Celem pracy było określenie wpływu zastosowanego medium smażalniczego (oleju palmowego, oliwy z oliwek i ich mieszanin) na właściwości czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania przez 5 miesięcy. Stwierdzono, że podczas przechowywania następowało stopniowe pogarszanie jakości czipsów ziemniaczanych - zwiększała się wilgotność, pogarszała konsystencja oraz zachodziły zmiany we frakcji tłuszczowej czipsów. Tłuszcz w czipsach przechowywanych wykazywał zmiany hydrolityczne i oksydacyjne. Wyższą zawartością wolnych kwasów tłuszczowych charakteryzował się tłuszcz wyekstrahowanych z czipsów smażonych w oliwie z oliwek, a nadtlenków w oleju palmowym. Po pięciu miesiącach przechowywania cechy organoleptyczne wszystkich czipsów uległy niewielkiemu pogorszeniu. Zastosowanie mieszanin oleju palmowego i oliwy z oliwek pozwoliło uzyskać czipsy ziemniaczane charakteryzujące się dobrą jakością podczas przechowywania.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.