Przedstawiono współczesne trendy w produkcji i stosowaniu aromatów w przemyśle spożywczym. Trendy te obejmują m.in. ekstrakcję przypraw nadkrytycznym CO2, mikrokapsułkowanie w cyklodekstrynach, drobnoustrojowe i enzymatyczne metody biosyntezy aromatów oraz nowe i ulepszone techniki wędzenia. Omówiono również wzrastające znaczenie i zastosowanie rybonukleotydów i oligopeptydów o smaku umami.