Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: wheat-oat bread

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Jakosc pieczywa pszenno-owsianego otrzymanego na zakwasach owsianych fermentowanych kulturami starterowymi

100%

Kawka A., Gorecka D., Budna A., Duda P.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

2008

tom 41

nr 3

604-609

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego

100%

Ziec G., Gambus H., Litwinek D., Nowotna A., Mikulec A.

Acta Agrophysica

2013

tom 20

nr 4

Celem badań była ocena wybranych właściwości fizycznych chlebów pszennoowsianych wypieczonych metodą na drożdżach, bez zakwasu z mąki żytniej lub z użyciem takiego zakwasu i ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej resztkowej (30 i 50% w stosunku do całkowitej masy mąki). Chleby te porównywano z takimi samymi chlebami z mąki owsianej handlowej. Jako wyróżniki jakości przyjęto: ocenę organoleptyczną, objętość bochenków, wilgotność miękiszu oraz jego cechy mechaniczne (met. TPA), zarówno w dniu wypieku jak i podczas 3-dobowego przechowywania. Stwierdzono, że chleby z 30% i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej, niezależnie od metody prowadzenia ciasta, uzyskały ocenę organoleptyczną w I klasie jakości, przy czym chleby pszenno – owsiane na zakwasie uzyskały lepszą ocenę za smak i zapach. Niezależnie od metody prowadzenia ciasta chleby z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej odznaczały się większą objętością niż te z mąką handlową. Miękisz chlebów z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej charakteryzował się mniejszą twardością, zarówno w dniu wypieku, jak i po 72 godzinach przechowywania, w odniesieniu do chlebów z mąką handlową, bez względu od metody prowadzenia ciasta. Niezależnie od ilościowego udziału i rodzaju użytej mąki owsianej chleby wypieczone na zakwasie odznaczały się mniejszym wzrostem twardości miękiszu podczas przechowywania, niż chleby wypieczone wyłącznie na drożdżach. Użycie zakwasu z mąki żytniej wpłynęło korzystnie na proces starzenia się chlebów pszenno-owsianych, zarówno z 30% jak i 50% udziałem obu rodzajów mąk owsianych, nie tylko ze względu na parametry tekstury miękiszu, ale również ograniczyło utratę wody podczas przechowywania.

Wplyw otrab owsianych na jakosc ciasta i pieczywa pszennego

88%

Kawka A., Kroll T.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

2006

nr 239

237-245

Ograniczanie wyników

1 Acta Agrophysica

1 Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

1 Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

2 Kawka A.

1 Budna A.

1 Duda P.

1 Gambus H.

1 Gorecka D.

1 Kroll T.

1 Litwinek D.

1 Mikulec A.

1 Nowotna A.

1 Ziec G.

1 2013

1 2008

1 2006

Wyniki wyszukiwania

Jakosc pieczywa pszenno-owsianego otrzymanego na zakwasach owsianych fermentowanych kulturami starterowymi

Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego

Wplyw otrab owsianych na jakosc ciasta i pieczywa pszennego