Filamentous fungi show little sensitivity to low temperatures and therefore they often contaminate chilled and frozen food as well as surfaces in cold stores and freezers. It is a significant problem due to the possibility of food spoilage or production of toxic metabolites. The causes and effects of fungal contamination foodstuffs of plant origin stored in low temperature were discussed. The defense mechanisms allowing for development at low temperatures were shown. Results of own research on contamination of chilling and freezing plant origin food by fungi were presented.
Zanieczyszczenie produktów spożywczych przez grzyby pleśniowe jest poważnym problemem z ekonomicznego punktu widzenia, a ze względu na produkcję toksycznych metabolitów - mykotoksyn - może być zagrożeniem dla zdrowia i życia konsumentów. W artykule omówiono przyczyny i skutki skażenia żywności przez grzyby pleśniowe. Przedstawiono mechanizmy obronne pleśni pozwalające na ich rozwój w żywności chłodzonej, poddawanej obróbce termicznej, konserwowanej chemicznie i o obniżonej aktywności wody.