Celem pracy było przedstawienie wybranych właściwości mechanicznych jabłek odwadnianych osmotycznie i wzbogacanych jonami wapnia. Odwadnianie osmotyczne prowadzono w roztworze sacharozy o stężeniu 30 i 60% w temperaturze 30 i 60°C przez 0-180 min. Wzbogacanie jabłek wapniem prowadzono poprzez dodanie do roztworu osmotycznego chlorku wapnia w ilości 2% w odniesieniu do masy roztworu. Zwiększenie wartości parametrów osmotycznego odwadniania jabłek wpływało na obniżenie aktywności wody materiału i pracy cięcia, co spowodowane było mięknięciem tkanki. Jabłka odwadniane osmotycznie w roztworze sacharozy o niższym stężeniu i niższej temperaturze odznaczały się mniejszymi zmianami aktywności wody i większą pracą cięcia badanych jabłek w porównaniu do jabłek odwadnianych w wyższej temperaturze i wyższym stężeniu roztworu sacharozy. Podwyższenie temperatury powodowało obniżenie wartości pracy cięcia i utratę jędrności tkanki. Nie wykazano korelacji pomiędzy pracą cięcia badanych jabłek a zmianą aktywności wody pomimo podobnych tendencji dotyczących obniżenia wartości obu wskaźników wraz ze zwiększaniem wartości stosowanych parametrów osmotycznego odwadniania jabłek.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.