Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne występują powszechnie w środowisku, a rozwój cywilizacyjny i technologiczny powoduje wzrost narażenia człowieka na te zanieczyszczenia. Poliareny są związkami chemicznie stabilnymi, o silnych właściwościach lipofilnych. Mogą zawierać od dwóch do kilkudziesięciu pierścieni benzenowych połączonych ze sobą, co decyduje o ich zróżnicowanych właściwościach fizykochemicznych i toksycznych. WWA to związki o udokumentowanym działaniu mutagennym i kancerogennym. W artykule omówiono zagadnienia związane z powstawaniem oraz właściwościami wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Szczególną uwagę zwrócono na wyniki badań żywności w kierunku zanieczyszczenia poliarenami oraz na zmiany w obowiązujących wymaganiach prawnych. Obecność WWA została stwierdzona przez wielu badaczy w produktach mięsnych i rybnych poddanych obróbce termicznej (wędzenie, smażenie, grillowanie), produktach zbożowych, owocach morza, tłuszczach roślinnych i zwierzęcych, warzywach, roślinach strączkowych, a także w żywności dla niemowląt i małych dzieci, suplementach diety, herbacie i kawie. Oznaczenie zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych wykonuje się w żywności głównie z wykorzystaniem chromatografii cieczowej lub gazowej, metodami badawczymi poddanymi walidacji, spełniającymi kryteria zawarte w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 836/2011. Według oceny Komisji Europejskiej niezbędne jest monitorowanie zawartości WWA w środkach spożywczych w celu stałej kontroli zagrożenia.
W artykule omówiono przyczyny i wielkość skażeń produktów żywnościowych B(a)P. Przedstawiono badania dotyczące wpływu bezprzeponowego suszenia niektórych surowców spożywczych na zawartość B(a)P.
Autor omówił przyczyny obecności akroleiny w spirytusach oraz sposoby przeciwdziałania temu zjawisku. Akroleina jest jednym z aldehydów występujących w surówce gorzelniczej. Zawartość aldehydów w surowym spirytusie rolniczym zależna jest od rodzaju i jakości przetwarzanego surowca oraz stosowanej technologii i magazynowania.