Oceniono wpływ dodatku preparatu transglutaminazy Activa WM na poprawę jakości sensorycznej kiełbasy białej parzonej. Kiełbasy wyprodukowano z mięsa wodnistego oniskim pH(ASE)oraz z mięsa normalnego (RFN). Zastosowano dodatek transglutaminazy na poziomie 0,05%, 0,10%,0,15% i 0,20% w stosunku do masy farszu. W badanych wędlinach oznaczono wydajność w procesie parzenia oraz po 24-godzinnym chłodniczym przechowywaniu. Następnie podczas oceny sensorycznej określono soczystość, twardość, zwięzłość plastrów oraz jakość ogólną kiełbas. Wyniki przeprowadzonych badań wykazały wysoce istotny wpływ wadliwości mięsa na jakość kiełbasy. Dodatek 0,15% transglutaminazy w kiełbasach wyprodukowanych z mięsa wadliwego wpłynął na ograniczenie ubytków termicznych oraz przyczynił się do poprawy wyróżników tekstury w ocenie sensorycznej. W przypadku kiełbas wyprodukowanych z mięsa normalnego dodatek transglutaminazy powodował wzrost ubytków termicznych oraz pogorszenie jakości ogólnej wyrobów.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.