Cholesterol występujący w diecie uznawany jest za główną przyczynę pojawienia się zmian miażdżycowych, natomiast przyjmuje się, że fitosterole to składniki dobroczynne, które pozwalają obniżyć poziom cholesterolu we krwi. Związki te należą do jednej grupy chemicznej – steroli, która łatwo ulega utlenianiu, w wyniku czego powstają oksysterole. Te natomiast mają właściwości toksyczne dla organizmów żywych. Udowodniono, że istnieje istotne powiązanie między oksysterolami a chorobami sercowo-naczyniowymi. Oczywiście im większe stężenie steroli w żywności, tym większe prawdopodobieństwo wysokiej zawartości ich tlenowych pochodnych w danym produkcie. Istotne jest, by poznać wpływ oksysteroli na organizmy żywe, procesy ich tworzenia oraz zawartość w popularnych produktach spożywczych.