Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Przeżywalność bakterii o właściwościach probiotycznych w kiełbasach surowo dojrzewających w czasie chłodniczego przechowywania

100%

Sionek B., Kolozyn-Krajewska D., Pasternok I.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2014

tom 21

nr 1

Celem pracy było określenie wzrostu i przeżywalności trzech szczepów bakterii probiotycznych w czasie długiego przechowywania chłodniczego oraz ocena wpływu tych bakterii na jakość sensoryczną kiełbasy wieprzowej surowo dojrzewającej. Przygotowano trzy warianty kiełbas, każdy z dodatkiem innego szczepu bakterii fermentacji mlekowej. Zastosowano szczep probiotyczny Lactobacillus casei ŁOCK 0900 oraz dwa szczepy potencjalnie probiotyczne: Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 (Chr. Hansen) i Lactobacillus acidophilus Bauer. Kiełbasy przechowywane przez 230 dni w temperaturze 4 – 6 ºC poddano ocenie mikrobiologicznej i sensorycznej. Liczbę bakterii mlekowych (LAB) oznaczano po fermentacji i po 30, 60, 90, 150, 180 i 230 dniach. Ocenę sensoryczną przeprowadzono metodą Ilościowej Analizy Opisowej (QDA). Liczba bakterii kwasu mlekowego w badanych kiełbasach wynosiła od 10⁸ do 10⁹ jtk/g. Próbki kiełbas z dodatkiem szczepu Lb. casei ŁOCK 0900 i B. animalis ssp. lactis Bb-12 po fermentacji i po 230 dniach przechowywania charakteryzowały się wysoką liczbą bakterii kwasu mlekowego. Po 90 dniach zaobserwowano znaczące (o 3 rzędy logarytmiczne) zmniejszenie liczby bakterii w przypadku kiełbasy z dodatkiem szczepu Lb. acidophilus Bauer. Przeżywalność tych bakterii w kiełbasach zależała od czasu przechowywania. Badane kiełbasy charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną w całym okresie przechowywania. We wszystkich próbkach, po 230 dniach przechowywania populacja bakterii mlekowych wynosiła ponad 10⁶ jtk/g, co wskazuje na ich przydatność do procesów technologicznych i przechowywania. Najniższą przeżywalnością w okresie przechowywania charakteryzował się szczep Lb. acidophilus Bauer, natomiast przeżywalność dwóch pozostałych szczepów była podobna, utrzymywała się na poziomie 10⁸ jtk/g kiełbasy.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Kolozyn-Krajewska D.

1 Pasternok I.

1 Sionek B.

1 2014

Wyniki wyszukiwania

Przeżywalność bakterii o właściwościach probiotycznych w kiełbasach surowo dojrzewających w czasie chłodniczego przechowywania