W pracy oceniono właściwości funkcjonalne wysokobiałkowych koncentratów mlecznych. Koncentraty wyprodukowano w skali ćwierćtechnicznej z mleka odtłuszczonego, w całości tub częściowo zagęszczonego metodą ultrafiltracji i wysuszonego rozpyłowo. Koncentraty uzyskane na drodze ultrafiltracji charakteryzują się lepszymi właściwościami stabilizująco-emulgującymi w porównaniu z odtłuszczonym proszkiem mlecznym.
Emulsifying and foaming properties of skim milk powder, whey powder, whey protein concentrate, milk protein coprecipitate and extruded sodium or calcium caseinates produced on a large scale were determined. Except whey powder and whey protein concentrate all the other concentrates showed good emulsifying and foaming capacities. The concentrates with good emulsifying properties were also found to have good foaming activity.
Mleko i produkty mleczarskie ze względu na swoje wartości odżywcze i dietetyczne stanowią dobry dodatek do wielu produktów spożywczych. Szczególną przydatnością charakteryzują się suszone koncentraty mleczne: odtłuszczone mleko w proszku, suszona serwatka i maślanka, koncentraty wszystkich białek mleka i koncentraty serwatki uzyskane z zastosowaniem ultrafiltracji oraz kazeiniany. Produkty te, z uwagi na dobre właściwości emulgujące, pianotwórcze i strukturotwórcze, mogą poprawiać właściwości funkcjonalne wielu produktów spożywczych, wzbogacając jednocześnie ich wartość żywieniową.