Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: zakwasy mezofilne

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Przydatnosc technologiczna zakwasow mezofilnych paciorkowcow mlekowych w zaleznosci od warunkow propagacji

100%

Cichosz G., Szpendowski J., Kosek M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2005

tom 12

nr 1

71-83

Oceniono przydatność technologiczną zakwasów mezofilnych paciorkowców mlekowych namnażanych w mleku odtłuszczonym oraz w dwóch różnych podłożach wzrostowych w temp. 24 i 30°C . Badano wpływ rodzaju podłoża oraz temperatury inkubacji na liczebność bakterii fermentacji mlekowej z uwzględnieniem udziału szczepów fermentujących cytryniany. Przydatność technologiczną zakwasów oceniano dwuetapowo. Porównano zawartość diacetylu i CO2 w mleku ukwaszonym do pH 5,2, przy zastosowaniu badanych zakwasów. Zakwasy namnażane w temp. 24°C zastosowano w technologii sera gouda. Sery po 4 i 6 tygodniach dojrzewania poddano ocenie sensorycznej. Zastosowanie podłoży wzrostowych umożliwiło – zwłaszcza przy inkubacji w temp. 24°C – otrzymanie zakwasów o większej liczebności bakterii fermentacji mlekowej oraz większym odsetku szczepów fermentujących cytryniany, a w konsekwencji większej aktywności aromato- i gazotwórczej. Sery wyprodukowane z zastosowaniem zakwasów z badanych podłoży charakteryzowały się korzystniejszym smakiem i zapachem (wyraźnie orzechowy) oraz zdecydowanie lepszym oczkowaniem niż sery wyprodukowane z zakwasem namnażanym w mleku odtłuszczonym.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Cichosz G.

1 Kosek M.

1 Szpendowski J.

1 2005

Wyniki wyszukiwania

Przydatnosc technologiczna zakwasow mezofilnych paciorkowcow mlekowych w zaleznosci od warunkow propagacji