Ocena wpływu obróbki hydrotermicznej i czasu fermentacji na zawartość polifenoli i właściwości antyoksydacyjne produktów tempeh

• Autorzy: Kuligowski M. , Gorzan A. , Jasinska-Kuligowska I. , Nowak J.

Warianty tytułu

EN

An assessment of the impact of hydrothermal treatment and fermentation on polyphenols content and antioxidant properties of tempeh products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu rodzaju obróbki hydrotermicznej na zawartość polifenoli i potencjał antyoksydacyjny tempeh fasolowego poddanego 10-dniowej fermentacji. Opracowana skrócona metoda obróbki hydrotermicznej (metoda A) wobec klasycznej (metoda B) polegała na zastąpieniu całonocnego namaczania przez operację 5-minutowego gotowania. Surowiec do badań stanowiły nasiona fasoli odmiany Igołomska. Do fermentacji stosowano szczep grzybów Rhizopus oligosporus NRRL 2710. Oznaczenie sumy polifenoli przeprowadzono z zastosowaniem dwóch metod. Właściwości antyoksydacyjne oznaczono metodą z redukcją kationorodnika ABTS. Zaobserwowano istotną korelację pomiędzy zmianami potencjału antyoksydacyjnego a zmianami zawartości polifenoli oznaczanymi według metody Singleton i Rossi. Stwierdzono, że proces fermentacji istotnie zwiększa właściwości przeciwutleniające i ogólną zawartość oznaczanych polifenoli. Wyższe wartości potencjału przeciwutleniającego i ogólnej zawartości polifenoli występują po trzecim dniu fermentacji. Rodzaj zastosowanej obróbki hydrotermicznej ma wpływ na przebieg zmian i początkową wielkość właściwości przeciwutleniających oraz ogólną zawartość oznaczanych polifenoli.

EN

Tempeh is a product obtained from legumes through fermentation with participation of moulds from genus Rhizopus. The aim of this research was the estimation of hydrothermal treatment and fermentation impact on polyphenols content and antioxidant properties in bean tempeh products. Two hydrothermal methods of bean variety Igołomska pre-treatment were tested. In the method A seeds of bean were boiled for 5 minutes, dehulled, again cooked by 20 min and cooled. In method B seeds were overnight soaked, dehulled, cooked by 20 min and cooled. After that material was inoculated with the Rhizopus oligosporus NRRL 2710 spore suspension, placed on Petri dishes of 15 cm diameter and fermented for a period of up to 10 days at 37°C. Antioxidant activity was measured using the ABTS method. Total polyphenols content was determined using Folin Ciocalteu reagent described by Chandler and Dods and additionally by method described by Singleton and Rossi. The fermentation process signifi cantly increases the antioxidant activity and the total polyphenols content. After three days of fermentation the antioxidant capacity and the total polyphenols content was higher than in the fi rst days of fermentation. The largest increase in the amount of polyphenols was determined by Singleton and Ross method and it was 8.7 and 7.7 times higher for methods A and B (respectively). The content of polyphenols was the highest in 8 day fermented tempeh prepared using method B and amounted 8,01 mg·g–1. The high correlation between fermentation time, changes in antioxidant activity and total polyphenols content by Singleton and Rossi method was observed (0,89 and 0,87 for A and B method respectively). The type of the hydrothermal treatment has an impact on the course of changes and the initial antioxidative capacity as well as on the total polyphenols content. There was no infl uence on the reduction of total polyphenols content after 1 day of fermentation as compared to the tempeh prepared by the classical method of treatment. Most of the available on the European market tempeh is one day fermented product, therefore shortened hydrothermal treatments can be useful. Although the antioxidant properties of tempeh after the classical method of hydrothermal treatment were higher.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2014
• Tom: 577
• Opis fizyczny: s.73-82,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kuligowski M.

• Zakład Fermentacji i Biosyntezy, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Gorzan A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

autor

Jasinska-Kuligowska I.

• Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Poznań

autor

Nowak J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

Bibliografia

• Bieżanowska-Kopeć R., Franczyk M., Pisulewski P., Polaszczyk Sz., 2006. Wpływ fermentacji przez Rhizopus microsporus oligosporus sp. T3 oraz kiełkowania na zmiany zawartości składników nasion fasoli. Żywn. Nauk. Technol. Ja. 2 (47), 93–101.
• Chandler S.F., Dodds J.H., 1983. The effect of phosphate, nitrogen andsucrose on the production of phenolics and solasidine in callus cultures of Solanum lacinitum. Plant Cell Rep. 2, 105–107.
• Chlebowska-Śmigiel A., Gientka I., Mroczek K., 2012. Badanie aktywności przeciwdrobnoustrojowej żywności typu tempeh. Bromatol. Chem. Toksyk. XLV, 3, 455–460.
• Hole A.S., Rud I., Grimmer S., Sigl S., Narvhus J., Sahlstrom S., 2012. Improved bioavailability of dietary phenolic acids in whole grain barley and oat groat following fermentation with probiotic Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii, and Lactobacillus reuteri. J. Agr. Food Chem. 60, 6369–6375. http://faostat.fao.org/
• Jarosz M., Respondek W., Wolnicka K., Sajór I., Wierzejska R., 2012. Zalecenia dotyczące żywienia i aktywności fizycznej. W: Jarosz M., 2012. Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 154–171.
• Kosińska A., Zduńczyk P., Karamać M., Amarowicz R., 2009. Porównanie zdolności wybranych związków fenolowych do redukcji odczynnika Folina-Ciocalteuga. XX Ogólnopolskie Sympozjum Bromatologiczne „Jakość Żywności i Żywienia oraz Przedmiotów Użytku”, Warszawa, 122–123.
• Kuligowski M., Nowak J., 2010. Ocena możliwości adaptacji i zastosowania tradycyjnych azjatyckich technologii w produkcji żywności na rynek polski. Aparat. Bad. Dyd. 15, 63–69.
• Menotti A., Kromhout D., Blackburn H., Fidanza F., Buzina R., Nissinen A., 1999. Food intake patterns and 25-year mortality from coronary heart disease: Cross-cultural correlations in the Seven Countries Study. Eur. J. Epidemiol. 15, 507–515.
• Miszkiewicz H., Okrajni J., Bielecki S., 2008. Zmiany zawartości oraz aktywności przeciwutleniającej polifenoli i albumin grochu podczas fermentacji w bioreaktorze SSSR. Żywn. Nauk. Technol. Ja. 3 (58), 67–79.
• Neumann M., Goderska K., Grajek K., Grajek W., 2006. Modele przewodu pokarmowego in vitro do badań nad biodostępnością składników odżywczych. Żywn. Nauk. Technol. Ja. 1 (46), 30–45.
• Nout M.J.R., Kiers J.L., 2005. Tempe fermentation, innovation and functionality: update into the third millennium. J. Appl. Microbiol. 98, 789–805.
• Nowak J., 2006. Żywność fermentowana w kuchniach różnych narodów. W: Gawęcki J., Libudzisz Z., 2006. Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Wyd. Akademii Rolniczej im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań, 81–92.
• Oszmiański J., 2007. Metody oznaczania właściwości przeciwutleniających. W: Grajek W., Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa, 295–310.
• Randhir R., Vattem D., Shetty K., 2004. Solid-state bioconversion of fava bean by Rhizopus oligosporus for enrichment of phenolic antioxidants and L-DOPA. Innov. Food Sci. Emerg. 5, 235–244.
• Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C., 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free. Radical. Bio. Med. 26 (9/10), 1231–1237.
• Shetty K., Curtis O.F., Levin R.E., Witkowsky R., Ang V., 1995. Prevention of vitrification associated with the in vitro shoot culture of oregano (Origanum vulgare) by Pseudomonas spp. Journal of Plant Physiology 147, 447–451.
• Singleton V.L., Rossi J.A., 1965. Colorimetry of total phenolics with phospho-molybdicphosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Viticult. 16, 144–158.
• Starzyńska-Janiszewska A., Stodolak B., Jamróza M., 2008. Antioxidant properties of extracts from fermented and cooked seeds of Polish cultivars of Lathyrus sativus. Food Chem. 109 (2), 285–292.
• Swain T., Hillis W.E., 1959. The phenolic constituens of Prunus domestica. The quantitive analysis of phenolic constituents. J. Sci. Food Agr. 10, 63–68.