Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Ocena możliwości zastosowania śruty rzepakowej w procesie smażenia zanurzeniowego w aspekcie zmian jakości medium smażalniczego

100%

Kmiecik D., Kobus-Cisowska J., Kulczynski B., Okinczyc N., Korczak J.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

2016

tom 586

Celem pracy jest ocena możliwości wykorzystania śruty rzepakowej do stabilizacji oleju rzepakowego wykorzystywanego w czasie procesu smażenia zanurzeniowego. W badaniach wykorzystano częściowo uwodorniony olej rzepakowy bez dodatku przeciwutleniaczy oraz z dodatkiem ekstraktu ze śruty rzepakowej, kwasu sinapowego i BHT. Frytki ziemniaczane smażono 8 h dziennie przez pięć kolejnych dni. Po zakończeniu każdego dnia pobierano próbki olejów (200 ml), w których określono zmiany liczby kwasowej, liczby anizydynowej, barwy oleju i fitosteroli. W wyniku procesu smażenia obserwowano pogorszenie jakości wykorzystywanego oleju. Największe zmiany liczby anizydynowej i liczby kwasowej obserwowano w oleju z dodatkiem ekstraktu ze śruty rzepakowej lub kwasu sinapowego, mniejsze w oleju bez dodatków lub z dodatkiem BHT. Liczba kwasowa we wszystkich badanych próbach po zakończeniu smażenia nie przekraczała 2,5 mg KOH·g⁻¹. Dodatek ekstraktu ze śruty rzepakowej oraz kwasu sinapowego prowadził do mniejszych ubytków steroli w porównaniu z pozostałymi próbami. Nie stwierdzono istotnych różnic między barwą analizowanych prób.

Ograniczanie wyników

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

1 Kmiecik D.

1 Kobus-Cisowska J.

1 Korczak J.

1 Kulczynski B.

1 Okinczyc N.

1 2016

Wyniki wyszukiwania

Ocena możliwości zastosowania śruty rzepakowej w procesie smażenia zanurzeniowego w aspekcie zmian jakości medium smażalniczego