Celem pracy była charakterystyka składu chemicznego oraz wybranych właściwości sękacza mazurskiego, który jest wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych województwa warmińsko-mazurskiego w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze. W próbach oznaczono zawartość: tłuszczu ogółem, białka ogółem, soli oraz wody. Określono zdolność wygaszania rodnika DPPH· oraz zdolność hamowania utleniania cholesterolu LDL. Przeprowadzono także analizę sensoryczną metodą stopniowania i profilowania. Sękacz mazurski jest ciastem biszkoptowo-tłuszczowym, otrzymywanych poprzez napowietrzenie masy jajowo-cukrowej zmieszanej z tłuszczem i mąką. Stwierdzono, że zawiera około 12 % wody, 6,5 % białka, 19 % tłuszczu, ok. 55 % węglowodanów (wartość obliczona) i 0,67 % chlorku sodu. Charakteryzuje się niewielką aktywnością przeciwutleniającą, wyrażoną jako zdolność wygaszania rodnika DPPH (EC₅₀ = 1132 mg). Przejawia natomiast właściwości hamowania reakcji utleniania frakcji LDL cholesterolu, co wykazano na podstawie dwóch parametrów: % inhibicji, który wynosił 13,3 % oraz czynnika C50% > 1. Analiza sensoryczna metodą stopniowania obejmowała ocenę wyglądu zewnętrznego i na przekroju, kształtu, konsystencji, zapachu oraz smaku. Sękacz oceniono na poziomie 2,5 pkt (w skali od 1 do 3 pkt), co wskazuje na pożądaną jakość produktu, z niewielkimi odchyleniami od standardów ustalonych przez oceniających. Natomiast metodą profilowania określono intensywność występowania zapachu: waniliowego, jajecznego, skórki pomarańczowej, obcego oraz smaku: słodkiego, waniliowego, jajecznego, skórki pomarańczowej, tłuszczowego, ostrego i obcego. Stwierdzono zmniejszoną intensywność smaku i zapachu skórki pomarańczowej. Nie wykryto obcych smaków i zapachów. Sękacz uznano za produkt atrakcyjny, o czym przesądziła ocena ogólna na poziomie 5 pkt.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.