W czasie procesu starzenia się chmielu obniża się zawartość najcenniejszych jego składników, zwłaszcza alfa-kwasów, a wzrasta zawartość substancji niepożądanych, szczególnie żywic twardych. Ekstrakty chmielowe są dużo mniej podatne na procesy starzenia. Dla chmielu i jego granulatów, w których udział zawartości żywic twardych w żywicach ogółem nie przekracza odpowiednio 15 i 18%, wartość goryczy określa się za pomocą tzw. wartości konduktometrycznej (KW), która jest zbliżona do procentowej zawartości alfa-kwasów. Wartość KW jest korzystnie używać do obliczania dawek chmielu lub granulatu. W przypadku chmielu lub granulatu o wyższym stopniu zestarzenia należy określić tzw. Uniwersalną Wartość Goryczy (UWG). Innym zagadnieniem jest powstawanie w zestarzałym chmielu i granulacie niespecyficznych żywic miękkich w wyniku utleniania alja- i beta-kwasów. Również zwiększa się zawartość polifenoli, natomiast zmniejsza zawartość olejków zapachowych. Chmiel i granulaty o zawartości ponad 30% żywic twardych w żywicach ogółem nie powinny być stosowane do produkcji piwa.