Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: non-enzymatic browning

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Non-enzymatic browning and flavour kinetics of vacuum dried onion slices

100%

Mitra J., Shrivastava S. L., Rao P. S.

International Agrophysics

2015

tom 29

nr 1

Onion slices were dehydrated under vacuum to produce good quality dried ready-to-use onion slices. Colour development due to non-enzymatic browning and flavour loss in terms of thiosulphinate concentration was determined, along with moisture content and rehydration ratio. Kinetics of non-enzyma-tic browning and thiosulphinate loss during drying was analysed. Colour change due to non-enzymatic browning was found to be much lower in the case of vacuum dried onion, and improved flavour retention was observed as compared to hot air dried onion slices. The optical index values for non-enzymatic browning varied from 18.41 to 38.68 for untreated onion slices and from 16.73 to 36.51 for treated slices, whereas thiosulphinate concentration in the case of untreated onion slices was within the range of 2.96-3.92 μmol g-1 for dried sample and 3.71-4.43 μmol g-1 for the treated onion slices. Rehydration ratio was also increased, which may be attributed to a better porous structure attained due to vacuum drying. The treatment applied was found very suitable in controlling non-enzymatic browning and flavour loss during drying, besides increasing rehydration ratio. Hence, high quality dried ready- to-use onion slices were prepared.

Zmiany wybranych cech technologicznych 15 odmian ziemniaków w czasie przechowywania

44%

Grudzinska M., Czerko Z., Wierzbicka A., Pietraszko M., Zgorska K.

Acta Agrophysica

2016

tom 23

nr 3

Celem podjętych badań było określenie zmian niektórych cech technologicznych wybranych odmian ziemniaka z różnych grup wczesności w czasie długotrwałego przechowywania w temperaturze 5 i 8°C. Materiałem było 15 odmian ziemniaka z różnych grup wczesności. Badania prowadzono w sezonach przechowalniczych 2011-2013. Ziemniaki uprawiano na polu doświadczalnym IHAR-PIB, Oddział w Jadwisinie. Bulwy zbierano w pełnej dojrzałości fizjologicznej. Bezpośrednio po zbiorze ziemniaki umieszczono w doświadczalnej przechowalni. Analizy wykonywano w trzech terminach: po zbiorze, po 3 i 7 miesiącach przechowywania w temperaturze 5 i 8°C, przy wilgotności względnej powietrza 95 ±2%. W bulwach ziemniaków oznaczano: zawartość suchej masy i skrobi oraz wykonywano ocenę ciemnienia enzymatycznego i chemicznego. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że temperatura i czas przechowywania 15 odmian nie miały istotnego wpływu na zmiany zawartości suchej masy w bulwach. Wszystkie badane odmiany bulw ziemniaka cechowały się małą lub bardzo małą skłonnością do ciemnienia bulw surowych i po ugotowaniu. Temperatura i czas przechowywania surowca nie miały istotnego wpływu na zmiany tych parametrów technologicznych.

Ograniczanie wyników

1 Acta Agrophysica

1 International Agrophysics

1 Czerko Z.

1 Grudzinska M.

1 Mitra J.

1 Pietraszko M.

1 Rao P. S.

1 Shrivastava S. L.

1 Wierzbicka A.

1 Zgorska K.

1 2016

1 2015

Wyniki wyszukiwania

Non-enzymatic browning and flavour kinetics of vacuum dried onion slices

Zmiany wybranych cech technologicznych 15 odmian ziemniaków w czasie przechowywania