Przemiany glikolityczne zachodzące post mortem mają -wpływ zarówno na cechy sensoryczne jak i technologiczne mięsa wie¬przowego. Przemiany glikogenu zachodzące w tkance mięśniowej post mortem kształtują jakość mięsa -wieprzowego determinu¬jąc przebieg kolejnych zmian oraz -wpływając na szereg cech jakości mięsa m.in. na jego wodochłonność, pH, -wyciek naturalny, teksturę, smakowitość. Przedstawione w artykule badania miały na celu określenie -wpływu poziomu glikogenu na jakość technologiczną i sensoryczną mięsa wieprzowego poddanego obróbce cieplnej. Wyniki przeprowadzonych badań potwierdziły, że potencjał glikolityczny -wpływa na -wybrane cechy jakości technologicznej i sensorycznej mięsa -wieprzowego.
W pracy badano hamujący wpływ dekstranu na adhezję szczepów Pseudomonas aeruginosa do komórek nabłonka policzka in vitro. Dla stwierdzenia, czy hamujące działanie dekstranu było swoiste, czy też nie, dokonano również oceny innych neutralnych polisacharydów, tj. mannanu i glikogenu.
The objective of this study was to determine the relationship between glycolytic potential (GP) in porcine M. longissimus dorsi (LD), as measured after in vivo sampling, and ultimate pH (pHu) values and processing yields (RTN) of LD and Semimembranosus (SM) muscles. The LD level of glycogen was proved to be the major determinant of pHu post mortem because of significant (P≤0.05) correlation coefficients between GP-LD and pHu-LD (r=-0.51), RTN-LD (r =-0.58) and pHu-SM (r =-0.66). Irrespective of pHu, the level of glycogen also influenced the yield of meat processing (for LD). RTN was influenced greatly by pHu (r = 0.70 for pHu-LD with RTN-LD and r = 0.54 for pHu-SM with RTN- SM). The relationships found between GP-LD and pHu or RTN may benefit the meat quality evaluation in the live animals.