Procesy fermentacyjne odgrywają ważną rolę w technologii żywności. Fermentowane produkty mięsne są wysoko cenione przez wielu konsumentów, głównie ze względu na wyjątkowe cechy sensoryczne pomimo wysokiej zawartości tłuszczu oraz cholesterolu. Analiza zawartości cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu (PUC) w wieprzowych kiełbasach fermentowanych polegała na rozdrobnieniu próbki, ekstrakcji tłuszczu metodą Folcha, zmydleniu oraz derywatyzacji. Jakościowa i ilościowa analiza cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu została przeprowadzona za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektormetrią masową. Zawartość cholesterolu w przeliczeniu na zawartość tłuszczu po przeprowadzeniu procesu fermentacji kiełbas zwiększyła się od 9% do 26%. We wszystkich analizowanych próbkach kiełbas stwierdzono obecność następujących PUC: 7β- hydroksycholesterolu (7β-OH), 5β,6β-epoksycholesterolu (5β,6β-EP), 5α,6α-epoksycholesterolu (5α,6α-EP), 25-hydroksycholesterolu (25-OH), 7-ketocholesterol. Sumaryczna zawartość PUC uległa obniżeniu po przeprowadzeniu procesu fermentacji, przykładowo zawartość 7-ketocholesterolu w poszczególnych partiach kiełbas wynosiła od 1,0 do 2,2 µg·g-1 tłuszczu.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.