Z mrożonych brokułów wyekstrahowano związki fenolowe czterema układami rozpuszczalników: aceton:woda, etanol.woda, metanol.woda (4:lv/v) oraz metanoLwoda (1:1 v/v). Ekstrakcję prowadzono w czasie 15, 30, 45 i 60 min. W ekstraktach oznaczono zawartość związków fenolowych oraz określono ich zdolność do hamowania autooksydacji kwasu linolowego po 6, 12, 18, 24 i 36 godzinach inkubacji. Najwięcej związków fenolowych wyekstrahowano po 30 minutach trwania procesu stosując mieszaninę etanolu z wodą (4:1 v/v). Polifenole wyekstrahowane 80% acetonem najmniej skutecznie hamowały samoutlenianie kwasu linolowego, niezależnie od czasu ekstrakcji i czasu inkubacji. Najwyższą aktywność antyoksydacyjną wykazywały ekstrakty otrzymane z użyciem 80% metanolu. Niezależnie od zastosowanego układu rozpuszczalników, znaleziono wprost proporcjonalną zależność pomiędzy czasem ekstrakcji a aktywnością antyutleniającą i odwrotnie proporcjonalną pomiędzy czasem inkubacji z kwasem linolowym a zdolnością do hamowania jego autooksydacji. Nie stwierdzono zależności pomiędzy zawartością związków fenolowych a ich właściwościami antyoksydacyjnymi w przypadku zastosowania do ekstrakcji 80% acetonu i 80% etanolu. Zależność taka wystąpiła dla ekstraktów otrzymanych z użyciem 80% i 50% metanolu.
W artykule przedstawiono podstawowe metodyczne i psychologiczne zagadnienia współczesnej analizy żywności. Szczególną uwagę zwrócono na wpływ przygotowania próbek do analizy na chemiczną modyfikację oznaczanych substancji. Problem ten uznano za istotny, szczególnie przy badaniach biologicznie aktywnych związków żywności. Omówiono również cechy osobowościowe i zawodowe współczesnego analityka żywności.
Ekstrahowano kwasy jabłkowy i fumarowy przy użyciu wielkocząsteczkowych amin (trójoktyloaminy, Amberlite LA-1 i LA-2) rozpuszczonych w ksylenie oraz nitrobenzenie. Wykazano znaczący wpływ rodzaju rozcieńczalnika na wartości stałych równowagi tworzonych kompleksów kwas-amina. Ustalono występowanie kompleksów kwas-amina w szerokim zakresie proporcji od 1:1 do 3:2. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najbardziej odpowiednim układem do selektywnej ekstrakcji kwasu jabłkowego jest anionit Amberlite LA-2 rozpuszczony w nitrobenzenie.