym suwmiarką. Współczynniki korelacji między pomiarami grubości słoniny wykonanymi za pomocą suwmiarki i wykorzystaniu urządzenia CGM były wysokie i wynosiły od r = 0,90 do r = 0,94. Z kolei z pomiarów grubości mięśnia najdłuższego grzbietu obliczone współczynniki korelacji były niższe i miały wartości w przedziale od r = 0,63 do r = 0,78. Z porównania pomiarów grubości słoniny wykonanych suwmiarką i aparatem Ultra-Fom 300 wynika, że średnia grubość słoniny była większa o około 1 mm przy wykorzystaniu urządzenia Ultra-Fom 300. Natomiast przy pomiarze grubości mięśnia najdłuższego grzbietu uzyskano odwrotne zależności, gdyż wyniki pomiaru suwmiarką były większe o około 5 mm. Współczynniki korelacji pomiędzy pomiarami grubości słoniny wykonanymi suwmiarką i aparatem Ultra-Fom 300 były wysokie i wynosiły od r = 0,88 do r = 0,92. W przypadku pomiarów grubości mięśnia najdłuższego grzbietu wartości współczynników korelacji były niższe i zawierały się w przedziale od r = 0,50 do r = 0,66.
13

Sklad chemiczny i jakosc wybranych miesni bydlecych

76%
Nowak M., Palka K., Troy D.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
176-184
W celu urozmaicenia oferty handlowej oraz podwyższenia wartości tuszy bydlęcej, w przemyśle mięsnym istnieje tendencja i potrzeba poszukiwania nowych wyrębów kulinarnych. Szczególną uwagę zwraca się na mięśnie znajdujące się w ćwierćtuszy przedniej, które najczęściej są kierowane do produkcji wyrobów rozdrobnionych. Celem pracy było porównanie składu chemicznego i jakości wybranych ośmiu mięśni bydlęcych z ćwierćtuszy przedniej i tylnej: m. infraspinatus (IS), m. triceps brachii (TB), m. serratus ventralis (SV), m. pectoralis profundus (PP) m. longissimus dorsi (LD), m. semimembranosus (SM), m. semitendinosus (ST), m. bicepsfemoris (BF). Mięśnie nie różniły się między sobą pod względem zawartości wody i związków mineralnych oznaczonych jako popiół. Zawartość tłuszczu była największa w mięśniu IS a najmniejsza w SM. Najwięcej białka zawierał LD a najmniej IS. Metoda obróbki cieplnej (pieczenie, smażenie, grilowanie) nie wpływała istotnie na ocenę sensoryczną mięsa z poszczególnych mięśni. Zaobserwowano następujące tendencje: smażenie było optymalną metodą obróbki SM, grilowanie - ST, TB i SV a pieczenie - BF. Istotny wpływ na wyniki oceny sensorycznej miał rodzaj mięśnia. Najwyżej zostały ocenione mięśnie: LD, IS, TB i SV, a najniżej BF, SM i PP. Wartości siły cięcia mięśni były ujemnie skorelowane z kruchością mięsa ocenianą sensorycznie. Jakość mięśni z ćwierćtuszy przedniej IS, TB i SV jest porównywalna z LD, co świadczy o tym, że mogą być one sprzedawane jako mięso kulinarne.
14

Ocena jakosci wedlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udzialem miesa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy

76%
Piotrowska E., Dolata W.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
185-190
W pracy badano wpływ zróżnicowanego dodatku preparatu transglutaminazy ACTIVA WM na jakość wędlin drobno rozdrobnionych typu parówkowej. Badano kiełbasy wyprodukowane z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie. Dodatek preparatu transglutaminazy zastosowano w ilościach: 0,05; 0,1 i 0,2%. Warianty bez dodatku preparatu stanowiły próby kontrolne. W wędlinach instrumentalnie oznaczono: twardość I i II, spoistość, elastyczność, siłę i pracę cięcia oraz odkształcenie graniczne i siłę odpowiadającą granicznemu odkształceniu. Natomiast sensorycznie oceniono: konsystencję, soczystość, związanie, smak, zapach, barwę i pożądalność ogólną. Na podstawie wyników analizy wariancji stwierdzono statystycznie istotny wpływ dodatku preparatu transglutaminazy na oceniane wyróżniki tekstury oraz na jakość sensoryczną wyrobów. Najlepszą teksturę wędlin, wyprodukowanych z 20% udziałem mięsa mechanicznie odkostnionego, uzyskano przy dodatku preparatu transglutaminazy w ilości 0,1%.
15

Jakosc sensoryczna oraz ogolna liczba drobnoustrojow w miesniach piersiowych kurczat brojlerow w zaleznosci od metody i czasu przechowywania chlodniczego

76%
Kondratowicz J.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
78-87
Nowoczesną metodą przedłużania trwałości mięsa jest chłodnicze przechowywanie w kontrolowanej atmosferze. Celem pracy było określenie wpływu dwóch chłodniczych metod przechowywania (w temp. 2°C) mięśni piersiowych kurcząt brojlerów, a mianowicie: w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95% azotu i 5% tlenu oraz w powietrzu atmosferycznym, w okresie od 5 do 25 dób, na cechy sensoryczne mięsa oraz ogólną liczbę drobnoustrojów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego w czasie chłodniczego przechowywania mięśni oraz niekorzystne wyniki sensorycznej oceny jakości ograniczały czas przechowywania mięśni, a tym samym przydatność mięsa do spożycia, do 5 dób. Wielkość zanieczyszczenia mikrobiologicznego uznano za zadowalającą, a zmiany cech sensorycznych mięsa za niewielkie w nieopakowanych mięśniach przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez 15 dób. Natomiast w próbach przechowywanych w powietrzu atmosferycznym wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów oraz niekorzystne zmiany jakości sensorycznej ograniczały czas przechowywania mięśni do 5 dób.
16

Uzysk i procentowy udzial miesa przeznaczonego do przetworstwa oraz elementow kulinarnych pozyskanych z wykrawania tusz wieprzowych zroznicowanych masa oraz klasa miesnosci wedlug systemu klasyfikacji EUROP

76%
Zybert A., Kocwin-Podsiadla M., Krzecio E., Sieczkowska H., Antosik K.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
245-253
Celem niniejszej pracy było określenie oddziaływania masy tuszy ciepłej i mięsności według klasyfikacji EUROP na uzysk i procentowy udział elementów kulinarnych oraz mięsa przeznaczonego do przetwórstwa pozyskanych z wykrawania części zasadniczych. Badania przeprowadzono w marcu 2001 roku, na tuszach 100 tuczników pogłowia masowego, pochodzących z zaplecza surowcowego jednego z zakładów mięsnych środkowo-wschodniej Polski. Doboru tusz do badań dokonywano bezpośrednio na linii ubojowej według trzech kryteriów: mięsności - oszacowanej aparatem ULTRA-FOM 100 duńskiej firmy SFK-Technology, a sklasyfikowanej według systemu EUROP; masy tuszy ciepłej - w zakresie 75,0-80,0 kg i 80,1-85,0 kg w obrębie każdej z klas EUROP; płci - mając na uwadze jednakowy udział loszek i wieprzków w obrębie każdej klasy mięsności i przedziału masy tuszy ciepłej. Wraz ze wzrostem masy tuszy ciepłej z 75,0-80,0 kg do 80,1-85,0 kg (bez względu na mięsność tusz wieprzowych) stwierdzono statystycznie istotny wzrost uzysku zarówno cennych elementów, tj. polędwicy i karczku, jak również mięsa klasy I, II i III pochodzących z wykrawania, przy niezmienionym, niepotwierdzonym statystycznie ich udziale w tuszy.
17

Uzysk i procentowy udzial masy miesa i tluszczu ogolem w poltuszy pozyskanych z rozbioru i wykrawania tusz wieprzowych zroznicowanych masa oraz klasa miesnosci wedlug systemu klasyfikacji EUROP

76%
Zybert A., Kocwin-Podsiadla M., Krzecio E., Sieczkowska H., Antosik K.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
254-263
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu masy tuszy ciepłej i mięsności według klasyfikacji EUROP na uzysk oraz procentowy udział mięsa i tłuszczu pozyskanych z rozbioru i wykrawania półtusz wieprzowych. Badania przeprowadzono w marcu 2001 roku, na tuszach 100 tuczników pogłowia masowego, pochodzących z zaplecza surowcowego jednego z zakładów mięsnych środkowo-wschodniej Polski. Doboru tusz do badań dokonywano bezpośrednio na linii ubojowej według trzech kryteriów: mięsności - oszacowanej aparatem ULTRA-FOM 100, duńskiej firmy SFK-Technology i sklasyfikowanej według systemu EUROP; masy tuszy ciepłej - w zakresie 75,0 - 80,0 kg i 80,1 - 85,0 kg w obrębie każdej z klas EUROP; płci - mając na uwadze jednakowy udział loszek i wieprzków w obrębie każdej klasy mięsności i przedziału masy tuszy ciepłej. Wykazano, że w łącznym przyroście masy mięsa i tłuszczu ogółem w półtuszy - w wyniku podniesienia masy tuszy ciepłej o około 5 kg - uzysk mięsa był wysoki, szczególnie w klasach od E do O i wynosił odpowiednio 69% w klasie E, 57% w klasie U, 93% w klasie R i 89% w klasie O. Wskazuje to na duże rezerwy w zakresie odkładania tkanki mięśniowej nawet w grupie tuczników o masie tuszy ciepłej 85 kg - szczególnie w klasach R i O - a tym samym na możliwości efektywnego prowadzenia tuczu do wyższej masy ubojowej bez obniżenia jakości surowca ze względu na jego otłuszczenie.
18

Wlasciwosci fizykochemiczne swiezego i mrozonego miesa Longissimus lumborum tucznikow mieszancow

76%
Gajewczyk P., Madejek-Swiatek E., Kowalska K.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
28-37
Na podstawie wybranych cech fizykochemicznych mięśnia longissimus lumborum, pobranego od tuczników w 24. godzinie po uboju, a następnie zamrożonego w temp. -18°C i składowanego w tej temperaturze przez 70 dni, dokonano próby określenia wpływu genotypu tuczników na kształtowanie się przyjętych parametrów oceny. Materiał do badań pochodził od 80 tuczników o zbliżonej masie ciała 105 kg i w wieku 180 dni. Zwierzęta odchowano w fermie przemysłowego tuczu świń, w podobnych warunkach środowiskowych. Każdą grupę liczącą 20 sztuk (10 loszek i 10 wieprzków) stanowił odpowiedni genotyp tuczników. Ocenę mięśnia przeprowadzono na podstawie następujących cech: sucha masa, zawartość wody, odczyn pH mierzony w 1. i 24. godzinie po uboju świń oraz w 70. dniu składowania (po rozmrożeniu prób). Zmierzono także parametry L*; a*; b*, charakteryzujące barwę mięśnia. Wartości badanych parametrów w 70. dniu przechowywania mięśni, oznaczane po rozmrożeniu prób, znacznie (P ≤ 0,05 i P ≤ 0,01) odbiegały od uzyskanych w grupach i podgrupach tuczników. Najkorzystniejszymi wynikami odznaczały się mięśnie tuczników mieszańców (¾wbp ¼pbz). W rozpatrywanych grupach i podgrupach, z wyjątkiem tuczników mieszańców (¼wbp ¼pbz ¼dur. ¼piet.), stwierdzono statystycznie istotny (P ≤ 0,05 i P ≤ 0,01) wzrost zawartości suchej masy w mięśniu rozmrożonym, potwierdzony w odniesieniu do próbek mięśni pobranych od tuczników w 24. godzinie po uboju. W pracy wykazano różnice w kształtowaniu się odczynu pH mięśni świeżych i rozmrożonych oraz ich barwy w zależności od płci i genotypu zwierząt. Uzyskane wyniki wskazują na potrzebę kontynuacji badań z uwzględnieniem mięśni tuczników o różnych genotypach i zwiększenia liczby parametrów ich oceny.
19

Wplyw dodatku wody na mikrostrukture drobno rozdrobnionych farszow miesnych i wyprodukowanych z nich wedlin

76%
Krzywdzinska-Bartkowiak M., Dolata W.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
121-128
Badano wpływ dodatku wody (30, 40 i 50%) na jakość farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin. Do badań histologicznych pobrano próbki farszów (po 5, 6 i 8 min procesu kutrowania) oraz próbki wędlin. Analiza mikrostruktury dotyczyła pomiarów elementów struktury (cząstek tłuszczu oraz włókien kolagenowych) przeprowadzonych za pomocą komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że najlepszą dyspersję cząstek tłuszczu w matrycy białkowej i optymalne rozdrobnienie tkanki łącznej, uzyskano stosując 40% dodatek wody.
20

Problematyka rzeznego uzytkowania loszek jednorazowek

76%
Kapelanski W., Grajek S.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
65-77
Rzeźne wykorzystanie loszek po odchowaniu pierwszego miotu stwarza możliwość zmniejszenia kosztów produkcji wieprzowiny ze względu na równoczesne uzyskanie wartościowego materiału rzeźnego oraz prosiąt. Podstawowym warunkiem osiągnięcia korzyści jest wczesne wejście loszek w cykl rozrodczy, czyli maksymalne obniżenie wieku wystąpienia płodnej rui i uzyskanie licznego miotu. Wykazano, że zastosowanie diety z dodatkiem glukozy w ściśle określonym terminie podnosiło okresowo poziom insuliny i innych hormonów metabolicznych przyspieszających rozwój pęcherzyków jajnikowych oraz liczbę owulacji. Duży wpływ na wyniki rozpłodu loszek uzyskano, stosując biotechniczną metodę hormonalnej stymulacji rui. Przydatność preparatów PMSG i hCG do indukcji i synchronizacji rui u młodych loszek otrzymujących wcześniej dietę insulinogenną została potwierdzona przez autorów także we wcześniejszych badaniach. Alternatywnym sposobem przyspieszania dojrzałości płciowej loszek może być kontakt z dojrzałym knurem. Wykazano, że grupa loszek stymulowana obecnością knura wykazała wcześniej płodną ruję (p ≤ 0,01). Uzyskano również zadowalającą liczbę prosiąt żywo urodzonych w miocie, wynoszącą średnio 9,50 (I cykl rozpłodowy). Dotychczasowe wyniki oceny wartości rzeźnej tusz loszek jednorazówek wskazywały na wysokie walory wartości rzeźnej tuszy i jakości mięsa. Loszki jednorazówki były ubijane w wieku około 11 miesięcy i wykazywały wyraźnie mniejsze otłuszczenie i większe umięśnienie niż przeciętne zwierzęta rzeźne w wieku około 6 miesięcy. Fakt wysokiego umięśnienia i małego otłuszczenia tusz, mimo dużej masy ciała, odróżnia loszki jednorazówki od podobnych pod względem wieku i masy ciała tzw. tuczników ciężkich. Mięso zwierząt starszych zawsze było cenionym surowcem do produkcji wyrobów luksusowych i markowych ze względu na duże walory smakowe i odżywcze, a także przetwórcze. Wstępne wyniki oceny jakości mięsa potwierdzają w pełni wysoką jakość mięsa loszek jednorazówek.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.