Znaleziono wyników: 3

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Zastosowanie spektroskopii bliskiej podczerwieni do analizy wartości odżywczej produktów garmażeryjnych i makaronów dostępnych na polskim rynku

100%

Dudkiewicz A., Kozniewski B., Szymanska A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2020

tom 27

nr 2

Approaches for improvement in digestive survival of probiotics, a comparative study

76%

Dudkiewicz A., Masmejean L., Arnaut C., Onarinde B. A., Sandara R., Anvarian A. H. P.-T., Tucker N.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

2020

tom 70

nr 3

Wplyw rasy i wieku swin na wlasciwosci modelowych farszow miesnych i kielbas

64%

Palka K., Migdal W., Wojtysiak D., Natonek-Wisniewska M., Dudkiewicz A., Muzyczka K., Wantuch M., Bauerek E.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2010

tom 17

nr 1

80-92

Celem badań było porównanie termostabilności modelowych farszów oraz podstawowego składu chemicznego, tekstury i jakości sensorycznej modelowych kiełbas wytworzonych z mięsa świń ras pbz, wbp, duroc, pietrain i puławska, ubijanych w wieku 120, 150, 180 i 210 dni. Do badań wykorzystywano mięśnie: najdłuższy grzbietu (m. longissimus dorsi - LD) i półbłoniasty (m. semimembranosus - SM). Na podstawie różnicy masy farszów przed i po ogrzewaniu wyliczano wydajność i wyciek cieplny. Podstawowy skład chemiczny kiełbas oznaczano według Polskich Norm. Analizę profilu tekstury (TPA) i pomiary siły cięcia wykonywano przy użyciu teksturometru TA-XT2. Analizę sensoryczną przeprowadzał 5-osobowy przeszkolony zespół o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Największą stabilnością cieplną charakteryzowały się farsze z mięsa świń pbz i wbp, a najmniejszą z mięsa duroc. Zawartość białka w kiełbasach, niezależnie od rasy i wieku świń, była zbliżona i wynosiła około 13 %. Najmniej wody i najwięcej tłuszczu stwierdzono w wyrobach z mięsa świń pbz i duroc, a najwięcej wody i najmniej tłuszczu z mięsa pietrain. Wraz z wiekiem zwierząt, z których pochodziło mięso, zawartość wody w kiełbasach zmniejszała się, a tłuszczu zwiększała. Twardość TPA kiełbas z mięsa świń ras puławskiej i pietrain była większa niż modelowych produktów z mięsem innych ras. Wartości sprężystości, kohezji, żujności i odbojności kiełbas z mięsa świń duroc były większe w porównaniu z kiełbasami z mięsa innych ras. Najmniejszą sprężystością i kohezją charakteryzowały się kiełbasy z mięsa pietrain i puławskiej. Twardość TPA kiełbas z mięsa zwierząt w grupach wiekowych do 180 dni nie zmieniała się, a zwiększała się w produktach z mięsa świń 210-dniowych, natomiast wartości pozostałych parametrów tekstury były istotnie większe w kiełbasach z mięsa świń 150-dniowych. Wartości siły cięcia były największe w przypadku modelowych kiełbas z mięsa rasy puławskiej i w grupie wiekowej 150 dni, a najmniejsze z mięsa pietrain oraz świń 120-dniowych. Jakość sensoryczna modelowych przetworów była na poziomie dobrym. Najniżej oceniono kiełbasy z mięsa rasy duroc oraz ze zwierząt ubitych w 120. dniu. Optymalną przydatnością do produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych parzonych charakteryzowało się mięso świń ras pbz, wbp, puławskiej i pietrain ubitych w 150. dniu chowu. Mniej przydatne do tego rodzaju przetworów było mięso świń duroc.

Ograniczanie wyników

2 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

3 Dudkiewicz A.

1 Anvarian A. H. P.-T.

1 Arnaut C.

1 Bauerek E.

1 Kozniewski B.

1 Masmejean L.

1 Migdal W.

1 Muzyczka K.

1 Natonek-Wisniewska M.

1 Onarinde B. A.

1 Palka K.

1 Sandara R.

1 Szymanska A.

1 Tucker N.

1 Wantuch M.

1 Wojtysiak D.

2 2020

1 2010

Wyniki wyszukiwania

Zastosowanie spektroskopii bliskiej podczerwieni do analizy wartości odżywczej produktów garmażeryjnych i makaronów dostępnych na polskim rynku

Approaches for improvement in digestive survival of probiotics, a comparative study

Wplyw rasy i wieku swin na wlasciwosci modelowych farszow miesnych i kielbas