Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 7

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Ciasto pszenne - wytwarzanie i metody badań

100%
Dziki D., Siastala M.
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
|
2015
|
nr 2
2

Energochłonność rozdrabniania ziarna owsa czarnego

81%
Dziki D., Laskowski J., Przypek-Ochab D., Siastala M.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2010
|
tom 546
W pracy określono energochłonność udarowego rozdrabniania ziarna owsa czarnego odmiany Gniady. Próbki ziarna o wilgotności 14% poddano dekohezji wykorzystując laboratoryjny rozdrabniacz bijakowy. Stwierdzono, że zmniejszenie średnicy otworów sita w rozdrabniaczu powodowało nieliniowy wzrost energochłonności jednostkowej rozdrabniania (średnio od 78 do 282 kJ·kg-1). Średnie wartości wskaźnika podatności ziarna na rozdrabnianie oraz stałej proporcjonalności zawierały się, w zależności od średnicy otworów sita, od 5,8 do 15,0 kJ·m-2 i od 94 do 261 kJ·kg-1·mm0,5.
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zmiany właściwości fizycznych pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki sojowej

81%
Dziki D., Siastala M., Laskowski J.
Acta Agrophysica
|
2010
|
tom 15
|
nr 1[177]
Celem pracy było określenie wpływu dodatku odtłuszczonej mąki sojowej na wybrane właściwości fizyczne oraz cechy tekstury miękiszu pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszaniny mąki pszennej z mąką sojową w udziale 0,0; 2,5; 5; 7,5 i 10% w odniesieniu do mąki pszennej. Dla tak przygotowanych próbek określono wskaźnik bieli, a następnie sporządzano ciasto i przeprowadzono próbny wypiek laboratoryjny. Uzyskane pieczywo po ostygnięciu zważono, określono jego objętość i obliczono gęstość. W dalszej części badań wyznaczono wskaźnik bieli miękiszu oraz przeprowadzono ocenę cech tekstury (test TPA). Stwierdzono, że wraz z dodatkiem mąki sojowej zmniejszała się objętość pieczywa (średnio od 374 do 267 cm3/100 g), wzrastała natomiast gęstość (średnio od 0,40 do 0,57 g·cm-3). Wskaźnik bieli zmieniał się w zakresie od 81,2% dla mąki bez udziału preparatu z soi do 78,1% dla mieszaniny z 10% udziałem mąki sojowej. Wykazano ponadto, że wzrost udziału preparatu z soi wpłynął na zwiększenie twardości, gumowatości i żuwalności miękiszu pieczywa. Współczynniki korelacji liniowej odpowiednio wyniosły 0,90; 0,92 i 0,93. Zmniejszała się natomiast elastyczność miękiszu (r = –0,90).
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego dodatkiem mąki z komosy czerwonej

81%
Siastala M., Dziki D., Rozylo R.
Acta Agrophysica
|
2015
|
tom 22
|
nr 3
Celem pracy było określenie wpływu dodatku komosy czerwonej na właściwości fizyczne ciasta i pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszanki mąki pszennej z dodatkiem zmielonej komosy czerwonej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%) w stosunku do masy mąki. Mieszanki mąki pszennej z komosą poddano analizie alweograficznej i farinograficznej. Wypiek pieczywa przeprowadzono przygotowując ciasto metodą jednofazową. Otrzymane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej oraz określono instrumentalnie twardość miękiszu po 24 i 48 h od zakończenia wypieku. Stwierdzono, że udział dodatku komosy czerwonej w cieście pszennym miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami alweograficznymi. Ciasto wzbogacone mąką z komosy czerwonej w porównaniu z ciastem kontrolnym było bardziej sprężyste i jednocześnie mniej rozciągliwe. Na podstawie analizy farinograficznej wykazano, że dodatek komosy czerwonej nie wpłynął na wodochłonność mąki, która kształtowała się średnio na poziomie 55,6%. Ciasta z dodatkiem mąki z komosy charakteryzowały się dłuższymi czasami rozwoju i wyższą stabilnością w odniesieniu do próby kontrolnej. Biorąc pod uwagę wyniki oceny organoleptycznej stwierdzono, że dodatek do mąki pszennej komosy czerwonej w udziale do 10% nie oddziaływał negatywnie na cechy jakościowe pieczy-wa, natomiast wyższy udział tego składnika powodował ich nieznaczne pogorszenie. Ponadto zastosowa-nie mąki z komosy czerwonej jako częściowego zamiennika mąki pszennej wpłynęło na wzrost twardości miękiszu pieczywa, w szczególności przy 20 i 25% jej udziale.
5
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego

81%
Dziki D., Siastala M., Laskowski J.
Acta Agrophysica
|
2011
|
tom 18
|
nr 2[193]
Celem pracy było określenie właściwości fizycznych handlowego pieczywa pszennego, mieszanego i żytniego. Określono wilgotność, masę, objętość, gęstość chleba oraz cechy mechaniczne miękiszu pieczywa według metody TPA (Texture Profile Analysis). Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że objętość pieczywa w przeliczeniu na 100 g próbkę chleba, kształtowała się od 183 cm3 dla pieczywa żytniego do 631 cm3 w przypadku chleba pszennego. Najniższą gęstością odznaczało się pieczywo pszenne – średnio 186 kg∙m-3 zaś najwyższą wartość tego parametru uzyskano dla chleba żytniego – średnio 572 kg·m-3. Najniższą twardością, gumowatością i żuwalnością miękiszu charakteryzowało się pieczywo pszenne. Najwyższe wartości tych parametrów otrzymano dla wyrobów żytnich. Wykazano ponadto, że różnice we właściwościach mechanicznych poszczególnych rodzajów pieczywa wynikają w głównej mierze ze zmiennej gęstości miękiszu.
6
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ dodatku błonnika z szarańczynu strąkowego na cechy teksturalne miękiszu chleba pszennego

81%
Siastala M., Dziki D., Rozylo R.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2014
|
tom 578
Celem pracy było określenie zmian tekstury miękiszu chleba pszennego wzbogaconego dodatkiem błonnika z szarańczynu strąkowego. Do badań przygotowano mieszanki mąki z dodatkiem włókna dietetycznego w udziale od 2,5 do 10% (co 2,5%) w odniesieniu do masy mąki. Ciasto prowadzono metodą jednofazową. Po wypieku i wystudzeniu chleba określono jego objętość oraz wyznaczono wskaźnik bieli miękiszu. Następnie pieczywo poddano ocenie organoleptycznej. Parametry mechaniczne miękiszu (test TPA) określono po 24 i 48 godzinach od zakończenia wypieku na próbkach o grubości 14 mm, wykorzystując do tego celu maszynę wytrzymałościową ZWICK Z020/TN2S. Wykazano, że dodatek błonnika w ilości do 5% wpłynął korzystnie na objętość uzyskanego pieczywa. Dodatek błonnika w ilości powyżej 2,5% powodował wzrost twardości miękiszu pieczywa, a dodatek tego składnika w ilości powyżej 5% powodował spadek spoistości i sprężystości miękiszu pieczywa, w szczególności po dwóch dobach jego przechowywania. Wraz ze zwiększaniem udziału błonnika wartości wskaźnika bieli miękiszu zwiększały się, o czym świadczy pociemnienie barwy miękiszu.
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zmiany właściwości fizycznych chleba bezglutenowego pod wpływem dodatku suszonej lucerny

51%
Rozylo R., Dziki D., Ziemichod A., Siastala M., Biernacka B., Lysiak G., Aridhhee,al J., Kulig R.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2016
|
tom 585
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba bezglutenowego na bazie mąki ryżowej i kukurydzianej (1:1) pod wpływem dodatku suszonych liści lucerny. Lucernę w formie proszku dodawano do receptury chleba bezglutenowego w ilości 0, 2, 4, 6, 8 i 10%. Po wypieku określano podstawowe właściwości fizyczne chleba, cechy tekstury miękiszu (test TPA), barwę (L*a*b*) oraz wykonano jego ocenę organoleptyczną. Dodatek lucerny spowodował zmniejszenie wartości pH pieczywa z poziomu 5,1 (kontrolny) do 4,7 (10% lucerny). Istotne zmniejszenie objętości chleba bezglutenowego stwierdzono już przy 2% dodatku proszku lucerny. Dodatek lucerny w proszku zmienił barwę miękiszu, składowe L* i b* zmniejszały się, a wartość barwy a* wzrosła. Zaobserwowano zwiększenie twardości i sprężystości miękiszu chleba bezglutenowego dopiero po przekroczeniu 6 i 10% dodatku lucerny w proszku. Zastosowanie lucerny wpłynęło negatywnie na smak i zapach chleba, jednak – mając na uwadze jej walory zdrowotne – można zaakceptować 2 do 4% udziału tego surowca.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.