Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 3

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  pork sausage
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
Background. The aim of this study was to determine the influence of the dried celeriac juice addition, as a nitrogenous compounds sources, on the quality of the experimental pork sausage. Material and methods. In the sausages with vegetable preparation addition and in traditionally cured sausages amount of the sodium nitrate (III) and sodium nitrate (V) was determined (in the batter and 24 h after production). Moreover the total number of aerobic bacteria, number of coli forms, anaerobic survived bacteria, coagulase positive staphylococci, Listeria monocytogenes and occurrence of Salmonella in 25 g (according to Polish Standards) was determined during sausages storing (after 2, 14 and 21 days). Also sensory evaluation was carried out (after 2 and 14 days). After 2, 7, 14 and 21 days the amount of drip loss in the package was determined. Result. In the experimental sausage produced with the addition of vegetable preparation (EO), the content was 2.2 times higher of sodium nitrate (V) while sodium nitrate (III) three times lower, compared to traditionally cured sausages (K). In the EO sausages faster aerobic microorganisms proliferation was observed. However, in these products, in comparison to the control group (K), no higher contamination with coliform bacteria, anaerobic sporulating bacteria, coagulase positive Staphylococci, Listeria monocytogenes or Salmonella was found. The sensory evaluation (colour in cross-section, flavour, taste, consistency) showed no statistically significant difference between the experimental sausages. Conclusions. In the sausages produced with dried celeriac juice addition there was above twice more sodium nitrate (V) and threefold less sodium nitrate (III) in comparison to traditionally cured sausages and faster growth of aerobic bacteria was demonstrated. Sensory quality of‘cold’ and ‘hot’ sausages without curing salt was worse, but the score number was never lower than 4,1, so the sausages were accepted. In the vacuum packaged sausages produced with the addition of vegetable preparation higher, about 0.3-0.4 percent score, drip loss was found.
Procesy fermentacyjne odgrywają ważną rolę w technologii żywności. Fermentowane produkty mięsne są wysoko cenione przez wielu konsumentów, głównie ze względu na wyjątkowe cechy sensoryczne pomimo wysokiej zawartości tłuszczu oraz cholesterolu. Analiza zawartości cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu (PUC) w wieprzowych kiełbasach fermentowanych polegała na rozdrobnieniu próbki, ekstrakcji tłuszczu metodą Folcha, zmydleniu oraz derywatyzacji. Jakościowa i ilościowa analiza cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu została przeprowadzona za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektormetrią masową. Zawartość cholesterolu w przeliczeniu na zawartość tłuszczu po przeprowadzeniu procesu fermentacji kiełbas zwiększyła się od 9% do 26%. We wszystkich analizowanych próbkach kiełbas stwierdzono obecność następujących PUC: 7β- hydroksycholesterolu (7β-OH), 5β,6β-epoksycholesterolu (5β,6β-EP), 5α,6α-epoksycholesterolu (5α,6α-EP), 25-hydroksycholesterolu (25-OH), 7-ketocholesterol. Sumaryczna zawartość PUC uległa obniżeniu po przeprowadzeniu procesu fermentacji, przykładowo zawartość 7-ketocholesterolu w poszczególnych partiach kiełbas wynosiła od 1,0 do 2,2 µg·g-1 tłuszczu.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.