Wyniki wyszukiwania

1

Raport z badań dotyczących zawartości witaminy E w różnych elementach kulinarnych mięsa wołowego surowego oraz poddanego obróbce termicznej

100%

Batogowska J., Szterk A., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

tom 23

|

nr 2

Mięso wołowe uznane jest za stosunkowo chude mięso. Tłuszcz 'wołowy zawiera 'wiele cennych składników bioaktywnych, m.in. kwasów tłuszczowych, w tym sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), steroli oraz tokoferoli, spośród których najwięk¬szego znaczenia nabiera a-tokoferol znany jako witamina E. Celem przedstawionej w artykule pracy badawczej była ocena za¬wartości wit. E w mięsie wołowym surowym oraz poddanym obróbce termicznej. Materiał badawczy stanowiło mięso zakupio¬ne w Zakładach Mięsnych ,, Warmia", o jakości charakterystycznej dla mięsa wołowego dostarczanego na polski rynek, pocho¬dzące z uboju zwierząt (byków) w wieku 20 - 25 miesięcy. Zawartość witaminy E w mięsie surowym oznaczono w 5 elementach kulinarnych (zrazowa górna, polędwica, rostbef, łopatka, ligawa) poddawanych dojrzewaniu w czasie 5, 10 i 15 dni od uboju. Obróbce termicznej (smażeniu i grillowaniu) poddawano dwa elementy kulinarne, tj. polędwicę i rostbef. Badane mięso woło¬we charakteryzowało się stosunkowo niską zawartością rozpuszczonej w tłuszczu witaminy E wynoszącą od ok. 72 do 136 ^g w 100 g mięsa, co było związane z niską zawartością tłuszczu w mięsie wynoszącą od 2,5 do 4%. Stwierdzono, że wydłużanie czasu dojrzewania mięsa wołowego powoduje obniżanie zawartości witaminy E w mięsie od ok. 13 do ok. 15%. Obróbka termiczna powodowała kolejne straty wit. E w mięsie, przy czym istotnie wyższe straty wit. E obserwowano po grillowaniu (20¬27%), a znacznie niższe (5-9%)po smażeniu.

2

Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa

100%

Rakowska R., Sadowska A., Batogowska J., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

tom 23

|

nr 2

Podczas obróbki termicznej mięsa zachodzą różne procesy (fizyczne, chemiczne, biochemiczne) w -wyniku których otrzymujemy produkt o znacznie zmienionej wartości odżywczej, jakości sensorycznej, barwie, konsystencji oraz zapachu. Wysoka temperatu¬ra powoduje obniżenie wartości odżywczej mięsa poprzez zmniejszenie zawartości witamin i składników mineralnych oraz pro¬wadzi do rozkładu tłuszczów. Wielkość tych zmian jest uwarunkowana rodzajem stosowanego procesu cieplnego oraz czasem jego trwania. Poza negatywnymi skutkami obróbki termicznej w mięsie zachodzi szereg korzystnych przemian, zwiększających strawność produktu poprzez zmiany w strukturze białek i -węglowodanów. Ponadto procesy cieplne powodują powstawanie po¬żądanego smaku i zapachu mięsa oraz likwidują zagrożenia związane ze szkodliwą mikroflorą surowców. W zależności od ro¬dzaju elementu kulinarnego stosowane są takie metody obróbki cieplnej jak: gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie, du¬szenie pozwalające uzyskać -wyrób o odpowiedniej jakości sensorycznej i zróżnicowanej wartości odżywczej.

3

Substancje bioaktywne w surowcach pochodzenia roślinnego i roślinach zielarskich

88%

Sadowska A., Skarzynska E., Rakowska R., Batogowska J., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

tom 24

|

nr 2

Zastosowanie surowców roślinnych i ziół w żywieniu człowieka jest jedną z najstarszych gałęzi medycyny. Substancje bioaktywne pochodzenia roślinnego występują w suplementach diety jako pochodne czyste lub ekstrakty, czy wyciągi. Stosowane są one w profilaktyce różnych schorzeń oraz w terapii chorób przewlekłych. Wykazują przewagę nad preparatami chemicznymi, gdyż są łatwo przyswajalne przez organizm, w większości przypadków nie wywołują efektów ubocznych i nie gromadzą się w organizmie, a ich szkodliwe działanie jest ograniczone. Zioła są naturalnym źródłem substancji korzystnie oddziałujących na organizm ludzki. Zalicza się do nich m. in. glikozydy, saponiny, pektyny, alkaloidy, śluzy, terpeny, związki polifenolowe, składniki mineralne i witaminy, enzymy i barwniki. Należy jednak pamiętać o tym, że niektóre ze składników czynnych ziół mogą mieć działanie niepożądane lub nawet toksyczne.

4

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Beef as a source of bioactive components

88%

Sadowska A., Waszkiewicz-Robak B., Nowosinska K., Batogowska J., Rakowska R.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2014

|

tom 576

Beef is classiﬁed as the most valuable meat in terms of nutritional value. It contains a number of valuable bioactive substances, preferably affecting the functioning of the body. It is a rich source of protein, amino acids, bioactive peptides (including taurine, carnosine, creatine, carnitine) and contains collagen rich with hydroxy acids (hydroxyproline and hudroksylizyne). Beef is also characterized with a high content of B vitamins (especially B₁₂ vitamin), minerals including most of all easily digestible iron, zinc and copper. Moreover, from a nutritional point of view beef fat contains lots of valuable components, such as conjugated linoleic acid (CLA), signiﬁcant amounts of fatty acids from n-3 group and coenzyme Q₁₀. In comparison with meat obtained from other animals beef derived from animal meat breed is characterized by a low content of intramuscular fat (2–3%) which is connected with low content of saturated fatty acids. At the same time according to the latest data consuming too much red meat can pose a risk to health due to the development of many diseases.

Ograniczanie wyników

3 Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

4 Batogowska J.

4 Waszkiewicz-Robak B.

3 Rakowska R.

3 Sadowska A.

1 Nowosinska K.

1 Skarzynska E.

1 Szterk A.

2 2014

2 2013

Raport z badań dotyczących zawartości witaminy E w różnych elementach kulinarnych mięsa wołowego surowego oraz poddanego obróbce termicznej

Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa

Substancje bioaktywne w surowcach pochodzenia roślinnego i roślinach zielarskich

Beef as a source of bioactive components