Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Electrical stimulation for improving meat quality

100%

Lawrie R. A.

Acta Alimentaria Polonica

1982

tom 08

nr 3-4

Elektryczna stymulacja mięśni w tuszach bezpośrednio post-mortem wydatnie przyspiesza przemianę glikogenu w kwas mlekowy. Wskutek obniżenia pH mięśni do 6,0-6,4 w ciągu kilku minut proces stymulacji usuwa wrażliwość mięśni na skurcz chłodniczy i stwardnienie„ przez co pozwala na szybkie zamrożenie mięsa ( z zastosowaniem lub bez odkostniania bez wychłodzenia), polepszając tym samym ekonomiczną efektywność procesu. Wpływając na obniżenie pH mięsa w temperaturze przyżyciowej zwierzęcia elektryczna stymulacja przyspiesza również znacznie przemiany dojrzewania (w tym również zwiększania kruchości), które normalnie zachodzą powoli w mięsie po uboju pod wpływem enzymów uwalnianych w tych warunkach z lizosomów. Ten drugi efekt zwiększania kruchości mięsa zatraca się jednakże, jeśli zamrożenie jest zbyt gwałtowne. W większości stosowanych systemów elektrycznej stymulacji prąd jest podłączany do tuszy lub jej części w okolicy piersiowej zaś uziemiany przez ścięgno Achillesa. Jakkolwiek napięcia mniejsze lub równe 100 V są bezpieczne, to ich wpływ wydaje się mniej zdecydowany niż wpływ prądu o napięciu 500-1000 V. Optymalna częstotliwość wynosi 15-25 cykli/sekundę, zaś optymalna amplituda pulsacji 20-40 milisekund. Ponieważ efekt tego działania na tuszę ustaje po 50 min po uboju, prąd najlepiej jest stosować ok. 30 min po uboju z powodu pogorszenia się z czasem drożności połączeń nerwowych. Izolowane mięśnie mogą być stymulowane bezpośrednio, nawet po wielu godzinach post-mortem, wymaga to jednakże zastosowania znacznie wyższych napięć. Przebieg elektrycznej stymulacji w celu uzyskania optymalnej kruchości może być dokładnie określony na podstawie biochemicznej charakterystyki indywidualnych mięśni.

Ograniczanie wyników

1 Acta Alimentaria Polonica

1 Lawrie R. A.

1 1982

Wyniki wyszukiwania

Electrical stimulation for improving meat quality