Celem pracy była ocena cech rzeźnych i parametrów jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej kruchości. Mięso do badań pozyskano od 60 tuczników mieszańców F1 (wbp x pbz), z czego 50% stanowiły loszki i 50% – wieprzki. Masa ciała ubijanych tuczników wynosiła ok. 106–112 kg. 24 h po uboju określano stopień otłuszczenia i umięśnienia tuszy. Ocenę jakości mięsa wykonano na próbach mięśnia longissimus lumborum 48 h po uboju. W mięsie dokonano pomiaru kwasowości (pH45 i pH48h). Oceniano właściwości technologiczne mięsa, kruchość, a także zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Na plastrze mięsa surowego określano wzrokowo: intensywność barwy, marmurkowatość i dotykowo jego jędrność – twardość. Barwę mięsa mierzono również aparaturowo przy użyciu fotokolorymetru Minolta CR 310. Określano parametry barwy w systemie CIE L*a*b*, nasycenie C* i jego ton ho, a także określano zawartość barwników mięśniowych. Uzyskane wyniki zestawiono i analizowano w dwóch grupach utworzonych w zależności od kruchości mięsa mierzonej siłą cięcia: grupa I < 39,9 N (29 szt.), grupa II ≥ 40,0 N (31 szt.). Wykazano, iż mięso pozyskane od świń o wyższej masie ciała przy uboju (II) wymagało większej siły cięcia – było twardsze w porównaniu z mięsem pochodzącym od zwierząt lżejszych (I) (p ≤ 0,01). W badaniach wykazano, że mięso uzyskane od zwierząt o wyższej masie przedubojowej było twardsze i charakteryzowało się większą siłą cięcia. Stwierdzono, że kruchość mięsa wyrażona siłą cięcia nie wpłynęła na jego pozostałe (oceniane w badaniach) cechy jakościowe.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.