Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ procesów termicznych na zmiany podstawowego składu chemicznego ziarna pszenicy

100%

Kiczorowska B., Andrejko D., Winiarska-Mieczan A., Samolinska W., Prystupa-Rusinek E.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2015

tom 22

nr 1

Celem pracy było określenie zmian składu chemicznego ziarna pszenicy odmian: ‘Finezja’, ‘Retro’ i ‘Nikol’ zachodzących pod wpływem ekstruzji i naświetlania promieniami podczerwonymi. Ziarno nawilżano do 15 i 25 % wilgotności i ekstrudowano w temp. 110/135/175/180/124 ºC oraz naświetlano promieniami podczerwonymi w 100 i 130 ºC przez 30 i 90 s. W materiale doświadczalnym oznaczono zawartość: suchej masy, popiołu surowego, tłuszczu surowego, białka ogólnego, włókna surowego, BAW, frakcji włókna (ADF, NDF, CEL, HCEL i ADL) oraz skrobi. W ziarnie pszenicy naświetlanej w temp. 130 ºC przez 90 s stwierdzono istotne zmniejszenie (p ≤ 0,05) zawartości białka ogólnego (o 7 % w ziarnie ‘Finezja’ i o 5 % w ziarnie ‘Retro’) oraz tłuszczu surowego (o 4 % w odmianie ‘Finezja’). W analizowanym materiale procesy termiczne spowodowały zmniejszenie zawartości włókna surowego, najwięcej w ekstrudowanym ziarnie ‘Finezja’, ‘Retro’ i ‘Nikol’, odpowiednio o: 38, 26 i 39 %. Zmniejszeniu uległa także zawartość skrobi w ekstrudowanym i w naświetlanym ziarnie ‘Finezja’ (odpowiednio o: 18,5 i 10 %). Zjawisko to obserwowano również w przypadku frakcji włókna pokarmowego. Największe ubytki dotyczyły: ADF (24 % – ‘Nikol’), NDF (12 % – ‘Retro’ i 9 % – ‘Nikol’), CEL (17 % – ‘Nikol’) oraz HCEL (16 % – ‘Retro’ i 10 % – ‘Nikol’). Niekorzystnym efektem zastosowanych procesów był wzrost zawartości ADL (o 7 % w naświetlanym ziarnie pszenicy ‘Finezja’ i o 11 % – w ekstrudowanym ziarnie ‘Retro’). Najlepszą modyfikację składu chemicznego ziarna w wyniku ekstruzji uzyskano w pszenicy ‘Finezja’ i ‘Nikol’, nawilżanej przed procesem do 25 % wilgotności, a w efekcie naświetlania – w odmianie ‘Nikol’.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Andrejko D.

1 Kiczorowska B.

1 Prystupa-Rusinek E.

1 Samolinska W.

1 Winiarska-Mieczan A.

1 2015

Wyniki wyszukiwania

Wpływ procesów termicznych na zmiany podstawowego składu chemicznego ziarna pszenicy